Подготовка песочного полуфабриката к отделке
Поверхность выпеченного полуфабриката зачищают ножом или теркой. Для приготовления фруктовых пирожных теплый пласт песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем теплой фруктовой начинки или мармелада, накладывают второй пласт полуфабриката и наносят верхний слой фруктовой начинки или мармелада и глазируют или не глазируют помадой, разогретой до 50-55°С, затем после остывания пласт режут ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные.
Для приготовления пирожных с кремом два слоя песочного полуфабриката, прослоенные кремом, покрывают фруктовой начинкой, глазируют с помощью длинного ножа помадой, подогретой до 50-55°С. После остывания помады заглазированный пласт режут ножом на отдельные пирожные.
Вместо глазирования помадой поверхность пласта, прослоенного кремом или фруктовой начинкой, можно покрыть равномерным слоем крема и провести гребенкой волнистые линии. При подготовке штучных полуфабрикатов к отделке на поверхность одной заготовки отсаживают крем, помаду или фруктовую начинку и покрывают второй заготовкой.
На поверхность отдельных пирожных, покрытых фруктовой начинкой или мармеладом, укладывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1446;