Фигурки из марципана
Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем открывают форму и извлекают из нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру иликрахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3-5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную.
Обработка поверхности фигур может быть различной: покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.
УКРАШЕНИЯ
Основные украшения из сливочного крема
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие:
Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.
Змейка
Равномерно выдавливая крем и пронося трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.
Грибок
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1015;