Сахарная трубочка

Сахарную трубочку готовят полумеханизированным и механизированным способа­ми.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- охлаждение.

Приготовление теста

Полумеханизированный способ

В тестомесильной машине перемешивают молоко, сахар и меланж до полного рас­творения сахара. Затем к этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес с мукой длится 1-2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36-38%.

Механизированный способ

В пневматической сбивальной машине в течение 3-4 мин перемешивают сахар, мо­локо цельное, ванильную пудру до полного растворения сахара.

Затем к полученной массе добавляют меланж и продолжают замес. В конце замеса при перемешивании постепенно добавляют муку. Продолжительность замеса с мукой 1-2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Замес теста под давлением воздуха 1 атм.

Для получения полуфабриката хорошего качества рекомендуется в свежеприготов­ленное тесто добавить 20-30% теста, приготовленного заранее и выдержанного в холо­дильной камере не более 16 ч.

Формование