Слоение и формование теста

Слоение осуществляется следующим образом.

Готовое тесто разрезают на равные куски весом 10-12 кг, каждый кусок вручную слегка раскатывают в пласт, на середину которого укладывают кусок сливочного масла ве­сом 4-5 кг; свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения на 30-40 мин.

После охлаждения конверт раскатывают на машине или вручную скалкой. При рас­катке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними. Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20-25 мм; после последней прокатки тесто переме­щается на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к сере­дине, затем поворачивают на 90°, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру для охлаждения.

Охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и ох­лаждают.

Слоение теста вручную производят вышеуказанным способом, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении.

После вторичной прокатки и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2-5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5-5,0 мм.

Раскатанное тесто (для нарезных пирожных) переносят на лист для выпечки. Края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто. Верхнюю поверхность слоеного полу­фабриката в соответствии с рецептурой смазывают желтком.

Поверхность теста при необходимости накалывают ножом.

Раскатанное тесто для штучной слойки разрезают на квадратные или прямоуголь­ные куски весом 90-95 г, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.