Трюфельная крупка
В разогретую до 70-75°С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют порошок какао и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек 3-4 мм и рассыпают тонким слоем на листы для подсушки. Протирать массу следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.
Примечание: Допускается использование при производстве тортов и пирожных готовых обсыпок при наличии ТИПА или удостоверения о ГГР Минздрава Республики Беларусь.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ УКРАШЕНИИ
Мастика сахарная
Желатин замачивают в воде с температурой 20-25°С в соотношении 1:(12-15), через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35°С.
В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе.
Для украшений к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и затем нарезают на украшения требуемой формы. Украшения в течение суток подсушивают.
Влажность мастики 6,0%.
Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед украшением торта.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1079;