Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке

Поверхность выпеченного полуфабриката после восьмичасовой выстойки зачища­ют ножом или теркой, выравнивают края для придания правильной формы и разрезают ножом или на резальной машине по горизонтали на требуемое количество слоев, в зави­симости от вида пирожных.

Первый слой бисквитного полуфабриката обрабатывают сиропом для промочки вручную кисточкой или лейкой или на специальной машине, затем наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки, разравнивая его ножом, покрывают вторым слоем би­сквитного полуфабриката и слегка прижимают его; снова обрабатывают сиропом для про-

мочки и наносят равномерный слой крема. При подготовке полуфабриката для бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Полуфабрикат для пирожных типа "Риголетто" изготавливают из бисквитного полу­фабриката, выпеченного в виде узкого батона. Батон разрезают по горизонтали на два слоя, пропитывают нижний слой сиропом для промочки, наносят слой крема, накладывают верхний слой бисквита, боковые стороны обсыпают крошкой, на верхнюю поверхность на­носят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки.

Полуфабрикат для пирожных "Буше" изготавливают из готовых круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и в случае необходимости выравнивают края металлической выемкой. Для пирожных, состоящих из двух заготовок, на нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и на­кладывают вторую заготовку. Верхнюю заготовку промачивают сиропом для промочки.