Лабораторная работа. Химия липидов

Цель: экспериментальное знакомство с качественными реакциями на липиды и процессом эмульгирования жиров.

Исследуемый материал: растительное масло

Лабораторная посуда: штатив с пробирками, дозатор

Опыт №1. Определение непредельности высших жирных кислот.

Принцип реакции. Степень непредельности жиров, обусловленную присутствием непредельных жирных кислот, количественно определяют по присоединению брома или ионов окислителей по месту двойной связи.

Реактивы: раствор бромной воды, раствор KMnO₄.

Ход работы: в пробирку поместить 10 капель раствора KMnO₄ или бромной воды и три капли подсолнечного масла (содержит большое количество непредельных жирных кислот). Содержимое пробирки перемешать. Наблюдайте за обесцвечиванием бромной воды или раствора перманганата калия в пробирке.

Задание: напишите уравнение реакции взаимодействия олеиновой кислоты с бромной водой. Назовите полученный продукт реакции.

Опыт №2. Эмульгирование жиров.

Принцип метода. Эмульгирование — это процесс дробления крупной капли жира на мелкие капельки. Известно, что жиры с водой образуют нестойкую эмульсию, которая при стоянии быстро расслаивается из-за того, что капельки масла собираются вместе после взбалтывания. Чтобы этого избежать, к эмульсии добавляют вещества (эмульгаторы), которые снижают поверхностное натяжение и препятствуют слиянию раздробленных (диспергированных) частиц жира. К таким веществам относятся белки, мыло, растворы щелочей, соли угольной кислоты. В организме основными эмульгаторами жира являются желчные кислоты, которые обеспечивают образование тонкой водно-жировой эмульсии.

Реактивы: желчь, 1% раствор белка, 1% раствор мыла, 1% раствор карбоната натрия Na₂CO₃, дистиллированная вода.

Ход работы: в штативе установить пять пробирок, пронумеровать и в каждую пробирку поместить по 2 капли растительного масла и по 1 мл дистиллированной воды. Затем добавить в первую пробирку — пять капель желчи, во вторую — пять капель раствора карбоната натрия, в третью — пять капель раствора мыла, в четвертую — пять капель раствора белка, в пятую — пять капель дистиллированной воды. Содержимое пробирок встряхнуть и наблюдать за образованием устойчивых эмульсий.

Задание: укажите с каким эмульгатором образовалась наиболее устойчивая эмульсия.