Дефекты и виды порчи колбасных изделий
Дефекты варено-копченых колбас представлены в табл.5.
Таблица 5
Дефекты варено-копченых колбас
Продолжение табл.5
Виды порчи колбасных изделий представлены в табл. 6. [13]
Таблица 6
Виды порчи варено-копченых колбас
| Вид порчи | Причины Характеристика возникновения | Возможные пути устранения и использования | |
| Кислое брожение | Специфический кисловатый запах и вкус; обнаруживается сразу после разламывания или разрезания продукта | Недостаточная тепловая обработка, развитие молочнокислых микроорганизмов, разлагающих углеводы с образованием молочной кислоты. Возникает в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок и печени. В сырокопченых колбасах - при быстром созревании и повышенном содержании сахара | Техническая утилизация |
| Плесневение | Белый или зеленоватый налет на поверхности, проникающий вглубь изделия | Развитие различных видов плесневых грибов при нарушении режимов хранения продукции (особенно высокая влажность и недостаточный воздухообмен) | Поверхностное плесневение очищается; изделия промываются 20 %-ным раствором NаСl, затем обжариваются и прокапчиваются. При невозможности удаления пораженных плесенью участков, изделия направляют на техническую утилизацию |
| Позеленение | Зеленый оттенок мышечной ткани копченостей или фарша в центре или на периферии изделия | Развитие бактерий, образующих сероводород, который вступает в реакцию с миоглобином мышечной ткани | Зачистка поверхности. Возможность использования решается по результатам лабораторных исследований |
| Ослизнение | Появление на поверхности изделия липкого налета, специфически затхлый запах | Развитие микрококков, дрожжей или грамот-рицательных психро-фильных бактерий | Зачистка пораженных участков. Возможность использования определяется по результатам лабораторных исследований |
| Прогоркание | Посторонний неприятный специфический запах | Применение сырья с признаками прогоркания, а также нарушения условий и сроков хранения | Не допускается к реализации, направляется на техническую утилизацию |
| Гниение | Появление неприятного запаха, размягчение консистенции, накопление токсичных веществ | Развитие гнилостных микроорганизмов, разложение белков, жиров, углеводов с образованием зловонных веществ | Техническая утилизация |
1.9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование варено-копченых колбас
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варено-копчёные колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6 г, 100 ± 4 г, 150 ± 4 г, 200 ± 6 г. и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 – 15оС и относительной влажности воздуха 75 - 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 – 4оС не более 1 месяца, при температуре -7 – 9оС не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5оС 8 суток, при 15 - 18оС 6 суток.
Маркируют варено-копченые колбасы следующим образом:
Транспортная маркировка наносится с дополнительным знаком «Скоропортящийся груз» и масса тары. По ГОСТ 14192. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; обозначения настоящего стандарта
Потребительская маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка с указанием:
1. Наименование предприятия изготовителя, товарного знака
2. наименования и сорта колбасы
3. даты изготовления
4. массы брутто, тары
5. обозначения настоящего стандарта
Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.
Дата добавления: 2014-12-11; просмотров: 10117;