Органолептические показатели.
При органолептической оценке полуфабрикатов определяют их внешний вид, запах, вкус и консистенцию [14]. Для определения органолептических показателей используют 2 метода: описательный метод (путем сенсорных ощущений продукта) и балльный метод (путем оценки свойств продукта по баллам дегустационного листа)
Внешний вид. Определение внешнего вида определяют с осмотра поверхности колбас. Обращают внимание на чистоту, равномерность и интенсивность окраски, целостность оболочки, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, пятен, плесени и слипов на поверхности изделий, отмечают возможную деформацию батонов, наличие пустот, отеков жира, наплывов фарша.
Запах, сочность и вкус. Определяют при температуре 15-20о С, сразу же после их нарезания. Отмечают присутствие или отсутствие посторонних запахов, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, копчения, солености.
Консистенция. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТ должны иметь плотную консистенцию, по ТУ – упругую.
Цвет фарша на разрезе. Определяют как у оболочки, так и в центре батона. Цвет должен быть от темно - розового до красно-бордового. Так же определяют цвет шпика. Он должен быть белым.
В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, деформированные, с сильно увлажненной поверхностью и запахами порчи.
Дата добавления: 2014-12-11; просмотров: 1379;