Результаты экспертизы

Анализ маркировки проводился в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты анализа отображены в табл. 13.

Таблица 13

Результаты анализа маркировки варено-копченых колбас «Сервелат Зернистый» и «Колбаса Московская»

В процессе анализа маркировки колбас не было выявлено отклонений от требований НД. Это значит что маркировка образца «Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы» и образца «Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский» полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка образцов описательным методом проводилась в соответствии с ГОСТ 16290-86. Результаты данной оценки отображены в табл. 14

Таблица 14

Результаты органолептической оценки варено-копченых колбас «Сервелат Зернистый» и «Колбаса Московская» описательным методом

Для проведения органолептической оценки качества колбас так же использовалась балльная оценка органолептических показателей. Дегустационный лист для оценки органолептических показателей отражен в табл.15

Таблица 15

Дегустационный лист для проведения балльной оценки качества колбасных и солено-копченых изделий

Баллы, поставленные экспертами для образцов колбас отражены в табл.16

Таблица 16

Средний балл по образцу «Колбаса Московская» составил 7,1 баллов; по образцу «Сервелат Зернистый» - 5 баллов.

Таким образом, можно сделать вывод, что Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы не соответствует требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия», по органолептическим показателям. По балльной оценке качество этой колбасы оценивается, как «хорошее»; Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский не соответствует требованиям ТУ 9213-028-54615519-06 по органолептическим показателям. По балльной оценке качество такой колбасы оценивается, как «среднее».

Результаты химических методов исследования варено-копченых колбас

представлены в табл. 17

Таблица 17

Физико-химические показатели качества варено-копченых колбас

Качественное определение содержания крахмала показало отсутствие данного компонента в обоих образцах: при добавлении раствора Люголя вытяжки образцов не приобрели характерные цвета. Оба образца соответствуют требованиям ГОСТ (ТУ) по химическим показателям, но не соответствуют по органолептическим показателям. Ни один из образцов не может быть допущен к реализации в розничные сети.

Заключение

Мясная отрасль занимает особое место на рынке, как одна из лидирующих отраслей пищевого производства. Колбасная продукция стабильно пользуется спросом у населения, а, значит, являются главным козырем производителей в конкурентной борьбе за потребителя. На сегодняшний день десятки мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов выпускают широчайший ассортимент варено-копченых колбас по различным рецептурам и ценам. Варено-копченые колбасы являются деликатесом с высокой пищевой ценностью, в связи с этим растет количество фальсифицированной продукции.

Варено-копченые колбасы имеют сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких колбас зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи колбасных изделий, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.

В данной курсовой работе был изучен рынок колбасных изделий и их классификация; изучен состав и пищевая ценность варено-копченых колбас, рассмотрены факторы, влияющие на их качество. Также был проведен анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас в предприятиях розничной торговли города Москвы и экспертиза качества образцов данного продукта. Благодаря этим исследованиям, было выявлено, что в ассортиментах супермаркетов «Перекресток» и «Мосмарт» в основном преобладают колбасы, выработанные по ГОСТ. Экспертиза образцов показала, что ни один из изучаемых видов колбас не соответствует требованиям ГОСТ и ТУ и не может быть допущен к реализации.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что цель курсовой работы и задачи, поставленные для ее решения, полностью выполнены.

Список использованной литературы

1. Russian Meat Market. Онлайн-ресурс о мясной промышленности. www.rmm.ru

2. http://meatinfo.ru/, «Всё о мясном рынке», онлайн-ресурс

3. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов»,/ Скурихин И.М., Волгарев М.Н - изд. «Делипринт», 1987, стр. 37

4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

5. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс.. М.:Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008г

6. Махова В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух», 2005 г.

7. www.rmm.ru Онлайн-ресурс, «Принципиальная схема производства варено-копченых колбас»

8. Журнал «Всё о мясе» №3, июнь, 2010г. А.А.Семенова, Д.О.Трифонова

9. Д.Г. Шегердюков, В.Ю. Смурыгин «Пластиковые оболочки GSN и GSD — новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас» Журнал «Всё о мясе» №1, 2010.

10. Ефимова Н.Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», №4, 2010г

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

12. «Способы фальсификации пищевых продуктов», www.alloffalsn.ru Онлайн-ресурс

13. http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc000921147.html]

14. Данильчук В.П., Данильчук Ю.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества мясных товаров (для студентов специальности 351100). Москва 2008.

15. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия»

16. ТУ 9213-028-54615519-06 «Колбасы варено-копченые»