Определение содержания поваренной соли.

Содержание хлористого натрия определяют по ГОСТ 9957-73 в водной вытяжке из продуктов методом Мора. Аргентометрическое титрование (по Мору) основано на осаждении ионов хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии индикатора хромата калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl+AgNO3→AgCl↓ (белый творожистый осадок)+NaNO3

В дальнейшем, когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого серебра, хромат калия с избыточным количеством иона серебра образует хромат серебра, окрашенный в кирпично-красный цвет.

2AgNO3+K2CrO4→Ag2CrO4↓+2KNO3.

Содержание хлористого натрия (поваренной соли) в процентах (X), вычисляют по формуле:

Х= 0,00292•K•V• 100•10/(V1•m),

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г; К - поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра; V - количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; m - навеска фарша. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.

Определение содержание крахмала.

Согласно ГОСТ 10574-91 для определения содержания крахмала используют качественный метод. Этот метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски (синей или черно-синей). При наличии крахмала в колбасных изделиях, поверхность изделия приобретает синюю окраску.