Глава I 4 страница
в) псистарія.
5. Особливість тапас-бару:
а) обслуговування за допомогою офіціантів;
б) наявність сцени;
в) можливість кидати на підлогу все сміття.
6. Яке м'ясо є найбільш популярним у грецькій кухні?
а) свинина
б) баранина
в) телятина
7. В якій країні розповсюджені заклади ресторанного господарства - чай-хане і кахне-хане?
а) Туреччина;
б) Афганістан;
в) Пакистан.
8. Температура подачі саке взимку:
а) 19-20°С;
б) 25-30
в) 36-44
9. Відмінна риса арабської кухні:
а) використання соусів;
б) використання прянощів;
в) використання горіхів.
10. Кошарна їжа передбачає…
а) споживання натуральних (чистих) продуктів харчування;
б) заборону вживання свинини та крові тварин;
в) споживання нетрадиційних, очищених продуктів харчування.
11. В якій країні під час споживання їжі використовують ложку і виделку
а) Афганістан;
б) Таїланд;
в) Монголія.
12. Особливість подачі соте в Малайзії?
а) на квадратному шматку листа бананової пальми;
б)у кавуні, який художньо декорований;
в) у кокосовій шкарлупі.
13 Який продукт не вживають в Афганістані?
а) свинину;
б) дичину;
в) кисле молоко
14. В якій країні святковий обід починається з десерту?
а) Іран;
б) Пакистан;
в) Ємен.
15. Національний напій в Болівії?
а) мате;
б) пиво;
в) червоне вино
16. Тип ресторану — шурраскарію властиво для…
а) Чилі;
б) Аргентина;
в) Бразилія.
РОЗДІЛ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
3.1. Характер професії
Успіх роботи ресторанів і кафе багато в чому залежить від кваліфікації службовців сервісу. Адже вони постійно вступають у безпосередній контакт зі|із| споживачами|візитер|, ведуть з |із|ними переговори, виконують їх вимоги. Такого роду службовцям необхідно мати добру|добрий| пам'ять, організаторський талант, уміння розмовляти з|із| людьми, мати приємний характер|вдача|. Для цієї спеціальності дуже важливо|поважний| вміти |здібність| швидко реагувати на всі конфлікти, які можуть виникнути. Одна з найважливіших вимог – знаходити|находити| контакти із|із| самими різними людьми.
Підвищені вимоги до працівників ресторану вимагає і|спричиняти| ресторанний бізнес, який швидко розвивається. Комплекс вимог до них безпосередньо пов'язаний з іміджем цієї професії. Цей факт впливає не тільки|не лише| на працівників, що працюють в сервісі, але і на всю галузь. Любов до своєї професії є|з'являтися,являтися| основою успішної діяльності сфери обслуговування. Її не замінить ні довершена|досконалий| система сервісу, ні вишукана кухня.
Характер|вдача| професії службовців системи сервісу і відповідно перелік вимог до них постійно змінюється. Сама по собі структура повинна вдосконалюватися завдяки підвищенню відповідальності співробітників, їх уміння завоювати довіру|довір'я| у споживачів|візитер|, забезпечувати їх відмінне|інший| обслуговування і досягнення ними вищого ступеня|міра| комунікабельності. Презентація страв (у більшості випадків обслуговування з використанням спеціального посуду) проводиться на основі господарської необхідності, а не так, як це було раніше, коли на перший план виступали|вирушати| чисто фінансові міркування|тяма|.
Ґрунтовна підготовка до прийому споживачів|візитер|, наприклад, чисті і акуратні скатертини|скатерть| на столах, а також особливий підхід під час подачі закусок і напоїв є|з'являтися,являтися| невід'ємною основою даної професії. Службовці сервісу ресторану, як чоловіки, так і жінки, повинні виробити в собі ще і деякі індивідуальні якості.
Гарний|добрий| сервіс вимагає особливих людських якостей:
—уміння встановлювати контакт із|із| гостями;
—добре розбиратися в людській психології;
—виробити для себе коректну форму обслуговування;
—дипломатичний підхід до споживачів|візитер|;
—самоповага;
—гумор;
—уміння вести бесіду;
—знання іноземних мов|язик|;
—швидке реагування на поведінку споживачів|візитер| ресторану
Особливість професії службовців сервісу — уміння знайти підхід до кожної конкретної людини, до кожної окремо взятої особи|особистість|, не обмежуючись тільки вузькопрофесійними|вузькофаховий| знаннями. Виконання цих вимог однак не є|з'являтися,являтися| повною|цілковитий| гарантією високої культури сервісного обслуговування. Успіх цієї професії залежить в основному, як і скрізь у сфері обслуговування і торгівлі, безпосередньо від особи|особистість| - торгового|торгівельний| працівника і службовця сервісу.
Чим більше уваги до кожної конкретної людини, тим вірніший успіх.
Передумови успіху:
— Ви любите|кохати| працювати з|із| людьми.
— Вам приносить задоволення виконувати свої службові обов'язки.
— Ви можете встановити контакт із|із| кожною людиною.
— Ви спокійно ставитесь до того, коли вам надокучають, і можете так само спокійно реагувати на неприємні ситуації.
— Робота в колективі є|з'являтися,являтися| для вас головного передумовою успішної діяльності.
Робота в колективі означає:
— спільна|спільний| праця, яка в той же час не заважає|мішати| один одному;
— дружні зв'язки один із|із| одним: завжди бути готовим прийти на допомогу в разі потреби;
— увага один до одного.
Форма спілкування
Велику|суттєвий| роль для професії службовця сервісу відіграє форма спілкування. Які зі|із| споживачами|візитер|, так і з|із| колегами необхідно підтримувати респектабельні взаємовідносини|взаємостосунки|.
Під формою спілкування мається на увазі: коректні відносини (але|та| без настирливості і панібратства), хороші|добрий| манери, ввічливість, готовність надати|зробити,виявити,чинити| послугу, повага|повага| і терпимість, відчуття|почуття| такту (без нав'язливої галантності і насильства над самим собою), стриманість і спокій. Характер|вдача| кожного гостя, його звичаї і побажання повинні братися до уваги в першу чергу|передусім,насамперед|, інакше не вдасться досягти необхідного взаємопорозуміння зі|із| споживачами|візитер|.
Зовнішній вигляд
Службовці сервісу, які є на передньому плані при спілкуванні з|із| гостями, символізують для них якість роботи всього закладу ресторанного господарства і представляють|уявляти| тих своїх колег, які діють за лаштунками виробництва. Некоректне ставлення|ставлення| з їх боку більш негативно|заперечний| впливає на престиж закладу. Подальше|дальший| рішення|розв'язання,вирішення,розв'язування| клієнтів|гостюючи|, нанести|завдати| візит до закладу повторно чи ні|або ні|, залежатиме не стільки|не лише| від компетентності працівника, володінням ним тонкощами своєї професії, але і від особистих|особовий| його якостей.
Велике значення має тут зовнішній вигляд працівника сфери обслуговування. Від нього багато в чому залежить визначення готовності офіціанта до послуг, його спритність. |жвавість|
Позитивний вплив на зовнішній вигляд працівника справляє робочий одяг. Він повинен подобатися як самим працівникам, так і гостям|візитер| і мати типові особливості, що характеризують стиль конкретного ресторану або кафе. Робочий одяг допомагає клієнтам|візитер| орієнтуватися у приміщенні|помешкання| закладу, а також визначає його високий клас.
Тепер уже на всіх підприємствах починають|розпочинати,зачинати| усвідомлювати, наскільки важливу|поважний| роль відіграє приваблива форма одягу для ідентифікації працівників.
Одяг — частина|частка| і своєрідна візитна картка|карточка| службовця сервісу в умовах суцільної стандартизації. Це своєрідний символ, в якійсь мірі засіб|кошт| особистого|особовий| маркетингу в тому плані, що службовець, який відчуває себе в професійному одязі достатньо|досить| зручно і комфортно, тим самим ідентифікує свій заклад.
Не останню роль відіграє робочий одяг як захист від можливих травм. Він частково є|з'являтися,являтися| і гігієнічним засобом|кошт|.
Гігієна
Чистота і дотримання гігієнічних норм — своєрідна візитна картка|карточка| для багатьох споживачів|візитер| закладу обслуговування. Обов’язок |обов'язок| службовців сервісу – дотримуватися встановлених|установлений| гігієнічних норм. Вони розповсюджуються|поширюватися| не тільки|не лише,не те що| на них самих, але також і на |вдача| подачу страв і напоїв, на предмети сервіровки і інвентарю.
Професійна підготовка
Професія службовців сервісу припускає|передбачати| оволодіння наступними|слідуючий| навичками|навичка| і знаннями:
— про особливості підсобного інвентарю і систему володіння ними;
—підготовку сервісу (уміння правильно постелити скатертину|скатерть|, накрити на стіл);
—організацію місць для гостей;
—надання порад щодо вибору страв і напоїв;
— щодо сервісу:
—презентації страв|їда| і напоїв;
—підготовки столу;
—розміщення|розставляння| страв і напоїв в меню;
—виробництва, закупівлі, формування, розміщення столів, подачі напоїв і вміння надати необхідну пораду|порада|;
—пред'явлення рахунків|лічба| і систему розрахунків у ресторанах;
—правильної поведінки за виникнення непередбачених ситуацій і вирішення конфліктів;
—прощання з|із| клієнтами|візитер|;
—планування|планерування| і проведення гастрономічних виставок ;
—оформлення приміщення|помешкання| на всі випадки життя.
Розстановка|розставляння| персоналу
Щоб точно визначити потреби в персоналі, пов'язаному з обслуговуванням тієї або іншої позиції, слід скласти так званий опис розстановки|розставляння| персоналу. Під ним слід розуміти письмову інструкцію, яка визначає|значити| цілі і завдання|задача|, передбачені для кожної позиції в рамках|у рамках| загальної|спільний| організації виробництва. У всіх випадках повинні бути точно визначені наступні|слідуючий| три чинники|фактор|:
— завдання|задача|, пов'язані з позицією;
— компетенція персоналу, визначена інструкцією (з|із| тим, щоб полегшити точне виконання завдань|задача|);
— відповідальність персоналу, що витікає з|із| поставлених перед ним завдань|задача| і визначених для нього повноважень.
Грамотно складений опис розстановки|розставляння| персоналу служить поліпшенню|покращання| внутрішньовиробничої організації праці і одночасно допомагає визначити наступне: які допоміжні засоби|кошт| знадобляться персоналу, як організувати планування|планерування| виробництва, як слід діяти представникам закладу в питаннях підбору працівників. А також вирішувати питання призначення заробітної плати і її підвищення.
Разом з|поряд з,поряд із| високою кваліфікацією службовців сервісу у сфері обслуговування перш за все|передусім| необхідна хороша|добрий| організація праці: правильний розподіл часу і стабільні взаємовідносини між|взаємостосунки| співпрацівниками. Це досягається за допомогою так званих сервісних бригад, а також шляхом розробки певної системи сервісу. Перед працівниками ставляться індивідуальні, чітко орієнтовані завдання|задача|. Кожен з них зобов'язаний знати, що, коли, де і як він повинен робити|чинити|, які в нього посадові обов'язки і до кого саме він повинен звернутися|обернутися| в разі|в разі| будь-яких неприємностей|, виникаючих питань, проблем і т.п. Сфера діяльності співробітників повинна бути чітко розмежованою. Однак|однак| це не означає, що кожен несе відповідальність тільки|лише| за свою ділянку виробництва. Успіх гарантується перш за все|передусім| виконанням дорученої роботи по певній темі в цілому. Щоб співробітник добре знав свої обов'язки і закріплену за ним ділянку роботи, розробляються спеціальні посадові інструкції.
3.2. Системи сервісу
3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
Різноманітні|всілякий| системи сервісу і, відповідно, організація різного виду бригад сервісу залежать від специфіки і розмірів того або іншого закладу. Проте|однак| ресторани зазвичай|звично| не дотримуються якоїсь однієї системи сервісу, оскільки розділені на певні градації (залежно від зірок якості).
Один офіціант для | закладу однієї зірки працює там постійно і повністю відповідає за всі свої дії (кельнер з|із| матеріальною відповідальністю). Він знаходить|находити| гостеві|візитер| місце, дає йому поради, бере замовлення, сервірує стіл, особисто розраховується з|із| гостем і прощається.
Така система сервісу в основному характерна|вдача| для маленьких ресторанчиків, невеликих закладів, що працюють тільки|лише| один сезон, кав'ярень і буфетів на суднах. Робота із сервіровки в основному обмежується поданням тарілок або підносів.
3.2.2. Система: два офіціанти
Два офіціанти ділять свою роботу на одному і тому ж робочому місці — один з них займається прийомом споживачів|візитер| і їх розміщенням, дає поради гостям, займається всім, що пов'язано з напоями, і вважається|лічиться| матеріально відповідальною особою; другий— подає страви, сервірує закуски і прибирає зі столу.
Подібна система характерна|вдача| в основному для маленьких і середніх закладів, зокрема сезонних. Тут також практикується попередня сервіровка. |цебто|
3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
Система, що складається із двох офіціантів, може бути розширена за рахунок |із||добавкою|матеріально відповідального кельнера, який постійно займається тільки|лише| фінансовими проблемами і прийомом відвідувачів|візитер|. Іноді|інколи| він дає їм поради і приймає замовлення. Один з офіціантів подає закуски, інший відповідає| за подачу напоїв. Градація ресторану тут вища, ніж за систем із|із| одним і двома офіціантами.
Система матеріально відповідального кельнера застосовується в основному в сезонних закладах.
3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
Достатньо|досить| дорога система, але|та| вона відрізняється високими показниками в роботі.
Використовується лише в першокласних|першорядний| готелях і ресторанах. Тут дуже досвідчені|дослідний| сервісні бригади, сфери діяльності яких чітко визначені. Бригади розподілені наступною|такий| схемою (рис. 3.1.)
Директор ресторану
Це керівник усіх видів виробництва в ресторані. Йому підзвітні як адміністративна діяльність, наприклад, загальне|спільний| керівництво, планування|планерування| різних служб, установлення графіка відпусток|відпуск|, навчання|вчення| обслуговуючого персоналу і розрахунки, так і обслуговування VIP-персон, складання меню з|із| перевіркою якості продукції.
Maitre d'Hоtel
(метрдотель, керівник)
Він здійснює основне керівництво сервісом на підставі інструкцій директора ресторану. До завдання|задача| метрдотеля входять також такі види діяльності, як резервування місць, організація прийому гостей, розподіл гостей по столиках і прощання з|із| відвідувачами|візитер|. Там, де директор ресторану не встигає|устигати| щось зробити, його функції передаються до метрдотеля.
|
|
|
Рис.3.2.1 - Французька система сервісу
Рисунок 3.1. Фрацузька система керування
Інші старші офіціанти
Чим більший заклад, тим більше у ньому метрдотелів (їх може бути два або три), відповідальних за певну сферу діяльності (наприклад, у кав'ярнях, ресторанах, на відкритих|відчинених| терасах і в залах). Їх основні функції полягають в обслуговуванні відвідувачів|візитер|, надання їм місць, прощання| з|із| ними, а також в розборі і ліквідації різних ускладнень|скрута|.
Перераховані позиції становлять основну діяльність ресторану. Всі вони мають відношення до адміністрування і планування|планерування| роботи. Сервісна діяльність здійснюється іншими персонами.
Шеф рангу
Він несе відповідальність| за організацію сервісу на певній стадії («рангу»). Керівник рангу визначає меню і напої (а якщо ресторан не вищого класу, то також і карту вин), приймає замовлення, піклується про якість обслуговування; подає страви, сервірує столи, установлює черговість обслуговування відвідувачів|візитер| і розраховується з|із| ними.
Помічник шефа рангу
Він -|з'являтися,являтися| спеціальний представник шефа рангу і виконує ті ж завдання|задача|. У ресторанній ієрархії він стоїть між шефом рангу і старшим офіціантом.
Старший офіціант
Він є|з'являтися,являтися| помічником шефа рангу і його заступника. Старший офіціант присутній на всіх стадіях ресторанного сервісу, він перший піклується про місця для відвідувачів|візитер|, а під час обслуговування доставляє з|із| кухні їжу і напої, зокрема спиртні (Додаток В). Зазвичай|звично| ресторан має двох старших офіціантів (першого і другого), причому перший доставляє страви з кухні, а другий відповідає за кваліфікацію обслуговуючого персоналу.
До завдання першого офіціанта входить перш за все|передусім| зв'язок між кухнею і залом обслуговування.
Другому офіціанту доручено навчання|вчення| учнів офіціантів на першому або другому році роботи, які займаються в основному прибиранням столів і підготовкою місць для відвідувачів|візитер|.
Учень безпосередній помічник офіціанта.
Шеф по винах
В Австрії сомельє| можна знайти лише в першокласних|першорядний| ресторанах. Його ранг відповідає званню старшого офіціанта. Він займається виключно|винятково| закупівлями і сервіровкою вин. Сомельє необхідні спеціальні знання із класифікації вин, які він отримує|одержувати| після|потім| проходження спеціальних трирічних курсів. Під час навчання особливу трудність для слухачів становлять |уявляти| лекції про загальне|спільний| використання напоїв і психологію закупки вина (Додаток Г).
При цьому особливу увагу сомельє| повинен звернути на наступні|такий| питання.
· Загальне|спільний| уявлення про вина і техніка їх оцінки.
· Яке вино до яких страв пропонувати.
· Які келихи|бокал| використовувати до вина.
· Закупівля вина.
· Розташування вин під час сервіровки.
· Розрахунок і складання карти вин.
· Знання підвального господарства.
Тепер|нині| в Австрії є|наявний| чотири навчальні заклади сомельє|, що ставлять перед собою завдання|задача| підвищення їх знань про вина і виноробну культуру. Також|нині| сомельє| нерідко|незрідка| навчаються|виучуються| і тому, які сири подавати до різних вин.
Старший офіціант по винах
Він перший помічник сомельє|, безпосередньо подає вина і келихи|бокал|, охолоджує шипучі або звичайні|звичний| вина, займається декантацією і т.д. У ресторанній ієрархії відповідає рангу старшого офіціанта.
Французькі сервісні бригади ведуть між собою розрахунки за так званою тронк-системою. Вона передбачає узаконені і вільні гроші, що виручаються за напої.
Під малим тронком розуміють| систему, де гроші, що виручаються за напої, ділять між сервісними бригадами за певним кодом. Великий тронк| - це умовні надлишки грошей, які діляться серед членів сервісних бригад після|потім| виплати основної заробітної плати.
Директор ресторану є|з'являтися,являтися| гарантом виплати регулярної заробітної плати і не втручається у справи|річ| розрахунків по тронках|.
3.2.5. Американська система сервісу
В Європі використовується лише на виробництвах, що працюють за американським стандартом. В умовах сервісної системи Америки вона передбачає абсолютно точний розподіл робіт.
Метр
Відповідає нашому метрдотелеві.
Його завдання|задача|: розподіл відвідувачів|візитер| по місцях (рецепшен|).
Головний офіціант
Відповідає за розміщення відвідувачів|візитер| в межах своєї території, цікавиться їх побажаннями, що стосуються аперитивів, подає карту закусок, інформує про наявність постійних і порційних страв, приймає замовлення. У крупних закладах працюють декілька головних офіціантів (два або три), кожний з них — відповідальний | за роботу певної служби ресторану.
Старший офіціант по винах
Його статус відповідає завданням|задача| сомельє| відносно закупівель і сервіровки вин.
Офіціант
Кожна частина|частка| залу (Floor) обслуговується двома службовцями сервісу, які несуть відповідальність за сервіровку столу, що починається|розпочинаючи,зачинаючи| від закусок і до основних страв, десерту і кави, а також за подачу напоїв (якщо в даному закладі відсутній старший по винах, то відповідає за сервіровку вин). Вони допомагають старшим офіціантам у реалізації замовлень.
Учень офіціанта
Він здійснює так званий setup — підготовку місць, прибирання і очищення столів, подає морозиво і безалкогольні напої.
Сервіс на поверхах
Такий сервіс — це не тільки|не лише,не те що| сервіровка страв і напоїв в номерах готелів. |та| Він включає також ряд|лава,низка| інших завдань|задача|, пов'язаних зі спільною роботою працівників, що займаються підготовкою і прибиранням номерів.
У першу чергу|передусім,насамперед| вони готують сніданок на поверхах в обумовлений час.
У сферу діяльності з підготовки номерів входять:
ü установка корзин|кошик| з|із| фруктами і підношення подарунків|дарунок| для постійних гостей;
ü постачання і контроль за роботою міні-барів;
ü організація проведення вільного часу працівників, включаючи спортивні ігри, наприклад, такі, як гра у ватерполо і ін.
До службовців сервісу на поверхах пред'являються особливі вимоги, вони повинні бути гранично скромними і тактовними. В їх обов'язок входить охорона особистого|особовий| спокою гостей.
Старший по поверху
Місце старшого по поверху припускає|передбачати| високу відповідальність. Тому він повинен бути гранично добросовісним, володіти спеціальними знаннями, зокрема знати іноземні мови|язик|.
Перед ним ставляться наступні|слідуючий| завдання|задача|:
ü забезпечення сервісу для постійних гостей;
ü прийом замовлень по телефонну;
ü поліпшення|покращання| сервісу;
ü контроль за розміщенням гостей;
ü пред'явлення рахунків|лічба|;
ü контроль за міні-барами (по необхідності).
Помічник старшого по поверху
Помічник старшого по поверху сприяє в роботі |робити,виявляти,чинити|свого керівника:
ü допомагає готувати місця для гостей за наявністю замовлень (підготовка номерів);
ü очолює службу замовлень;
ü резервує місця і займається сервісним обслуговуванням номерів.(рис.3.2.)
Рисунок 3.2. – Американська система керування
3.3. Види сервісу
3.3.1. Сервіровка столів
Є необхідним видом сервісного обслуговування. Страви поступають|надходити| з виробничих цехів або укладеними на тарілках розташованими|схильний| на порційних лотках. Тарілки ставляться праворуч від відвідувача|візитер|. Їх покривають серветкою в тому випадку, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно з установкою тарілки на стіл.
Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони розкладаються на теплі або охолоджені тарілки праворуч від відвідувача.|візитер| Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають з нього столові прибори. Так роблять|надходити| найчастіше під час подачі гарячих страв, оскільки поряд|поруч| стоїть|перебувати| лоток, на якому встановлена|установлений| спиртівка або плитка для підігріву|підігрівання|.
Лоток використовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки.
Якщо працівник сфери обслуговування має справу|річ| з|із| відкритими|відчиненими| напоями, то вони теж|також| виставляються праворуч. Напої наливають у келихи, розміщені праворуч. У кав'ярнях чашки з|із| кавою також подають і встановлюють праворуч.
3.3.2. Сервіс по-англійськи
За такого виду обслуговування страви встановлюються ще на роздачі тільки|лише| на лотки, причому як для одного відвідувача|візитер|, так і для групи (у тому випадку, якщо|у тому випадку , якщо,в том случае | замовляється більше ніж одна страва на стіл). Перш ніж розкласти їжу на тарілки, лоток показують відвідувачу|візитер| (відвідувачам|візитер|). 
Першу страву завжди ставлять на столик сервіровки (Gueridon). Офіціанти перекладають страви на тарілки. При цьому супова ложка знаходиться|перебувати| у них у правій руці, а велика виделка|виделка| в лівій. На край тарілки («Fahne») не можна розкладати їжу (виняток становить спаржа), оскільки|тому що| інакше не вдасться утримати тарілку в рівновазі.
Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням|створіння| колірної гамми|гамма|. Овочеві і м'ясні гарніри можна міняти|змінювати,замінювати| місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб усі тарілки виглядали однаково.
Соуси подаються в соусниках в наступних|слідуючий| видах:
§ соусного асорті (коли смажене м'ясо рожевого|трояндовий| кольору|цвіт|);
§ тонких соусів, які використовуються тоді, коли м'ясо тонко нарізане. Разом з гарнірами не подаються соуси до запеченого |із|м'яса.
Якщо страва займає|позичати,посідати| на тарілці більше 2/3 місця, то частину|частка| м'яса перекладають для перегріву на спиртівці або плитці. |підігрівання|Вона подається пізніше, або кладеться на свіжо підігріту тарілку. Столові прибори мають бути на столі ще до подачі страв.
Як виняток порожні|пустий| тарілки дозволяється ставити зліва|ліворуч| лівою рукою, а наповнені — справа (обмін тарілок зазвичай|звично| відбувається|походити| на банкетах державного значення).
Можна здійснювати транспортування, порціонування| страв, їх заправку|заправляння| і оброблення у присутності відвідувачів|візитер| (Hors-d'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок.
3.3.3. Сервіс по-французьки
За французької системою обслуговування за столом повинно сидіти не більше чотирьох персон.
Подача страв за цією системою практикується на банкетах і святах. Крім того, її застосовують тоді, коли за одним столом сидить більше ніж два гості і замовляють вони одну і ту ж страву. У цьому випадку страви можна подати на підносі.
Страви доставляються на підносі, на якому розміщено не більше восьми порцій. Нарізані шматки м'яса заздалегідь показують відвідувачам|візитер|. Використовувати більше одного підноса не прийнято, бо |тому що| доки|доки| страва потрапить на тарілку, вона може охолонути|вичахнути|.
Страва подається з лівого боку від гостя, у тій же послідовності дій, як і під час сервіровки столу: спочатку подається м'ясо, потім м'ясний і овочевий гарніри і соуси.
В ідеальній сфері обслуговування гарніри і соуси подаються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий — гарнір і третій — соус.
3.3.4. Система самообслуговування
У цьому випадку гість сам може брати з лотка страву, яка стоїть|перебувати| від нього зліва|ліворуч| і таким чином обслуговує себе самостійно. Треба лише уважно стежити, щоб край лотка був направлений|спрямований| до відвідувача|візитер|.
Такий вид сервісу все ще використовується на офіційних банкетах державного значення.
3.4. Режим та види харчування
3.4.1. Сніданок
Сніданок протягом дня подається на стіл першим і тому має велике значення для подальшого|дальший| прийому гостей. Найчастіше він подається між 6.30 і 10 годинами, проте|однак| в першокласних|першорядний| готелях його пропонують аж до початку обіду. Характеристика сніданків наведена в таблиці 3.1.
З|із| досвіду|дослід| відомо, що відвідувачі|візитер| лише в окремих випадках мають достатньо|досить| вільного часу для сніданку, тому особливо важливо|поважний| швидко і уважно по відношенню до гостя його обслужити.
У романських країнах (як Франція, Італія і ін.) сніданок сам по собі відіграє незначну роль, в англо-американських країнах він, навпаки, вважається|лічиться| одним з головних прийомів їжі. Добре вишколений обслуговуючий персонал знає різноманітні|всілякий| звичаї, що стосуються часу прийому їжі і його особливостей, і може створити |спорудити| на цій основі першокласний|першорядний| сервіс. Зовнішній вид сніданків наведенний в додатку
Дата добавления: 2014-12-22; просмотров: 806;