Глава I 4 страница

в) псистарія.

 

5. Особливість тапас-бару:

а) обслуговування за допомогою офіціантів;

б) наявність сцени;

в) можливість кидати на підлогу все сміття.

 

6. Яке м'ясо є найбільш популярним у грецькій кухні?

а) свинина

б) баранина

в) телятина

 

7. В якій країні розповсюджені заклади ресторанного господарства - чай-хане і кахне-хане?

а) Туреччина;

б) Афганістан;

в) Пакистан.

 

8. Температура подачі саке взимку:

а) 19-20°С;

б) 25-30

в) 36-44

 

9. Відмінна риса арабської кухні:

а) використання соусів;

б) використання прянощів;

в) використання горіхів.

 

10. Кошарна їжа передбачає…

а) споживання натуральних (чистих) продуктів харчування;

б) заборону вживання свинини та крові тварин;

в) споживання нетрадиційних, очищених продуктів харчування.

 

11. В якій країні під час споживання їжі використовують ложку і виделку

а) Афганістан;

б) Таїланд;

в) Монголія.

 

12. Особливість подачі соте в Малайзії?

а) на квадратному шматку листа бананової пальми;

б)у кавуні, який художньо декорований;

в) у кокосовій шкарлупі.

 

13 Який продукт не вживають в Афганістані?

а) свинину;

б) дичину;

в) кисле молоко

 

14. В якій країні святковий обід починається з десерту?

а) Іран;

б) Пакистан;

в) Ємен.

 

15. Національний напій в Болівії?

а) мате;

б) пиво;

в) червоне вино

 

16. Тип ресторану — шурраскарію властиво для…

а) Чилі;

б) Аргентина;

в) Бразилія.

 

 

РОЗДІЛ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном

 

3.1. Характер професії

 

Успіх роботи ресторанів і кафе багато в чому залежить від кваліфікації службовців сервісу. Адже вони постійно вступають у безпосередній контакт зі|із| споживачами|візитер|, ведуть з |із|ними переговори, виконують їх вимоги. Такого роду службовцям необхідно мати добру|добрий| пам'ять, організаторський талант, уміння розмовляти з|із| людьми, мати приємний характер|вдача|. Для цієї спеціальності дуже важливо|поважний| вміти |здібність| швидко реагувати на всі конфлікти, які можуть виникнути. Одна з найважливіших вимог – знаходити|находити| контакти із|із| самими різними людьми.

Підвищені вимоги до працівників ресторану вимагає і|спричиняти| ресторанний бізнес, який швидко розвивається. Комплекс вимог до них безпосередньо пов'язаний з іміджем цієї професії. Цей факт впливає не тільки|не лише| на працівників, що працюють в сервісі, але і на всю галузь. Любов до своєї професії є|з'являтися,являтися| основою успішної діяльності сфери обслуговування. Її не замінить ні довершена|досконалий| система сервісу, ні вишукана кухня.

Характер|вдача| професії службовців системи сервісу і відповідно перелік вимог до них постійно змінюється. Сама по собі структура повинна вдосконалюватися завдяки підвищенню відповідальності співробітників, їх уміння завоювати довіру|довір'я| у споживачів|візитер|, забезпечувати їх відмінне|інший| обслуговування і досягнення ними вищого ступеня|міра| комунікабельності. Презентація страв (у більшості випадків обслуговування з використанням спеціального посуду) проводиться на основі господарської необхідності, а не так, як це було раніше, коли на перший план виступали|вирушати| чисто фінансові міркування|тяма|.

Ґрунтовна підготовка до прийому споживачів|візитер|, наприклад, чисті і акуратні скатертини|скатерть| на столах, а також особливий підхід під час подачі закусок і напоїв є|з'являтися,являтися| невід'ємною основою даної професії. Службовці сервісу ресторану, як чоловіки, так і жінки, повинні виробити в собі ще і деякі індивідуальні якості.

Гарний|добрий| сервіс вимагає особливих людських якостей:

—уміння встановлювати контакт із|із| гостями;

—добре розбиратися в людській психології;

—виробити для себе коректну форму обслуговування;

—дипломатичний підхід до споживачів|візитер|;

—самоповага;

—гумор;

—уміння вести бесіду;

—знання іноземних мов|язик|;

—швидке реагування на поведінку споживачів|візитер| ресторану

Особливість професії службовців сервісу — уміння знайти підхід до кожної конкретної людини, до кожної окремо взятої особи|особистість|, не обмежуючись тільки вузькопрофесійними|вузькофаховий| знаннями. Виконання цих вимог однак не є|з'являтися,являтися| повною|цілковитий| гарантією високої культури сервісного обслуговування. Успіх цієї професії залежить в основному, як і скрізь у сфері обслуговування і торгівлі, безпосередньо від особи|особистість| - торгового|торгівельний| працівника і службовця сервісу.

Чим більше уваги до кожної конкретної людини, тим вірніший успіх.

Передумови успіху:

— Ви любите|кохати| працювати з|із| людьми.

— Вам приносить задоволення виконувати свої службові обов'язки.

— Ви можете встановити контакт із|із| кожною людиною.

— Ви спокійно ставитесь до того, коли вам надокучають, і можете так само спокійно реагувати на неприємні ситуації.

— Робота в колективі є|з'являтися,являтися| для вас головного передумовою успішної діяльності.

Робота в колективі означає:

— спільна|спільний| праця, яка в той же час не заважає|мішати| один одному;

— дружні зв'язки один із|із| одним: завжди бути готовим прийти на допомогу в разі потреби;

— увага один до одного.

Форма спілкування

Велику|суттєвий| роль для професії службовця сервісу відіграє форма спілкування. Які зі|із| споживачами|візитер|, так і з|із| колегами необхідно підтримувати респектабельні взаємовідносини|взаємостосунки|.

Під формою спілкування мається на увазі: коректні відносини (але|та| без настирливості і панібратства), хороші|добрий| манери, ввічливість, готовність надати|зробити,виявити,чинити| послугу, повага|повага| і терпимість, відчуття|почуття| такту (без нав'язливої галантності і насильства над самим собою), стриманість і спокій. Характер|вдача| кожного гостя, його звичаї і побажання повинні братися до уваги в першу чергу|передусім,насамперед|, інакше не вдасться досягти необхідного взаємопорозуміння зі|із| споживачами|візитер|.

Зовнішній вигляд

Службовці сервісу, які є на передньому плані при спілкуванні з|із| гостями, символізують для них якість роботи всього закладу ресторанного господарства і представляють|уявляти| тих своїх колег, які діють за лаштунками виробництва. Некоректне ставлення|ставлення| з їх боку більш негативно|заперечний| впливає на престиж закладу. Подальше|дальший| рішення|розв'язання,вирішення,розв'язування| клієнтів|гостюючи|, нанести|завдати| візит до закладу повторно чи ні|або ні|, залежатиме не стільки|не лише| від компетентності працівника, володінням ним тонкощами своєї професії, але і від особистих|особовий| його якостей.

Велике значення має тут зовнішній вигляд працівника сфери обслуговування. Від нього багато в чому залежить визначення готовності офіціанта до послуг, його спритність. |жвавість|

Позитивний вплив на зовнішній вигляд працівника справляє робочий одяг. Він повинен подобатися як самим працівникам, так і гостям|візитер| і мати типові особливості, що характеризують стиль конкретного ресторану або кафе. Робочий одяг допомагає клієнтам|візитер| орієнтуватися у приміщенні|помешкання| закладу, а також визначає його високий клас.

Тепер уже на всіх підприємствах починають|розпочинати,зачинати| усвідомлювати, наскільки важливу|поважний| роль відіграє приваблива форма одягу для ідентифікації працівників.

Одяг — частина|частка| і своєрідна візитна картка|карточка| службовця сервісу в умовах суцільної стандартизації. Це своєрідний символ, в якійсь мірі засіб|кошт| особистого|особовий| маркетингу в тому плані, що службовець, який відчуває себе в професійному одязі достатньо|досить| зручно і комфортно, тим самим ідентифікує свій заклад.

Не останню роль відіграє робочий одяг як захист від можливих травм. Він частково є|з'являтися,являтися| і гігієнічним засобом|кошт|.

Гігієна

Чистота і дотримання гігієнічних норм — своєрідна візитна картка|карточка| для багатьох споживачів|візитер| закладу обслуговування. Обов’язок |обов'язок| службовців сервісу – дотримуватися встановлених|установлений| гігієнічних норм. Вони розповсюджуються|поширюватися| не тільки|не лише,не те що| на них самих, але також і на |вдача| подачу страв і напоїв, на предмети сервіровки і інвентарю.

Професійна підготовка

Професія службовців сервісу припускає|передбачати| оволодіння наступними|слідуючий| навичками|навичка| і знаннями:

— про особливості підсобного інвентарю і систему володіння ними;

—підготовку сервісу (уміння правильно постелити скатертину|скатерть|, накрити на стіл);

—організацію місць для гостей;

—надання порад щодо вибору страв і напоїв;

— щодо сервісу:

—презентації страв|їда| і напоїв;

—підготовки столу;

—розміщення|розставляння| страв і напоїв в меню;

—виробництва, закупівлі, формування, розміщення столів, подачі напоїв і вміння надати необхідну пораду|порада|;

—пред'явлення рахунків|лічба| і систему розрахунків у ресторанах;

—правильної поведінки за виникнення непередбачених ситуацій і вирішення конфліктів;

—прощання з|із| клієнтами|візитер|;

—планування|планерування| і проведення гастрономічних виставок ;

—оформлення приміщення|помешкання| на всі випадки життя.

Розстановка|розставляння| персоналу

Щоб точно визначити потреби в персоналі, пов'язаному з обслуговуванням тієї або іншої позиції, слід скласти так званий опис розстановки|розставляння| персоналу. Під ним слід розуміти письмову інструкцію, яка визначає|значити| цілі і завдання|задача|, передбачені для кожної позиції в рамках|у рамках| загальної|спільний| організації виробництва. У всіх випадках повинні бути точно визначені наступні|слідуючий| три чинники|фактор|:

— завдання|задача|, пов'язані з позицією;

— компетенція персоналу, визначена інструкцією (з|із| тим, щоб полегшити точне виконання завдань|задача|);

— відповідальність персоналу, що витікає з|із| поставлених перед ним завдань|задача| і визначених для нього повноважень.

Грамотно складений опис розстановки|розставляння| персоналу служить поліпшенню|покращання| внутрішньовиробничої організації праці і одночасно допомагає визначити наступне: які допоміжні засоби|кошт| знадобляться персоналу, як організувати планування|планерування| виробництва, як слід діяти представникам закладу в питаннях підбору працівників. А також вирішувати питання призначення заробітної плати і її підвищення.

Разом з|поряд з,поряд із| високою кваліфікацією службовців сервісу у сфері обслуговування перш за все|передусім| необхідна хороша|добрий| організація праці: правильний розподіл часу і стабільні взаємовідносини між|взаємостосунки| співпрацівниками. Це досягається за допомогою так званих сервісних бригад, а також шляхом розробки певної системи сервісу. Перед працівниками ставляться індивідуальні, чітко орієнтовані завдання|задача|. Кожен з них зобов'язаний знати, що, коли, де і як він повинен робити|чинити|, які в нього посадові обов'язки і до кого саме він повинен звернутися|обернутися| в разі|в разі| будь-яких неприємностей|, виникаючих питань, проблем і т.п. Сфера діяльності співробітників повинна бути чітко розмежованою. Однак|однак| це не означає, що кожен несе відповідальність тільки|лише| за свою ділянку виробництва. Успіх гарантується перш за все|передусім| виконанням дорученої роботи по певній темі в цілому. Щоб співробітник добре знав свої обов'язки і закріплену за ним ділянку роботи, розробляються спеціальні посадові інструкції.

3.2. Системи сервісу

 

3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант

 

Різноманітні|всілякий| системи сервісу і, відповідно, організація різного виду бригад сервісу залежать від специфіки і розмірів того або іншого закладу. Проте|однак| ресторани зазвичай|звично| не дотримуються якоїсь однієї системи сервісу, оскільки розділені на певні градації (залежно від зірок якості).

Один офіціант для | закладу однієї зірки працює там постійно і повністю відповідає за всі свої дії (кельнер з|із| матеріальною відповідальністю). Він знаходить|находити| гостеві|візитер| місце, дає йому поради, бере замовлення, сервірує стіл, особисто розраховується з|із| гостем і прощається.

Така система сервісу в основному характерна|вдача| для маленьких ресторанчиків, невеликих закладів, що працюють тільки|лише| один сезон, кав'ярень і буфетів на суднах. Робота із сервіровки в основному обмежується поданням тарілок або підносів.

 

3.2.2. Система: два офіціанти

Два офіціанти ділять свою роботу на одному і тому ж робочому місці — один з них займається прийомом споживачів|візитер| і їх розміщенням, дає поради гостям, займається всім, що пов'язано з напоями, і вважається|лічиться| матеріально відповідальною особою; другий— подає страви, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Подібна система характерна|вдача| в основному для маленьких і середніх закладів, зокрема сезонних. Тут також практикується попередня сервіровка. |цебто|

 

3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер

Система, що складається із двох офіціантів, може бути розширена за рахунок |із||добавкою|матеріально відповідального кельнера, який постійно займається тільки|лише| фінансовими проблемами і прийомом відвідувачів|візитер|. Іноді|інколи| він дає їм поради і приймає замовлення. Один з офіціантів подає закуски, інший відповідає| за подачу напоїв. Градація ресторану тут вища, ніж за систем із|із| одним і двома офіціантами.

Система матеріально відповідального кельнера застосовується в основному в сезонних закладах.

 

3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)

Достатньо|досить| дорога система, але|та| вона відрізняється високими показниками в роботі.

Використовується лише в першокласних|першорядний| готелях і ресторанах. Тут дуже досвідчені|дослідний| сервісні бригади, сфери діяльності яких чітко визначені. Бригади розподілені наступною|такий| схемою (рис. 3.1.)

Директор ресторану

Це керівник усіх видів виробництва в ресторані. Йому підзвітні як адміністративна діяльність, наприклад, загальне|спільний| керівництво, планування|планерування| різних служб, установлення графіка відпусток|відпуск|, навчання|вчення| обслуговуючого персоналу і розрахунки, так і обслуговування VIP-персон, складання меню з|із| перевіркою якості продукції.

Maitre d'Hоtel

(метрдотель, керівник)

Він здійснює основне керівництво сервісом на підставі інструкцій директора ресторану. До завдання|задача| метрдотеля входять також такі види діяльності, як резервування місць, організація прийому гостей, розподіл гостей по столиках і прощання з|із| відвідувачами|візитер|. Там, де директор ресторану не встигає|устигати| щось зробити, його функції передаються до метрдотеля.

 

 

 


Раніше 1 ранг = 30 персон
Сьогодні 1 ранг = 20-25 персон

 

Шеф рангу Помічник шефа Старший офіціант рангу Старший офіціант перший (у номері готелю) Старший офіціант другий (прибиральник зі столу) Учень офіціанта Шеф рангу або помічник шефа Старший офіціант рангу Учень офіціанта  

 

 


Рис.3.2.1 - Французька система сервісу

 

Рисунок 3.1. Фрацузька система керування

 

Інші старші офіціанти

Чим більший заклад, тим більше у ньому метрдотелів (їх може бути два або три), відповідальних за певну сферу діяльності (наприклад, у кав'ярнях, ресторанах, на відкритих|відчинених| терасах і в залах). Їх основні функції полягають в обслуговуванні відвідувачів|візитер|, надання їм місць, прощання| з|із| ними, а також в розборі і ліквідації різних ускладнень|скрута|.

Перераховані позиції становлять основну діяльність ресторану. Всі вони мають відношення до адміністрування і планування|планерування| роботи. Сервісна діяльність здійснюється іншими персонами.

Шеф рангу

Він несе відповідальність| за організацію сервісу на певній стадії («рангу»). Керівник рангу визначає меню і напої (а якщо ресторан не вищого класу, то також і карту вин), приймає замовлення, піклується про якість обслуговування; подає страви, сервірує столи, установлює черговість обслуговування відвідувачів|візитер| і розраховується з|із| ними.

Помічник шефа рангу

Він -|з'являтися,являтися| спеціальний представник шефа рангу і виконує ті ж завдання|задача|. У ресторанній ієрархії він стоїть між шефом рангу і старшим офіціантом.

Старший офіціант

Він є|з'являтися,являтися| помічником шефа рангу і його заступника. Старший офіціант присутній на всіх стадіях ресторанного сервісу, він перший піклується про місця для відвідувачів|візитер|, а під час обслуговування доставляє з|із| кухні їжу і напої, зокрема спиртні (Додаток В). Зазвичай|звично| ресторан має двох старших офіціантів (першого і другого), причому перший доставляє страви з кухні, а другий відповідає за кваліфікацію обслуговуючого персоналу.

До завдання першого офіціанта входить перш за все|передусім| зв'язок між кухнею і залом обслуговування.

Другому офіціанту доручено навчання|вчення| учнів офіціантів на першому або другому році роботи, які займаються в основному прибиранням столів і підготовкою місць для відвідувачів|візитер|.

Учень безпосередній помічник офіціанта.

Шеф по винах

В Австрії сомельє| можна знайти лише в першокласних|першорядний| ресторанах. Його ранг відповідає званню старшого офіціанта. Він займається виключно|винятково| закупівлями і сервіровкою вин. Сомельє необхідні спеціальні знання із класифікації вин, які він отримує|одержувати| після|потім| проходження спеціальних трирічних курсів. Під час навчання особливу трудність для слухачів становлять |уявляти| лекції про загальне|спільний| використання напоїв і психологію закупки вина (Додаток Г).

При цьому особливу увагу сомельє| повинен звернути на наступні|такий| питання.

· Загальне|спільний| уявлення про вина і техніка їх оцінки.

· Яке вино до яких страв пропонувати.

· Які келихи|бокал| використовувати до вина.

· Закупівля вина.

· Розташування вин під час сервіровки.

· Розрахунок і складання карти вин.

· Знання підвального господарства.

Тепер|нині| в Австрії є|наявний| чотири навчальні заклади сомельє|, що ставлять перед собою завдання|задача| підвищення їх знань про вина і виноробну культуру. Також|нині| сомельє| нерідко|незрідка| навчаються|виучуються| і тому, які сири подавати до різних вин.

Старший офіціант по винах

Він перший помічник сомельє|, безпосередньо подає вина і келихи|бокал|, охолоджує шипучі або звичайні|звичний| вина, займається декантацією і т.д. У ресторанній ієрархії відповідає рангу старшого офіціанта.

Французькі сервісні бригади ведуть між собою розрахунки за так званою тронк-системою. Вона передбачає узаконені і вільні гроші, що виручаються за напої.

Під малим тронком розуміють| систему, де гроші, що виручаються за напої, ділять між сервісними бригадами за певним кодом. Великий тронк| - це умовні надлишки грошей, які діляться серед членів сервісних бригад після|потім| виплати основної заробітної плати.

Директор ресторану є|з'являтися,являтися| гарантом виплати регулярної заробітної плати і не втручається у справи|річ| розрахунків по тронках|.

 

3.2.5. Американська система сервісу

В Європі використовується лише на виробництвах, що працюють за американським стандартом. В умовах сервісної системи Америки вона передбачає абсолютно точний розподіл робіт.

Метр

Відповідає нашому метрдотелеві.

Його завдання|задача|: розподіл відвідувачів|візитер| по місцях (рецепшен|).

Головний офіціант

Відповідає за розміщення відвідувачів|візитер| в межах своєї території, цікавиться їх побажаннями, що стосуються аперитивів, подає карту закусок, інформує про наявність постійних і порційних страв, приймає замовлення. У крупних закладах працюють декілька головних офіціантів (два або три), кожний з них — відповідальний | за роботу певної служби ресторану.

Старший офіціант по винах

Його статус відповідає завданням|задача| сомельє| відносно закупівель і сервіровки вин.

Офіціант

Кожна частина|частка| залу (Floor) обслуговується двома службовцями сервісу, які несуть відповідальність за сервіровку столу, що починається|розпочинаючи,зачинаючи| від закусок і до основних страв, десерту і кави, а також за подачу напоїв (якщо в даному закладі відсутній старший по винах, то відповідає за сервіровку вин). Вони допомагають старшим офіціантам у реалізації замовлень.

Учень офіціанта

Він здійснює так званий setup — підготовку місць, прибирання і очищення столів, подає морозиво і безалкогольні напої.

Сервіс на поверхах

Такий сервіс — це не тільки|не лише,не те що| сервіровка страв і напоїв в номерах готелів. |та| Він включає також ряд|лава,низка| інших завдань|задача|, пов'язаних зі спільною роботою працівників, що займаються підготовкою і прибиранням номерів.

У першу чергу|передусім,насамперед| вони готують сніданок на поверхах в обумовлений час.

У сферу діяльності з підготовки номерів входять:

ü установка корзин|кошик| з|із| фруктами і підношення подарунків|дарунок| для постійних гостей;

ü постачання і контроль за роботою міні-барів;

ü організація проведення вільного часу працівників, включаючи спортивні ігри, наприклад, такі, як гра у ватерполо і ін.

До службовців сервісу на поверхах пред'являються особливі вимоги, вони повинні бути гранично скромними і тактовними. В їх обов'язок входить охорона особистого|особовий| спокою гостей.

Старший по поверху

Місце старшого по поверху припускає|передбачати| високу відповідальність. Тому він повинен бути гранично добросовісним, володіти спеціальними знаннями, зокрема знати іноземні мови|язик|.

Перед ним ставляться наступні|слідуючий| завдання|задача|:

ü забезпечення сервісу для постійних гостей;

ü прийом замовлень по телефонну;

ü поліпшення|покращання| сервісу;

ü контроль за розміщенням гостей;

ü пред'явлення рахунків|лічба|;

ü контроль за міні-барами (по необхідності).

Помічник старшого по поверху

Помічник старшого по поверху сприяє в роботі |робити,виявляти,чинити|свого керівника:

ü допомагає готувати місця для гостей за наявністю замовлень (підготовка номерів);

ü очолює службу замовлень;

ü резервує місця і займається сервісним обслуговуванням номерів.(рис.3.2.)

 

 

 


 

 

Рисунок 3.2. – Американська система керування

 

3.3. Види сервісу

3.3.1. Сервіровка столів

Є необхідним видом сервісного обслуговування. Страви поступають|надходити| з виробничих цехів або укладеними на тарілках розташованими|схильний| на порційних лотках. Тарілки ставляться праворуч від відвідувача|візитер|. Їх покривають серветкою в тому випадку, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно з установкою тарілки на стіл.

Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони розкладаються на теплі або охолоджені тарілки праворуч від відвідувача.|візитер| Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають з нього столові прибори. Так роблять|надходити| найчастіше під час подачі гарячих страв, оскільки поряд|поруч| стоїть|перебувати| лоток, на якому встановлена|установлений| спиртівка або плитка для підігріву|підігрівання|.

Лоток використовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки.

Якщо працівник сфери обслуговування має справу|річ| з|із| відкритими|відчиненими| напоями, то вони теж|також| виставляються праворуч. Напої наливають у келихи, розміщені праворуч. У кав'ярнях чашки з|із| кавою також подають і встановлюють праворуч.

 

3.3.2. Сервіс по-англійськи

За такого виду обслуговування страви встановлюються ще на роздачі тільки|лише| на лотки, причому як для одного відвідувача|візитер|, так і для групи (у тому випадку, якщо|у тому випадку , якщо,в том случае | замовляється більше ніж одна страва на стіл). Перш ніж розкласти їжу на тарілки, лоток показують відвідувачу|візитер| (відвідувачам|візитер|). Першу страву завжди ставлять на столик сервіровки (Gueridon). Офіціанти перекладають страви на тарілки. При цьому супова ложка знаходиться|перебувати| у них у правій руці, а велика виделка|виделка| в лівій. На край тарілки («Fahne») не можна розкладати їжу (виняток становить спаржа), оскільки|тому що| інакше не вдасться утримати тарілку в рівновазі.

Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням|створіння| колірної гамми|гамма|. Овочеві і м'ясні гарніри можна міняти|змінювати,замінювати| місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб усі тарілки виглядали однаково.

Соуси подаються в соусниках в наступних|слідуючий| видах:

§ соусного асорті (коли смажене м'ясо рожевого|трояндовий| кольору|цвіт|);

§ тонких соусів, які використовуються тоді, коли м'ясо тонко нарізане. Разом з гарнірами не подаються соуси до запеченого |із|м'яса.

Якщо страва займає|позичати,посідати| на тарілці більше 2/3 місця, то частину|частка| м'яса перекладають для перегріву на спиртівці або плитці. |підігрівання|Вона подається пізніше, або кладеться на свіжо підігріту тарілку. Столові прибори мають бути на столі ще до подачі страв.

Як виняток порожні|пустий| тарілки дозволяється ставити зліва|ліворуч| лівою рукою, а наповнені — справа (обмін тарілок зазвичай|звично| відбувається|походити| на банкетах державного значення).

Можна здійснювати транспортування, порціонування| страв, їх заправку|заправляння| і оброблення у присутності відвідувачів|візитер| (Hors-d'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок.

 

3.3.3. Сервіс по-французьки

За французької системою обслуговування за столом повинно сидіти не більше чотирьох персон.

Подача страв за цією системою практикується на банкетах і святах. Крім того, її застосовують тоді, коли за одним столом сидить більше ніж два гості і замовляють вони одну і ту ж страву. У цьому випадку страви можна подати на підносі.

Страви доставляються на підносі, на якому розміщено не більше восьми порцій. Нарізані шматки м'яса заздалегідь показують відвідувачам|візитер|. Використовувати більше одного підноса не прийнято, бо |тому що| доки|доки| страва потрапить на тарілку, вона може охолонути|вичахнути|.

Страва подається з лівого боку від гостя, у тій же послідовності дій, як і під час сервіровки столу: спочатку подається м'ясо, потім м'ясний і овочевий гарніри і соуси.

В ідеальній сфері обслуговування гарніри і соуси подаються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий — гарнір і третій — соус.

3.3.4. Система самообслуговування

 

У цьому випадку гість сам може брати з лотка страву, яка стоїть|перебувати| від нього зліва|ліворуч| і таким чином обслуговує себе самостійно. Треба лише уважно стежити, щоб край лотка був направлений|спрямований| до відвідувача|візитер|.

Такий вид сервісу все ще використовується на офіційних банкетах державного значення.

 

3.4. Режим та види харчування

3.4.1. Сніданок

Сніданок протягом дня подається на стіл першим і тому має велике значення для подальшого|дальший| прийому гостей. Найчастіше він подається між 6.30 і 10 годинами, проте|однак| в першокласних|першорядний| готелях його пропонують аж до початку обіду. Характеристика сніданків наведена в таблиці 3.1.

З|із| досвіду|дослід| відомо, що відвідувачі|візитер| лише в окремих випадках мають достатньо|досить| вільного часу для сніданку, тому особливо важливо|поважний| швидко і уважно по відношенню до гостя його обслужити.

У романських країнах (як Франція, Італія і ін.) сніданок сам по собі відіграє незначну роль, в англо-американських країнах він, навпаки, вважається|лічиться| одним з головних прийомів їжі. Добре вишколений обслуговуючий персонал знає різноманітні|всілякий| звичаї, що стосуються часу прийому їжі і його особливостей, і може створити |спорудити| на цій основі першокласний|першорядний| сервіс. Зовнішній вид сніданків наведенний в додатку








Дата добавления: 2014-12-22; просмотров: 809;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.073 сек.