Глава I 1 страница

Китайський ресторан.Типовий китайський ресторан, сьогодні складається з головного залу на першому поверсі, іноді з двох головних залів на першому і другому поверхах, від 3-5 до декількох десятків кабінетів на 3-4 поверхах, (якщо ресторан одноповерховий, то кабінети маленькі без вікон, з гарною примусовою вентиляцією, розташовані всередині будівлі за головним залом) і виробничих приміщень. При приготуванні їжі використовується дуже багато заморожених напівфабрикатів заводського виготовлення, наприклад, десятки видів пельменів.

Столи двох типів маленькі на 4-6 осіб їх 15-20% і китайський традиційний стіл на 10-14 осіб (рис 2.26.). Діаметр столу до 2 метрів, стільниця встановлюється на одну ніжку - тумба розміром 70 х 70 см. На стільницю стелять скатертину і кладуть спеціальний обруч з 5-6 кульками, вмонтованими в нього. Діаметр обруча 50-70 см, висота 1 -1,5 сантиметри, на обруч кладуть скляну стільницю діаметром 100-120 сантиметрів, товщиною до 1 сантиметра. За рахунок кульок в обручі, на яких лежить скляне коло, він може вільно обертатися по колу в будь-якому напрямку. На скляну стільницю виставляють страви пірамідою 15-20-25 найменувань. Завдяки тому, що стільниця обертається, не виникає труднощів з тим, як дістатися до потрібного страви.

Рисунок 2.26. Сервировка китайського столу

Сервіровка складається з блюдця, піали для супу, фарфорової ложки на підставці, для чашки чаю, розміром з прийняту у нас кавову чашку, склянки грамів на 100 для пива, горілчаної чарки грам на 7-10, серветки і двох паличок. На ваше прохання, у 9 з 10 ресторанів, подадуть вилку і ніж, але можна напоротися на ресторани, де цих предметів немає, або ніхто не може згадати, де вони лежать.

Меню середнього ресторану складається з 200-300 страв, страв європейських немає. Спочатку п'ють зелений чай одну-дві чашки. У ресторанах національних кухонь можуть подати чаї з різними травами і приправами. Після того як з'їдені 20-30 страв, поданих спочатку (в їх склад входять м'ясні салати, холодні закуски, гарячі м'ясні та овочеві страви, страви з молюсків та морепродуктів), буде подано "головні страви". Головних блюд - три види, це рис, пельмені або суп, зазвичай подають один з них або в невеликих порціях, хто що замовив. Солодкий десерт у нашому розумінні відсутній, замість нього можуть подати фрукти.

Ціна відвідування такого ресторану залежить від класу ресторану при практично однаковій якості страв. Можна поїсти за 30-40 юанів, можна за 100-150, а можна і за 200 доларів, якщо обід або вечеря забезпечує турфірма для групи 20-30 осіб реальна вартість складе 20-25 юанів з людини з урахуванням пляшки пива.

Закладів такого типу 50% від загального числа ресторанів.

Китайський самовар. Один з варіантів типового, чисто китайського ресторану. Відміну від інших типів в наступному. У центрі столу виведена газовий пальник і котел, розділений перемичкою на дві рівні частини (рис 2.27.).

Рисунок 2.27. Китайський самовар

Зазвичай один котел на столі, розрахований на 4 людини. Якщо стіл шестимісний, то ставлять два котла. У ресторанах високого класу додають індивідуальні котли та спиртові пальники. Але зазвичай котел буває колективного користування. Офіціанти подають певний набір зелені, м'яса, морепродуктів. Відвідувачі самостійно варять у киплячій воді суміш з м'яса, креветок і зелені, комбінуючи на свій розсуд набір і визначаючи ступінь готовності. Таких ресторанів в Китаї 20-25%від загальної кількості ресторанів (рис 2.28.). Дуже часто у російських туристів-чоловіків такі ресторани викликають обурення і неприйняття. "Так як я великий Самець буду закордоном сам собі в ресторані готувати їжу. Не для того гроші сплачені". Тут кожен сам вирішує, що, де і як є.

Рисунок. 2.26. Сервіровка столу для китайського самовару

Качка по-пекински. Всекитайська і всесвітня система ресторанів Качка по-пекински створена китайцями років на сто раніше, ніж виникла система "Макдональдсів". Всі ресторани цієї системи мають спільні риси в оформленні, набір блюд, обслуговування та приготування їжі. Основне блюдо - качка. З качки засмаженої в каміні спеціаліст зрізає 144 шматочка хрусткої скоринки і разом зі спеціями подається відвідувачеві.

Процедура оброблення качки не менш важлива, ніж все інше. Ціна стандартна - 88 юанів за качку, 1 юань за приправу, 1 юань за коржики. Це качка по-пекински "один в одному", якщо з обрізків качки варять суп, то ми отримаємо "два в одному", ціна супу - 15 юанів. Обсмажені в маслі потроши і кістки - це вже "три в одному", і ціна зросте ще на 15 юанів. Рекомендуємо брати на двох 4-5 порцій приправи і 3-4 порції коржів. Відвідувачам, які замовлять качку, за рахунок закладу подають ще й 2-3 пампушки, виготовлені з рисового борошна з кунжутним насінням, без начинки. Такий обід без спиртного обійдеться для 2-3-х відвідувачів в 140-150 юанів

Ресторан пельменів. Китай - батьківщина пельменів, тут їх роблять кілька десятків видів. З м'ясом, рибою, з морепродуктами, з овочами і з найнесподіванішими комбінаціями цих продуктів. Тісто готують із борошна пшеничного, а може використовуватися рисове борошно. До пельменів подають десятки видів соусів.

У кожному місті Китаю працюють спеціалізовані ресторани пельменів де все меню побудовано на цій страві. Часто подають блюдо, на якому лежить 40-50 пельменів, і всі з різною начинкою. Пельмені вважаються, так само як і рис, "головною стравою". У звичайних ресторанах їх подають замість десерту, коли і обід ніби як закінчився. В спеціалізованих ресторанах вся їжа складається з пельменів. Такі спеціалізовані ресторани є і в Пекіні.

Тайванський ресторан. Років 15 тому, після нормалізації відносин з Тайванем, у Китаї почали відкривати Тайваньські ресторани. Це щось середнє між рестораном Китайський самовар, Шведським столом і рестораном швидкого харчування в розумінні європейця. Суть та ж, що і в Китайському самоварі - стіл з колективним котлом для самостійного приготування їжі.

Далі починаються відмінності, що варити, вибирає відвідувач на шведському столі, а не типовий, традиційний набір як в самоварі. Основний упор робиться на морепродукти. М'ясо можна готувати самому, а можна віддати фахівцю, він стоїть тут же. У меню не менше 10 сортів м'яса, 30 сортів морепродуктів, 20 сортів овочів і фруктів, 20 сортів соусів. Відміну від самовара і в тому, що на шведському столі маса салатів, солодких десертів, фруктів. Час знаходження і споживання їжі нерегламентований, ціна із людину 40-50 юанів без спиртного.

Пивний німецький ресторан. Китайці вважають себе першовідкривачами пивоваріння і посилаються на історичні хроніки п'яти тисячолітньої давнини. Може, це й так, але хто з нас міг спробувати і оцінити цей напій? Той напій, який ми сьогодні називаємо пивом, у Китай принесли одночасно в період з 1880 по1890 роки німці, які захопили Циндао, і росіяни, будували КВЖД. Заводи кінця позаминулого століття працювали до середини 90-х ХХ століття і давали чудовий продукт.

Китай виробляє незчисленну кількість пива. Але за останні роки пивоварна промисловість Китаю пережила технічне переозброєння з невтішними результатами. На новому американському устаткуванні стали виробляти американські помиї у дуже красивій упаковці. Найдивовижніше, що китайці не помітили зникнення прекрасного продукту з непривабливими етикетками і його заміни на красивий сурогат.

Коли вам набридне вживати содово-вуглекислотну суміш, іменовану пивом, і ви захочете попити справжнього пива, то вам треба поїхати в центр Люфтганзу - (діловий і культурний центр Німеччини в Китаї). Там на першому поверсі знаходяться 2-3 чудових ресторани з міні броварнями, що виробляють справжнє пиво. Правда слід враховувати, що ціни в ресторані європейські, а не китайські.

Мережа Бразильських ресторанів. Років п'ять-шість тому в Китаї з'явилася нова мода - Бразильські ресторани. Кожне поважаюче місто в країні почало заводити собі такий ресторан. Приміщення оформлені в латино-американському стилі. Персонал одягнений в національні бразильські костюми. Але головна особливість меню - легкий шведський стіл закусок і фруктів, далі починається рознесення смаженого м'яса на відкритому вогні на шампурах. Подають 15-20 сортів м'яса. Яловичина, свинина, баранина, серця 2-3 видів, птиця 2-3 видів, язики, печінка, нирки і так далі. Навіть дуже великий і дуже голодний любитель м'яса більше трьох видів повторів розносу м'яса з'їсти не може. Весь цей м'ясний достаток запивається сухим вином.

Ціна - 38 юанів з людини вдень до перерви і 45 юанів з людини ввечері, після 17 годин, можна сидіти за ці гроші до закриття. Ціна за пляшку вина, дуже пристойного сухого червоного китайського виробництва - 70 юанів, бразильського від 150 юанів і до нескінченності. Чудова вечеря на двох з вином обійдеться160-170 юанів.

Зручність цих ресторанів в тому, що в них не потрібно знання мови, ні української, ні російської. Увійшов-сів. Пляшка місцевого вина на столі. На стіні ціна за обслуговування з розбивкою по годинам до або після обіду. Потім з'являються офіціанти і ходять до вас з інтервалом в 5 хвилин, поки ви в ресторані. Скільки платити, вам відомо заздалегідь.

Рекомендую два таких ресторана на схід і на захід від центру міста. До сходу поряд з посольством Росії. На захід від центру.

Морські ресторани. Морепродукти і продукти з прісних водойм у Китаї дуже популярні і використовуються в Китайській кухні дуже широко. Відмітна риса морських ресторанів Китаю і Пекіна - використання живих риб, членистоногих і молюсків при приготуванні страв. Це досягається за допомогою широко поширеного акваріумного утримання і розведення морепродуктів. Практичний будь-який ресторан в Китаї має 8-10 акваріумів з живою рибою, а спеціалізовані ресторани тримають по 50-60 акваріумів ємністю до 1,5 метрів кубічних.

Така система визначає високу якість страв, дозволяє обходитися без заморозки, робить морепродукти широко доступними, але і піднімає на них ціну. Обід середнього рівня морському ресторані буде в три рази дорожче, ніж у звичайному ресторані такого ж класу. У таких ресторанах прийнято у вас зважувати обрану вами рибу і називати її ціну. Якщо ціна занадто для вас висока, можна без проблем відразу відмовитися від замовлення або вибрати рибину меншого розміру. Персонал ресторану поставиться до цього нормально і ніяких проблем не створить.

Китайський столовий етикет припускає|передбачати| дотримання трьох ключових|джерельний| правил, які китайці не порушують ні за яких умов:

- по-перше, ніколи не слід переміщати тарілку по столу, намагаючись|пробуючи| підчепити найбільш вподобаний шматок їжі. Якщо посуд на столі, то у нього є завжди певне місце, яке не повинно змінюватися. Поставити тарілку можна тільки|лише| туди, звідки вона була перед цим узята;

- по-друге, не прийнято класти палички на стіл. Для цього існує спеціальна підставка. Якщо палички на столі, то, за уявленням китайців, гість незадоволений|невдоволений| пригощанням.

- по-третє, не слід нанизувати їжу на палички. Це може образити національну гордість китайців.

Китайські традиційні столові прибори - палички (по китайськи| - куайцзу|) -відповідний елемент національної культури, що свідчить про її індивідуальність.

Палички - це чисто китайське ноу-хау, вигадане потомками Конфуція більше як 35 століть тому та експортоване із Серединного царства на інші східні території лише в XII столітті. Кожний китайський школяр знає про чотири великі винаходи, якими його батьківщина збагатило людство: порох, компас, папір та книгодрукування. Палички для їжі - п'ятий неофіційний винахід Китаю міжнародного значення. Деякі китайські вчені вважають, що перші палички використовувались не для їжі, а для її приготування. У загорнуті в листя шматочки сирої їжі клали гаряче каміння, які переносили за допомогою паличок.

Потім палички почали використовувати для того, щоб виймати гарячі шматки їжі з горщика, в якому її готували. Вважається, що перші палички для їжі з'явилися в Піднебесній в часи правління династії Шань-Інь, десь в XVI-XI столітті до нашої ери. Палички в кожній країні самобутні. Китайські - досить довгі, сантиметрів 15-20, та товсті. У перетині верхні їх кінці звичайно квадратні, щоб було зручно їх тримати. А знизу вони, як правило, округлі. Палички в Китаї відображали майновий стан їх власників. Прості люди, наприклад, їли паличками з бамбука. Обидва китайських ієрогліфи у слові „куай цзу” мають корінь із значенням „бамбук”. Люди, дещо багатші, могли дозволити собі палички із сандалового дерева. Знатні люди та купецтво користувалися паличками зі слонової кістки. Ну а імператору та його намісникам належали срібні палички. Вважалось, що якщо благородний арґентум темніє від зіткнення з отрутою, то це може застерегти хазяїна від небезпеки.

Їсти треба неодмінно паличками, оскільки, на думку китайців, виделка|виделка| вбиває смак. Палички подають на спеціальних підставках у формі фарфорової рибки, морквини і т.п. Гостю в Китаї палички кладуть праворуч від тарілки, |гостюючи| поряд|поруч| - ложку (для соусів). Зліва|ліворуч| - виделку|виделка|.

Якщо ви не вмієте їсти паличками, то попросіть офіціанта принести столові прибори: ложки і виделки|виделка| (шаоцзі| хе| чацзі|). В зручності застосування|вживання| паличок відповідає і величина скибочок їжі, і форма посуду, і темпи зміни страв.

Ніякі|жоден| умовні знаки паличками на адресу офіціанта не повідомляються, (наприклад, гість закінчив їжу)|їда|. Згідно етикету, офіціант зобов'язаний поцікавитися у гостя, чи можна прибрати тарілку, навіть якщо вона порожня|пустий|.

Обідній стіл (обов'язково круглий) сервірується чашками-піалами і паличками для їжі|їда| (куайзи|), а також маленькими тарілочками з|із| різними приправами|присмака|. Кількість страв залежить від ступеня|міра| важливості прийому. За першими стравами послідують ще п'ять-шість, в т.ч. страви з|із| морських продуктів, м'яса, птиці|птиця|, овочів, суп, а також рис або локшина|лапша|. Трапеза в ресторанах починається, як правило, |звично| з овочів, яєць і м'яса в маринаді; усе це зі|із| смаком укладено на загальних|спільний| тарілках. У кожного гостя своя піала і палички для їжі|їда|, якими він кладе собі із спільних|спільний| тарілок усе, що йому хочеться. Страви ставляться офіціантом на загальний|спільний| стол на його круглу частину|частка|, що обертається, на великих блюдах.

Рисунок 2.29. Розміщення гостей за столом

За особливо урочистих випадків офіціант спочатку ставить страву першої зміни|перерва,переміна| перед почесним гостем і повідомляє|виголошувати| її назву по-китайськи. Потім ставить другу зміну|перерва,переміна|, називає і цю страву, обертає рухому|жвавий,рухливий| частину|частка| столу і так далі. На частині|частка| столу, що обертається, також поміщається меню урочистого обіду з|із| вказівкою переліку всіх страв (якщо замовлення було зроблено наперед|заздалегідь|). Меню закріплюється у спеціальний штатив або поміщається в папку і ставиться у формі розкритої книги.

Далі - легким рухом руки офіціант починає|розпочинати,зачинати| обертати центральну рухому|жвавий,рухливий| частину|частка| столу з|із| тим, щоб всі гості змогли переконатися у красі|врода| його аранжировки і випромінюваному ароматі. Зробивши|вчинивши| повний круг|, страва знову|знову,щойно| повертається до почесного гостя, якому надається право першим спробувати приготовану страву шляхом самостійного перекладання вподобаного собі на тарілку. Після|потім| цього гості, які сидять за столом (і в першу чергу|передусім,насамперед| господар|хазяїн| столу) пересувають велике блюдо шляхом обертання рухомої|жвавий,рухливий| частини|частка| по черзі один від одного і кладуть собі їжу. Велике блюдо залишається на рухомій частині|частка| столу до кінця трапези.

Закуски не вважаються|лічаться| частиною|частка| обіду за китайською традицією. Вони мають на меті збудити|збудити| апетит і разом з алкогольними напоями підняти настрій гостей. Словосполучення «Смачного!» звучить по-китайськи| як «Мань мань| чі|!»

До святкового китайського столу в ресторані додається|гадається| відповідна пляшка китайської горілки (байцзю|). Найкращою вважається|лічиться| „Маотай дзю”|””””””” (з|із| провінції Гуйчжоу), виготовлена з|із| пшениці і сорго, міцністю|міцність| 55%. Далі за ступенем|міра| значущості, йде сичуаньська| горілка „Улян'є”. Загальнонародний бренд китайської горілки „Ерготоу”, пахучий і дешевий. Китайську горілку в ресторані офіціант розливає гостям дуже невеликими дозами (до 10 г), хоча наливають не скуплячись, із|із| „шапкою”. Китайці люблять цокатись|кохати| чарками|цокатися|, але|та| якщо не дотягуються|дотягаються| до співбесідника|співрозмовник| через стіл, то стукать пальцями по столу, що означає: „П'ю за тебе”.

Китайський традиційний тост „Гань бей|!” (“До дна!”) Дійсно, першу чарку горілкі п'ють залпом, не нюхаючи і не затримуючи в роті|у роті|. На столі в ресторані китайська горілка відіграє третьорядну |роль і лише означає|значити| святкову обстановку та підсилює|посилювати| апетит. Замовляти китайську горілку по декілька пляшок не прийнято. Компанія гостей за столом в 4-6-8 чоловік обходиться за трапезою однією пляшкою горілки. Не варто думати|вважати| про китайців як про потенційних п'яниць. Випити китайці люблять|кохати|, але|та| під стіл ніколи не падають. У Китаї немає витверезників.

Традиційне китайське обіднє гуляння рідко обходиться без пива. Перевага віддається пляшковому пиву. Пиво підходить|пасувати,личити| до гострих страв, які переважають у китайській кухні.

Наприкінці|у кінці,наприкінці| обіду або вечері в китайських ресторанах подають жасминовий чай (називається — моліхуа| ча|). Жасминовий чай - це різноманітні|всілякий| сорти|гатунок| зеленого чаю, ароматизовані квітами жасмину. Ці квіти повинні бути живими|жвавий|, додавання|добавка| есенцій і масел|мастило,олія| неприпустиме|недопустимо|.

Китайська ресторанна практика чаювання допускає|передбачати| використання чайної чашки з|із| кришкою (гайван|). Чай заварюється в чашках і накривається кришкою. Подається до столу без цукру. П'ють напій неквапливо, кожного разу відкриваючи|відчиняючи| кришку і перед черговим ковтком насолоджуються чайним ароматом, що виділяється з|із| фарфорової чашки.

У Китаї столи покривають скатертиною|скатерть|.

У ресторанному обслуговуванні китайців слід мати на увазі одну дуже важливу|поважний| деталь: знаком того, що гості задоволені пригощанням, служить сильно заляпана скатертина|скатерть| до кінця обіду. Так що у китайців природна річ щось упустити або розлити на скатертину|скатерть|. У принципі, не вважається|лічиться| негожим залізти з|із| ногами на стілець, бризкати на себе і на сусіда соусом, кидати шматочки їжі, чавкати|чавкотіти,плямкати|.

Під час обслуговування китайських туристів рекомендується триразовий режим харчування. Сніданок з|із| обов'язковим включенням|приєднання| рідкої каші і гарячого чаю без цукру. Обід починається|розпочинається,зачинається| рівно опівдні|ополудні| з подачі гарячого зеленого або ароматизованого чорного (зеленого) чаю без цукру. Потім подають холодні і гарячі закуски, другу страву. У кінці|у кінці,наприкінці| обіду подають суп з|із| рисом. Завершується обід гарячим напоєм без цукру. Вечеря легка. Китайці, як правило, не люблять|кохати| гострі рибні продукти (оселедця, сьомгу, балики, лососину, ікру|литка| зернисту, ікру|литка| паюсну, ікру|литка| кетову), топлене масло|мастило,олія|, маргарин і сир. Украй|надто| рідко китайці їдять вершкове масло|мастило,олія|. Поза|зовні| китайськими гастрономічними традиціями пити молоко, вживати|використовувати| кисло-молочні продукти і мінеральну воду.

Китайська чайна церемонія (Гунфу-ча) відображає|відбивати| пристрасті, що склалися, смаки, звички і особливості чаювання, сконцентровані в певних вимогах чайного ритуалу. Здійснюється майстром чайної справи|річ|, який володіє|оволоділо| мистецтвом приготування та|із| дотримується всіх вимог даного чайного ритуалу.

|прадавній| Китайські рукописи і легенди свідчать|вказувати|, що Китай - це батьківщина чаю (провінції Гуйчжоу, Сичуань і Юннань). Назву “чай” багато народів запозичили у китайців.

У Китаї виділяють шість основних видів чаю: чорний, червоний, жасминовий, жовтий, зелений і білий (залежно від ступеня|міра| ферментації). Крім того, існує самостійна група імператорського чаю, тобто тих, які були відмічені тими або іншими китайськими імператорським сортів в минулому. До імператорських належать жовті сорти|гатунок| чаю, оскільки мають тонкий смак і ніжний аромат. |грунт|

У чайній церемонії Гунфу-ча головне - вода (джерельна|джерельний| але|та| не колодязна). На другому місці - правильний кип'яток (у стадії «білого джерела|джерело|»). На третьому - хороше|добрий| чайне листя|аркуш| (у ідеалі - улунський| чай; тоді це вище чайне дійство).

Майстер чайної церемонії викладає чай з|із| традиційної чайниці на бамбукову тарілочку (чахе|). Заварний чайник обшпарюють кип'ятком. Далі майстер переливає заварку з бамбукової тарілочки у чайник і пускає його по кругу|коло|, надавши гостям можливість|спроможність| насолодитися ароматом сухого чайного листа|аркуш|.

Старокитайське правило вимагає, щоб вісім частин|частка| води приймали дві частини|частка| чайного листя|аркуш|. Заварний чайник укутують|вкутувати| рушником, а потім злегка розгойдують з одного боку в інший. Вважається|лічиться|, що таким чином чайник ніби накопичує|скупчувати,нагромаджувати| енергію чаю.

Щоб отримати|одержати| хороший|добрий| чай, важливо „|поважно|” „””” зловити” певний стан кип'ятку. Потрібно, щоб це була так звана стадія „білого джерела”|джерело|”” , коли по стінках чайника, в якому нагрівається вода, починають|розпочинати,зачинати| підніматися|підійматися| „перлині” нитки.

У китайській чайній церемонії беруть участь дрібні|мілкий| дегустаційні чашки „чабей”| і високі чашки для обмивання – „венсянбей”|.

Заварений перший чайний настій не п'ють. Він використовується для обмивання чайного листя|аркуш| і підігріву|підігрівання| дегустаційних чашок „чабей”|. Обмиванню піддаються також високі чашки „венсянбей”|. Ці дії здійснює|скоювати,чинити| майстер чайної церемонії. Чайник знову заливають другою порцією кип'ятку. Через дві хвилини після|потім| зовнішнього обливання заварного чайника гарячою водою настій готовий до вживання|вжиток,використання|. Другий настій чаю спочатку наливають у високі чашки „венсянбей”|. Роблять|чинити| це поступово - спочатку на третину, потім ще на стільки ж. За китайською традицією, повною|цілковитий| вважається|лічиться| чашка, в якій напою - на три чверті|четвертина|. Наповнена чаєм чашка „венсянбей”| накривається зверху дегустаційною чашкою „чабер”.| Після чого пара перевертається пальцями правої руки і ставиться на підставку. Чашка „венсянбей”| виймається з|із| чайної пари, а напій залишається в чашці „чабей”|. Кожний гість чайної церемонії вдихає чайний аромат із|із| високої чашки „венсянбей”|, а потім приступає до дегустації чаю.

У китайській традиції існує правило: відпивши чай із|із| чашки –слід долити нову порцію кип'ятку в заварний чайник. Завжди китайська чайна церемонія проходить|минати,спливати| за столом, а не на підлозі.

Китайська чайна церемонія вимагає особливої атмосфери і спеціального настрою учасників. Інтер'єр приміщення|помешкання|, де відбуватиметься|походити| церемонія, повинен бути обов'язково приємним для очей, а ніжна музика, яка супроводжує ритуал, - тішити слух|чутка|. У душі має бути повне|цілковитий| заспокоєння. У китайській філософії чайна церемонія - це одна з релігійних практик досягнення стану „удзі”| (що означає|значити| “нічогонероблення”).

Китайський канон установлює строгий|суворий| часовий інтервал, протягом якого заварюється чай: 2-5-6 хвилин. Дві хвилини для заварювання потрібно, щоб отримати|одержати| від чаю збудливий|збуджуючий| ефект. П'ять хвилин потрібно для досягнення заспокійливого ефекту. Шість хвилин - це межі дії аромату чаю, після чого він випаровується. У Китаї вважається|лічиться|, що після|потім| 15 хвилин заварювання чорний чай втрачає|розгублювати| свою силу і основні корисні властивості. „Свіжозаварений чай, - стверджує|стверджувати,ухвалювати| китайське прислів'я, - подібний до бальзаму, а залишений на ніч – до змії!”

Набір посуду для чаювання в китайському стилі, мабуть, є найбільш великим. Є декілька видів китайського чаювання (найбільш відомий у нашій країні - пінча, гунфуча, метод Лу Юя). Для кожного виду потрібен свій посуд.

Найпростіший варіант: циновка, чайник для заварювання чаю, він може бути і глиняний, і порцеляновий, піали, можливо, з невеликими блюдцями, чайниця (“чаєгуань”) . Обов'язковий елемент - посуд з кип’ятком.

Керамічний чайник не повинен бути глазурованим, усередині глина повинна „дихати”. Об'єм чайника невеликий, 200мл - 1л. Екзотика в китайському чаюванні починається вже з того, коли, згідно традиції, всі його учасники повинні перед заварюванням чаю ознайомитися з ним: уважно оглянути сухе чайне листя, насолодитися ароматом. Для цього суху заварку засипають у спеціальну посудину – „чахе”.

Крім того, перший раз чай просто заливають кип’ятком не настоюючи, і цей перший настій виливають. Це називається „обмиванням” чаю (змивається чайний пил, чай стає більш смачним та ароматним). Для виливання непотрібної води та чаю є спеціальний чайний столик – „чабань”. Такі столики виготовлюють з різних матеріалів (метал, кераміка, мармур, дерево), вони бувають різної форми. Перед тим, як розлити чай з чайника в чашки, китайці наливають його в спеціальний глечик — „чахай”.

Для гунфуча потрібні чайні пари - висока чашка „венсянбей” (чашка для аромату, має форму високої витягнутої чашки без ручки, об'єм 20-30 мл), низька – „пінмінбей” (чашка для смаку, з неї п'ють, має вигляд піали, об'єм 20-30 мл).

Щодо методу Лу Юя, то його особливість - заварка чаю на справжньому вогні. Для цього потрібна „цзюцзінь лу” (спиртівка, на яку становлять чайник, практично завжди скляний, тому за в цього методу треба дуже уважно відслідковувати всі стадії закипання води).

Особливе місце треба приділити якості керамічних заварювальних чайників: справа в тому, що поганий глиняний чайник може зіпсувати чай більше ніж, інший посуд. Найкращими вважаються чайники з п'ятикольорової глини китайського міста Ісінь, найпопулярніші з них - з пурпурової глини. Особливе місце в ісінському керамічному посуді займає посуд ручної роботи: вважається, що він має особливу енергетику, яка дозволяє максимально виявитися духу чаю. Як правило, цей посуд буває тільки в одному екземплярі та являє собою справжній твір мистецтва.

Час прийому їжі в китайських гостей дуже нагадує звичаї австрійців. Сніданок починається|розпочинається,зачинається| біля 8 години, обід — від 11.30 до 12.30, вечеря — від 17.30 до 19.00 години.

Китайські гості вважають за краще:

—тільки|лише| свою власну кухню. Через великі відстані китайці, що виїжджають|виїздити| за рубіж, — це в основному делегації з виробничих та економічних питань. Ресторани, яким вони цілком|сповна| могли б довіряти, — це ті, які слідують|прямувати| їхнім кулінарним примхам і пропонують їм виключно|винятково| китайські страви;

—отримувати|одержувати| інформацію про особливості їжі, яка подається. |їда|Дуже часто китайці ігнорують меню, і тоді керівник ресторану або принаймні його відповідальні працівники повинні постаратися задовольнити їх вимоги;

—м'які теплі рушники для миття рук перед їжею|їда| (вони завжди є в китайських ресторанах вищої категорії);

—чай після|потім| їжі|їда|. Китайські гості звикли до того, що чай
завжди подається після|потім| зробленого замовлення. Проте|однак| оплачують вони тільки|лише| першу чашку чаю, інші прийнято отримувати|одержувати| безкоштовно|безплатно|.

2.43. Великий Магриб

„Магриб” па-арабськи| — захід. Так халіфи йменували саму західну частину|частка| своїх величезних володінь — нинішні Туніс, Алжир і Марокко. Крім того, існує поняття „Великий Магриб”, куди, окрім|крім| трьох названих країн, входять ще Лівія, Мавританія|Маврітанія| і Західна Сахара. Кулінарні традиції єдині для всіх держав Великого Магриба. Словом, кухня Магриба брала скрізь, де тільки|лише| можливо. У результаті вийшов дивовижний|дивний| сплав. По-перше, не такий гострий, як у країнах Сходу. Єдина по-справжньому гостра приправа|присмака| — харіса|, нагадує кавказьку аджику|, тільки|лише| без солі|соль|. Харіссу вживають|використовувати| з|із| великою кількістю місцевих страв, але|та| найпопулярніший спосіб — просто вмочувати в неї шматки прекрасного магрибского| хліба. До речі, вважається|лічиться|, що ступінь|міра| гостроти|дотеп| страви, безпосередньо|прямо| залежить від траєкторії руху руки споживача|їдок| і ступеня|міра| натискання на хліб, так що в деяких ресторанах процес „правильного” вживання|вжиток,використання| харіси| перетворюється на справжній туристський атракціон.

По-друге, сплав цей — дуже пряний за рахунок використання величезної кількості спецій. Тмин|кмин|, аніс, базилік, гвоздика, гірчиця, коріандр, кориця, м'ята, розмарин, чабрець|, естрагон|, шафран — список можна продовжувати до безкінечності. Спеції застосовуються і окремо, і в різних поєднаннях. Наприклад, |класичний рецепт приготування страви з|із| печених овочів під назвою „муруйзія|” припускає|передбачати| використання 27 спецій. Отже, не випадково світовою столицею з торгівлі прянощами стало марокканське місто Марракеш.