Глава I 2 страница

Солоні апельсини з|із| часником або курчата, запечені з|із| фруктами і цукром в гарбузі, або солоне печиво з|із| джемом — у Магрибі не бояться змішувати різні смаки, до цього привчає вся довга кулінарна історія регіону.

2.44. Алжир

Алжир багато часу був колонією Франції, тому тут домінує французька кухня. Місцева, північно-африканська кухня характерна використанням баранини та різноманітних овочів. Більшість населення — мусульмани, тому баранина тут - основний продукт, крім того, це м'ясо найбільше відповідає жаркому клімату. В Алжирі їдять багато помідорів, баклажанів, картоплі, цибулі, артишоків, бобів, стручків молодого гороху. Усі страви приправляються перцем та іншими прянощами. З жирів використовується в основному оливкова олія.

Із зернових культур використовується пшениця та ячмінь.

Солодкі страви готують з великою кількістю цукру та меду. Алжир — країна фруктів, які тут збирають цілий рік. Країна виробляє багато чорносливу, а фіги за своєю якістю не гірші італійських. Алжирці їдять білий хліб і п'ють переважно фруктову воду, мінеральну подавати не рекомендується. Мусульмани не вживають алкогольних напоїв, задовольняючись молоком або водою.

2.45. Єгипет

З другої половини минулого століття в Єгипті утвердилися дві кухні: французька та місцева, арабська. У багатій частині населення авторитетом користуються страви французької та італійської кухні, у бідній — страви арабської кухні, які мають гострий смак і їх немає в кухнях інших країн.

Національна кухня Єгипту характерна використанням рису, бобів, баранини, козлятини, птиці та яєць. Достойно представлені сири (типу бринзи) і молочнокислі продукти. У прибережних районах багато страв готують з риби. Свинина не вживається.

Єгиптяни їдять багато хліба — кукурудзяного, пшеничного, з африканського проса (сорго), люблять овочеві страви. Рис використовують не тільки як гарнір, але й як самостійну страву.

Дуже розповсюджені фініки і великі солодкі лимони. Солодощі виготовляють за турецькими рецептами, з горіхами та іншими добавками.

Основним гарячим напоєм є чай. З холодних напоїв популярні фруктові соки з льодом, сік цукрової тростини. Після обіду обов'язково подають солодкий чай з лимоном або молоком.

2.46. Марокко

У Марокко, як і в Алжирі, відчувається вплив французької кухні. З національних страв особливо популярні: кус-кус, пастила, різні соусні страви з риби, м'яса та птиці. Свинину марокканці не споживають, її з успіхом замінює баранина, козлятина, в меншій мірі, птиця та дичина. Багато м'ясних страв смажать на відкритому вогні.

Страви в основному гострі. Для їх приготування використовують перець, цибулю, часник, гостре та ароматичне коріння, зелень.

Дуже популярні страви з фруктів, борошняні вироби, тістечка з мигдалевого тіста, кисле молоко, кефір, сир. Чай та каву марокканці п'ють тільки сильно завареними.

Хліб споживають пшеничний у вигляді паляниць (чурек, лаваш) і у великій кількості.

2.47. Намібія, Ботсвана, Мозамбік

У цих країнах мирно існують англійська кухня та своя, південноафриканська. Оскільки ці країни були довгий час англійськими колоніями, тут англійську кухню засвоїли поряд з місцевими звичками і традиціями, що існують у країнах Великобританії.

У цих країнах споживають багато м'яса, особливо в сільській місцевості. М'ясні страви подають тричі на день, багато страв готують з дичини. Особливо цінується м'ясо антилопи.

Це країни із жарким кліматом, тому риба і рибопродукти тут швидко псуються, їх смажать відразу після вилову або негайно солять.

Кукурудза на півдні Африки — королева полів. З неї печуть хліб, готують мамалиґу та багато інших страв. Картопля та овочі тут великих розмірів, але без смаку.

Споживається багато ананасів, манго, гранатів, бананів, абрикосів, персиків, винограду. Приправи — коріандр, мускатний горіх, кардамон, кориця і т. д. Ними приправляють соуси та рагу, здобрюють тісто, на них настоюють лікери.

Дуже популярні рис із шафраном та ізюмом і салат із квасолі. З кондитерських виробів популярні тістечка із заварного тіста, молочні торти, вафельні трубочки, варення і желе з апельсинів.

Одна частина населення споживає чай, інша — каву. З прохолоджувальних напоїв розповсюджені пиво, лимонад, фруктові соки. Вино п'ють по великих святах. Харчуються п'ять разів на день: сніданок, ленч, обід, підвечірок, вечеря.

2.48. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад

Усі вищевказані країни розміщені на території пустелі Сахари, і народи, що тут проживають, ведуть, в основному кочовий спосіб життя.

Значне місце в їх харчуванні займають фініки, яких тут росте більш ніж 70 видів. З м'яких фініків виготовляють “хліб”, їх сушать у цукровому сиропі і т. д.

Населення цих країн розводить корів, кіз, овець і верблюдів, які дають їм молоко і м'ясо. Національна страва — “осіні” — каша з борошна сорго або проса, в яку додають масло та сироватку. Для приготування супів використовують сир.Птицю та рибу майже не споживають.

Малоприємна і не дуже приваблива на перший погляд їжа відповідає життєвим потребам кочівників.

Ураховуючи, що туристи із цих країн, як правило, це жителі міст і ведуть осідлий спосіб життя, їм можна пропонувати страви кавказької, болгарської та румунської кухонь.

2.49. Туніс

Хоча Туніс багато років був колонією Франції, традиції місцевої кухні тут збереглися краще і арабські страви займають значне місце в житті тунісців. Це проявляється в широкому використанні рису, бобових, баранини, козлятини, птиці та яєць. Свинина не використовується.

Використовується багато сортів сиру, особливо бринзи, молочнокислі продукти, овочі, мигдаль, фініки, маслини, лимони, гранати. Багато м'ясних страв готують на відкритому вогні. Хліб споживають пшеничний, переважно у вигляді паляниць.

З прохолоджувальних напоїв популярні шербет, фруктові соки з льодом, холодна вода з льодом. З гарячих напоїв — чай і менше кава.

2.50. Ефіопія

Ефіопи, як і всі жителі тропічних районів, люблять гостру їжу. Багато страв вони приправляють дуже наперченим соусом “ван”.

Повсякденна їжа населення — ячмінна каша зі згірклим вершковим маслом і великі млинці з рідкого дріжджового тіста. Часто споживають ящірок, змій, нутрощі та хвости крокодилів, яйця черпах. Смажать м'ясні страви в основному на вертелі.

М'ясо верблюда, масло та сир з верблюжого молока є продуктами, які піднімають тонус людини. Ефіопи їдять смажених у пальмовій олії павуків особливого виду та сарану. Овочі майже не споживають, зате їдять багато каш з проса. Готують страви з серцевини дерев, популярні плоди хлібної пальми.

В Ефіопії п'ють молоко, медовий напій, ячмінне пиво, з гарячих напоїв —каву.

2.51. Аргентина

Аргентина — країна скотарства, тому тут споживають багато м'яса, особливо яловичини. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує кавказьку. М'ясо та рибу для других страв не панірують у сухарях.

Європейські та місцеві екзотичні овочі та фрукти тут ростуть поруч. З овочів особливо цінується батат (аналог нашої картоплі, тільки солодкий на смак). Ніжні качанчики кукурудзи є національною стравою не тільки Аргентини, а і всієї Латинської Америки.

У країні виробляють багато сирів. Тут можна покуштувати не тільки європейські сорти сирів, але і типово аргентинські — тафі, тандія, кесілло. Десерти такі ж, що і в Європі. Дуже популярне желе з айви.

Національний напій — „мате”, який готують з листя дерева плекс. Його п'ють за столом з будь-якого приводу, він настільки характерний для Аргентини, як кава для Бразилії. Дуже популярний свіжий тростинний сік “паноша”.

Аргентина — країна виноградарства. Вживання їжі тут завжди супроводжується добрим вином. Виробляється багато пива, майже всіх європейських сортів. Технологію їх виготовлення привезли емігранти.

Туристи з Аргентини люблять легкий сніданок - найкращий європейський варіант. Перші страви споживають обмежено. Після обіду та вечері п'ють міцну каву. В Аргентині час прийому їжі набагато пізніше, ніж в інших країнах: сніданок - близько 14:00, а обід - близько 22:00. Бари, буфети і кафе відкриті цілодобово.

2.52. Болівія

Кухня Болівії має багато схожих рис з кухнями Чилі та Перу. До суто національних страв належать густі супи, їх готують з кукурудзи та “купнуа” (злака, подібного до пшениці). „Плато пасемо” — найрозповсюдженіша страва. Вона складається з кукурудзи, бобів, смаженого сиру, картоплі, туїта (це особливий вид високогірної картоплі) та гострого соусу. До прийому їжі випивають склянку пива.

У Болівії багато річкової та озерної риби, з якої готують смачні страви. Оригінальні страви готують тут з м'яса кролика.

Національний напій — пиво. Є кілька сортів вина. Дуже розповсюджений напій типу бренді, який отримують шляхом перегонки вина.

З аперитивами вживають соковиті пироги з м'ясом. З гарячих напоїв болівійці п'ють каву з молоком.

2.53. Бразилія

У Бразилії, як і в Аргентині, скотарство є основною галуззю господарської діяльності. Тут розводять свиней, овець, кіз та птицю, що дає можливість готувати різноманітні страви із цих продуктів. Біля Атлантичного узбережжя та в ріках Бразилії водиться багато риби — усі види, що є в Європі, та багато характерних для цього регіону.

У Бразилії готують страви з м'яса мавп, крокодилів, і навіть водяних змій. На Амазонці вживають в їжу черепаший жир та яйця. Окрім того, бразильці споживають багато овочів, а також рис, кокосові горіхи. Як правило, страви дуже гострі, оскільки кухарі люблять додавати до них багато спецій та приправ. У Бразилії вирощують багато цукрової тростини, цукор якої використовується для виготовлення солодких страв та кондитерських виробів.

Бразилія виробляє небагато вина, а здебільшого завозить його з Португалії, Франції, Іспанії та Італії. Бразильці люблять пиво, коричневе або світле (найбільш улюблене).

Тут люблять також витримані фруктові соки — заброджені (домашнього або промислового приготування).

Похід в найпоширеніший в Бразилії тип ресторану — шурраскарію| — примусить забути про дієту. Основний принцип такого ресторану, у центрі якого палахкотить величезне вогнище|осередок|, — „а родизіо|”, тобто „в нарізку”, “по шматочку”. До тих пір, поки ви не повернете|обернути| покажчик, що стоїть на столі, червоною частиною|частка| вгору|угору|, офіціанти буквально злітатимуться на його „зелене світло” і по черзі пропонуватимуть вам покуштувати шматки найрізноманітніших сортів|гатунок| м'яса, які вони віртуозно зрізають гострим ножем з рожна. На печеню — шурраско| — йдуть і різні частини|частка| коров'ячої туші (причому особливо цінуються крижі), і баранина, і свинина, а „на закуску” — курячі сердечка. М'ясо зазвичай|звичний| настільки свіже і соковите, нагуляне на тропічних травах, що вимочувати його заздалегідь в оцті не потрібно. Лише за півгодини до смаження шурраско| натирають сіллю|соль| і чорним перцем.

Звичай заварювати цей міцний напій європейські переселенці перейняли у індійців гуарани|. Та ж сама манера його пиття|питво| нагадує індіанські посиденьки біля вогню.

2.54. Венесуела

Венесуельська кухня дуже подібна до бразильської. З м'яса найбільшим попитом користується яловичина та свинина. Споживання перших страв обмежене, це загальна риса всіх латиноамериканських країн.

Із закусок користуються попитом натуральні овочі, червоний перець, червона квасоля, овочеві салати, краби, креветки, шинка, сирокопчені ковбаси. Із других страв тут найчастіше готують м'ясо та рибу, смажать їх на вугіллі. М'ясо та рибу для інших других страв не панірують у сухарях чи борошні. З екзотичних страв можна назвати „морроку” — страву, яку готують з м'яса земляної черепахи, його смажать та готують у вигляді рагу.

Обід та вечеря завжди закінчуються кавою — національним напоєм всіх латиноамериканських країн.

З алкогольних напоїв тут вживають “кокун” міцністю 56°С та “рекуело” міцністю 62 °С, які отримують з кактусів. Венесуельці люблять французький коньяк і споживають його у значних кількостях.

2.55. Гаїті

Для кухні Гаїті є характерним використання в їжу дуже гострих сортів перцю. Високо цінується риба, її варять, смажать, тушкують, маринують у лимонному соку, а відтак смажать на листі лавру та кропу.

Дуже популярна страва, що складається з червоної квасолі та рису, її їдять з рибним або м'ясним соусом. Яловичина по-гаїтянськи — це м'ясо, приправлене цибулею, свіжими томатами та лимоном.

На Гаїті у великій пошані м’ясо такої птиці, як індик. Страви з нього готуються на святкові дні. Більшу частину страв їдять з бананами та бататом, які замінюють хліб. Гаїтяни дуже люблять молоду кукурудзу, зварену в рибному бульйоні. З борошна маніоки вони печуть хліб, що має вигляд тонких хрустких галет. Популярна закуска з копченого оселедця з авокадо (вид груш). Кухня Гаїті часто поєднує продукти, не сумісні з точки зору європейця.

На десерт їдять банани, зварені в олії з великою кількістю цукру і багато тропічних продуктів, які нам в Європі не відомі, бо вони не витримують тривалого транспортування. Під час їжі п'ють воду.

Дуже розповсюджений аперитив — ром з кока-колою або газованою водою.

2.56. Гватемала

Гватемальська кухня дуже різноманітна. Вона налічує більше тисячі страв, більша половина яких виключно місцевого походження.

Оригінальні такі перші страви, як молочний суп з молюсками або суп зі спаржі.

З м'ясних страв популярні: “козальтека” — фарш із шинки, звареної в бульйоні з помідорами, “хілашас” — дрібні кусники відвареного м'яса, підсмажені з помідорами, цибулею та перцем. Свинячі ніжки готують багатьма способами. Соус роблять зі спинного мозку тварин.

Дуже розповсюджені млинці з начинками, яких існує понад двадцять різновидів.

З квіткою ізоте печуть пироги. Інша рослина — шіпідін — використовується для приготування «присипляючого тістечка»: з однієї сторони це прекрасний десерт, а з іншого — легке снодійне, завдяки якому можна спокійно поспати. Банани для Гватемали - теж саме, що для Європи картопля.

Їжу запивають переважно водою. Якщо в домі гість — ставлять вино. Під час урочистостей п'ють алкогольний напій “оллє”, що трохи нагадує горілку. Його подають до всіх страв.

2.57. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Ріка, Панама

Усіперераховані країни не мають яскраво вираженої кухні, тому тут багато часу домінують американська та європейські кухні. У цих країнах люблять готувати «тамелес», прототип наших голубців, страви з квасолі, рису та овочів і фруктів. Розповсюджені курка в майонезі, смажене м'ясо, страви з бекону.

У селах та гірських районах у пошані індіанська кухня, її особливість — застосування дуже гострих соусів на основі перцю.

Улюблена страва панамців — «санкошо» — курячий суп з великою кількістю різних овочів, у тому числі тропічних.

Рис фігурує в доволі оригінальних поєднаннях — з какао та кокосовим молоком. У Панамі популярна м'ясна страва «ткзайо» — яловичину смажать, розм'якшують і поливають томатним соусом.

Як і в сусідніх країнах, тут під час вживання їжі п'ють воду. З деяких фруктів отримують плодово-ягідне вино та освіжаючі напої.

2.58. Домініканська Республіка

У цій країні основною стравою є “сонкошо” — густий суп. Його готують з кількох видів м'яса, овочів, тропічних трав і сильно приправляють материнкою. Найсмачніший “сонкошо” варять з м'яса семи видів, їдять суп зранку, перед виходом на роботу, а також під час обіду.

Популярні круглі пироги з м'ясом, маслинами, яйцями і т. д. Яловичину домініканці споживають обмежено, перевага віддається свинині, телятині, птиці. Десерти дуже різноманітні: варення з кокосових горіхів, желе, ласощі з молока.

До столу подають воду або пиво. Національні напої — ром та пру (отримують шляхом бродіння рослини пру).

Після обіду та вечері дають каву.

2.59. Колумбія

Для колумбійської кухні характерна велика кількість супів, які приправляють різними травами та страв з бананів шести видів. Супи готують за своєрідною технологією: картоплю спочатку розварюють до пюревидного стану, а потім ще раз додають сиру картоплю. На узбережжі варять суп, де картоплю замінюють банани.

У Колумбії споживають яйця ігуани (ящірки) та яйця термітів (мурах), їх смажать на вершковому маслі і споживають з аперитивами замість маслин або солоних горішків. З алкогольних напоїв у Колумбії популярний ром.

2.60. Куба

Кубинська кухня складається в основному зі страв іспанської кухні, хоча в ній є немало національних страв. Цьому сприяв розвиток сільського господарства, зокрема тваринництва.

За використанням продуктів кубинську кухню можна охарактеризувати, як суміш французької та іспанської. Сіль використовують обмежено.

Їдять кубинці багато, особливо великі порції других страв з гарніром. Споживають всі види м'яса, квасолю, кукурудзу, маніоку. М'ясо, як правило, тушкують. Другі страви гарнірують овочами — помідорами, огірками, перцем, зеленим горошком, стручковою квасолею, часто комбінують рис з чорною квасолею і приправляють цибулею, кусниками шинки, часнику, перцю та помідорів. Кубинці дуже люблять смажені яйця з рисом та спілими бананами.

Популярно шпиговати м'ясо шматочками шинки та яєць. Розповсюджені страви з продуктів моря — риби, лангустів, крабів.

Куба — країна фруктів, їх кубинці споживають багато як у натуральному вигляді, так і у вигляді салатів, які заливають майонезом, згущеним молоком або збитими вершками. Популярні великі банани, які перед вживанням варять.

Кубинці люблять пиво та ром. З гарячих напоїв перевагу віддають чорній каві, а з холодних люблять фруктову та мінеральну воду та соки.

До столу необхідно подавати червоний та чорний мелений перець, оливки та маслини, дрібно посічену зелень, оцет та гострі соуси. Хліб — тільки білий.

2.61. Мексика

Мексиканська кухня відрізняється від кухонь інших країн Центральної Америки використанням великої кількості прянощів. Найпоширеніший з них — чилі — сорт дуже гострого перцю. Його висушують, розтирають у порошок і найчастіше змішують з томатом. Ним приправляють практично всі страви.

У Мексиці росте велика кількість всіляких європейських сортів фруктів і овочів. Основний харчовий продукт — кукурудза. Тут росте багато різних кактусів. З них готують деякі страви та національний напій — текілу.

Мексиканцям відомі два види супів — рідкий та густий. Густий суп варять так довго, поки не википить майже вся рідина.

З м'ясних продуктів мексиканці віддають перевагу яловичині, телятині, свинині та баранині. З птиці більше споживають індиче м'ясо, без нього не обходиться ні одне свято. У прибережних районах їдять качку. Майже всі страви мексиканці готують на смальці, вершкове масло їдять тільки з бутербродами. Останнім часом стали використовувати оливкову олію. У мексиканській кухні багато страв із картоплі, але ні однієї зі смаженої. Сири виготовляють, в основному, з козячого молока, вони мають гарний апетитний колір і специфічний смак.

Із солодких страв найчастіше готують желе. Іноді використовують фрукти з кісточками. Тут росте багато винограду, який є на столі цілий рік.

Сніданок мексиканця складається з куска папаї (солодкої дині), кави з молоком і булочки з маслом. Каву часом замінюють свіжим молоком.

У Мексиці п'ють пиво і п'юльк — алкогольний напій молочного кольору, який отримують з кактуса мангей.

З безалкогольних напоїв розповсюджені заварка листового чаю, чай з листя апельсина, кориці та вертена.

Мексика — батьківщина шоколаду, його тут готують трьома способами — по-французьки (з молоком), по-іспанськи (дуже густим) і по-мексиканськи (не дуже густим).

Мексика — край кактусової горілки і червоного перцю. Алкогольна тріада Мексики включає такі|слідуючий| алкогольні напої: кульці, мескаль| і текілу|. Кульці - це слабоалкогольний пінистий напій, що нагадує брагу, ясно-бурого кольору|цвіт| і кислуватий на смак. Як говорять самі мексиканці, справжній|теперішній,даний| мачо зобов'язаний щодня випивати до трьох літрів кульці (вміст алкоголю в напої до 3%).

<123 4 5 6 7 >

Дата добавления: 2014-12-22; просмотров: 769;