Экспертиза консервов и пресервов из рыбы
К дефектам консервов (Табл. 9.15) относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.
Таблица 9.15
Дефекты консервов из рыбы
| № | Дефект | Определение термина |
| Бомбаж | В виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. | |
| Металлический привкус | Наличие привкуса металлов | |
| Птичка | Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва | |
| Посторонние примеси | Вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. | |
| Старение | Снижение пищевой ценности, потеря специфического аромата и вкуса, потемнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменением структуры мяса. | |
| Скисание | Образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары | |
| Сульфидное почернение | Потемнение рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки | |
| Струвит | В виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли | |
| Хлопуша | В виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком. |
К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.
Консервы с признаками бомбажа опасны для здоровья человека и могут вызвать тяжелые отравления. Вздутие банок происходит вследствие различных причин.
Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем вызывают порчу продукта с накоплением газообразных веществ, обусловливающих вздутие банок.
Химический бомбаж возникает вследствие взаимодействия металла банок с агрессивными средами продукта (в основном уксусной, молочной и другими кислотами).
Физический бомбаж возникает в результате переполнения банок содержимым, расширением объема содержимого при замораживании и т.п.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1771;