Основы производства консервов и пресервов из рыбы

Рыба для консервов и пресервов может использоваться в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов, рубленых кусочков рыбы. В первом случае филе рыбы нарезают поперек прямым резом на части определенной ширины. Для получения филе-ломтиков рыбу филе рыбы нарезают наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рулет – это филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу. Рубленые кусочки рыбы – кусочки тушки произвольной формы.

Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают и оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.

Под созреванием консервов (пресервов) понимают биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах. Степень созревания пресервов из рыбы (морепродуктов) определяется измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.

К основным технологическим процессам приготовления консервов относят бланширование, обжаривание, панирование, подсушивание, подвяливание и копчение.

Бланширование – тепловая обработка рыбы острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Панирование рыбы – покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Рыбу панируют перед обжариванием в нагретом растительном масле.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением и копчением.

Подвяливание рыбы – это обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Холодное копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до кулинарной готовности и получения специфического запаха и вкуса копчености.

При стерилизации консервов в масле из рыбы образуется «отстой в масле», представляющий собой водно-белковую часть в масле консервов, состоящую из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившуюся из рыбы при стерилизации.