Рыба копченая

Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потребителей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины). Летучие вещества придают рыбе особый вкус и запах, окрашивают поверхность и подкожный слой в золотисто-коричневые тона и увеличивают сроки годности.

На состав дыма, а, следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора - порода дерева, используемого в качестве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха.

В процессе копчения участвуют первичные продукты термического разложения древесины (конденсируются на поверхности и проникают внутрь мяса рыбы), продукты вторичных реакций (образуются в результате изменения первичных продуктов путем окисления, полимеризации, восстановления, распада термически нестойких соединений), а также новые продукты, образующиеся при взаимодействии компонентов дыма с компонентами химического состава мяса рыбы.

Увеличение сроков годности является результатом комбинированного антиокислительного действия фенольных фракций дыма и таких антибактериальных факторов, как посол, сушка, высокая температура дыма при горячем копчении.

Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины (Табл. 9.10).

Таблица 9.10

Классификация способов копчения рыбы

Естественное копчение производится без применения активизирующих средств, искусственное – с применением (электрокопчение) активизирующих средств, комбинированное – с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения.

Классификация, например,осетровой рыбы горячего копченияпроизводится по массе, размерам, способу обработки и наименованиям рыб.

Параметры массы осетровой рыбы горячего копченияустанавливаются в зависимости от способа обработки и наименования рыб:

- потрошеная с головой: бестер, стерлядь – 0,7 кг и более;

- потрошеная обезглавленная:

бестер, осетр, шип – 8,0 кг и менее;

севрюга – 1,8 кг и более;

- кусок, кусок-боковник, спинка-кусок:

белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,5 кг и более;

осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более.

- филе-кусок: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более.

Размерыустановлены для полуфабриката «кусок-боковник»:

- для белуги - длина 30 – 40 см;

- для калуги – толщина 12 см и менее.

Стерлядь по массе и размерам не подразделяется.

Основы производства.В качестве сырья для получения рыбы путем горячего дымового копчения рыбы используют снулую или предварительно размороженную рыбу. Перед копчением рыбу слегка подсаливают для придания вкуса (2–3 % соли), а затем коптят при температуре 80–170 °С в течение 5 час. Горячее дымовое копчение рыбы состоит из трех основных этапов:

- подсушивание (при температуре 60–80 °С в течение 15–40 мин);

- пропекание (при температуре 80–140°С в течение 15–60 мин);

- копчение(при температуре 80–100 °С с интенсивной подачей дыма в течение 30–190 мин).

Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом, поэтому ее срок годности ограничен.

Горячее бездымное (мокрое) копчение рыбы. Суть этого способа состоит в том, что при посоле в соляной раствор добавляют коптильную жидкость, приготовленную из коптильного препарата, например, в количестве 2 % от массы тузлука. Затем подсоленную рыбу погружают на 2 с в коптильную жидкость (разведение 1:10-1:12) и направляют на пропекание в течение 60–110 мин. В начале пропекания температура в печи устанавливается в пределах 110–120 °С (для подсушивания рыбы). В дальнейшем для полного пропекания температуру повышают до 140–170 °С.

Первостепенное значение придается разделке рыбы. Например, при изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения нескольких основных способов разделки: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-

кусок и кусок. Перед нарезкой продукции на куски закопченные торцовые части и кожу удаляют тонким срезом. Кожа может быть оставлена. Если кожа не удаляется, то у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены: ряд спинных жучек, у рыбы потрошеной обезглавленной – все плавники на уровне кожи по линии их основания. Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями, но поврежденные части должны быть удалены.

Горячее смешанное копчение. Рыбу предварительно погружают на несколько секунд в раствор коптильной жидкости, а затем обрабатывают горячим дымом.

Электростатическое копчение рыбы. Осаждение коптильных веществ на поверхности рыбы осуществляется с помощью электрического поля высокого напряжения (40–60 кВт) постоянного тока.

Полугорячее копчение рыбы. В качестве сырья используются слабосоленые полуфабрикаты или подсоленная рыба. Их также обрабатывают в коптильных камерах для горячего копчения, но только при более низких температурах. Вначале рыбу подсушивают при температуре 18–20 °С в течение 1,5–2 ч (кильку, тюльку – при 34–36 °С в течение 10 мин), затем температуру повышают до 80 °С для кильки, тюльки – до 40 °С, увеличивают количество дыма. Весь процесс длится 3–5 ч.

По сравнению с продукцией горячего копчения рыба полугорячего копчения хранится дольше.

Холодное копчение рыбы. В качестве сырья используют предварительно разделанную рыбу, за исключением сельдей, мелкой океанической и речной рыбы, их коптят неразделанными.

Подготовленную рыбу сначала солят смешанным способом до содержания соли 5–9 %, затем удаляют тузлук и оставляют рыбу для выравнивания солености на сутки, после чего отмачивают в течение 2 ч, промывают и накалывают на металлические прутья. Помимо этого в брюшную полость крупной рыбы вставляют распорки для более качественного протекания процесса копчения. Следующий этап – подсушивание рыбы. Рыбу подсушивают до содержания влаги 62–68 % в естественных условиях или в сушильных камерах с интенсивной циркуляцией воздуха. Если рыбу коптят летом, то ее подсушивают в течение 1–2 сут, если зимой, то – в течение 4–5 сут.

Копчение рыбы осуществляют охлажденным дымом в специальных печах в течение 40–120 ч в зависимости от вида рыбы, ее размера, жирности и способа разделки. Температуру копчения повышают ступенчато. В течение первых 12 ч температура составляет 20–25 °С, затем ее повышают до 30–35 °С, а за 12 ч до завершения копчения – до 40 °С.

Отдельные виды рыб коптят при особых условиях. Лососевых, сиговых и других рыб с нежным слоистым мясом и значительным подкожным слоем жира подсушивают и коптят при температуре 18–20 °С; жирную сельдь – при 20–30 °С во избежание образования натеков жира на поверхности; мелкую рыбу (тюльку, хамсу, кильку и т.п.) – при 20–25 °С в течение 2–8 ч, а коптят при 20–30 °С в течение 6–18 ч.

После копчения рыбу охлаждают. Окончательно аромат и вкус рыбы холодного копчения формируется только через несколько суток.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес. в зависимости от вида рыбы и упаковки. Например, рыбу с повышенной массовой долей влаги хранят не более 1 мес.; расфасованные в картонные коробки ставриду и скумбрию неразделанную хранят не более 20 и 7 сут., соответственно.

При приемке копченой, вяленой, сушеной рыбы с наличием на поверхности обвязочного, упаковочного материала, пломб и шпонок из разных мест партии отбирают три экземпляра рыбы, колбасных или балычных изделий, взвешивают, освобождают от обвязочного материала и пр. По разности масс определяют массу упаковочного, обвязочного материала, пломб и шпонок для всей партии. Полученный результат распространяют на всю партию.

Экспертиза. Для отдельных видов рыбы горячего копчения установлены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки: для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

- массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 1,5 -3,0 %;

- массовая доля жира, не менее:

4,5 % - мойва;

12,0 % - курильская скумбрия.

Экспертизакачества осетровой рыбы горячего копчения проводится по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 9.11).

По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов, а также периодичность микробиологического контроля проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, но по согласованию с органами Роспотребнадзора. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель. Все сроки следований фиксируются в программе производственного контроля предприятия.

Таблица 9.11

Органолептические и физико-химические показатели качества осетровой рыбы горячего копчения

По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

- массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 5–11 %;

- массовая доля влаги в мясе рыбы – 45–55 % (лещ, рыбец – 36 %; ставрида океаническая – до 65 %).

По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи.

Консистенция рыбы – плотная.

Вкус и запах, характерные для данного вида продукции, без привкусов и запахов.

Дефекты. К дефектам копченой рыбыотносятся бледная поверхность рыбы, белобочка (непрокопченые участки), белково-жировые, сукровичные натеки, подпаривание (рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения), просырь (недостаточная пропеченность мяса рыбы горячего копчения у головы и позвоночника), рапа (налет соли на поверхности), вздутость кожи (при нарушении режима горячего копчения), механические повреждения и другие.

При хранении с нарушением влажностного режима хранения копченая и вяленая рыба может повреждаться личинками жука-кожееда – шашелем. Вредители точат мышечную ткань, превращая ее в труху. При значительном повреждении шашелем рыбу бракуют.