Классификация консервов и пресервов из рыбы
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003следует различатьдва основных понятия: консервы и пресервы.
Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.
Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.
Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
Сравнительная характеристика основных отличий консервов от пресервов приведена в табл. 9.12, а ассортимент – в табл. 9.13 и 9.14.
Таблица 9.12
Основные отличия консервов от пресервов
| Признаки | Консервы | Пресервы |
| Исходное сырье | Продукт из рыбного сырья | Соленый продукт из рыбы |
| Количество исходного сырья | Не менее 50 % массы нетто | Не менее 65 % массы нетто |
| Термообработка герметично укупоренного продукта | Стерилизация или пастеризация | Отсутствует |
| Особенности хранения | Для длительного хранения | При температуре не выше 0 °С |
Таблица 9.13
Идентификационные признаки ассортимента консервов из рыбы
| № | Наименование | Характеристика исходного сырья | Характеристика других нормируемых показателей |
| Натуральные консервы из рыбы | Из рыбы без предварительной тепловой обработки | С добавлением или без добавления пряностей | |
| Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла | Из рыбы без предварительной тепловой обработки | С добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется | |
| Консервы-уха | Из рыбы одного или нескольких биологических видов рыб | С добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором | |
| Консервы-супы из рыбы | Из рыбы одного или нескольких биологических видов рыб | С добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором | |
| Консервы из рыбы в желе | Из рыбы | Залитой желирующим бульоном или заливкой | |
| Консервы из рыбы в масле | Из рыбы с предварительной тепловой обработкой | Залитой растительным маслом, массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом | |
| Консервы из копченой (подкопченой) рыбы в масле | Из рыбы предварительно выкопченной (подкопченой) | ||
| Консервы из рыбы в томатном соусе | Из рыбы | Залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом | |
| Консервы из рыбы в бульоне | Из рыбы | С добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном | |
| Консервы из рыбы в соусе | Из рыбы | В соусе | |
| Консервы из рыбы в заливке | Из рыбы | В заливке | |
| Консервы из рыбы в маринаде | Из обжаренной рыбы | С добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом | |
| Консервы-фарши из рыбы | Из рыбы | В виде однородной измельченной массы и растительных добавок | |
| Консервы-пудинги из рыбы | Из рыбы | В виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока | |
| Консервы-паштеты из рыбы | Из рыбы | В виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок | |
| Консервы-суфле из рыбы | Из рыбы | В виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов | |
| Консервы из печени (молок, икры) рыб | Из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок | С добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, а также заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом | |
| Консервы из рыбы с растительными гарнирами | Из рыбы | С добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп | |
| Рыборастительные консервы | Из рыбы и растительных добавок | Доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто | |
| Рыборастительные консервы в масле | Рыборастительные консервы | Залитые растительным маслом | |
| Рыборастительные консервы в томатном соусе | Рыборастительные консервы | Залитые томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом | |
| Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе) | Рыборастительные консервы | В бульоне (заливке, маринаде, соусе) | |
| Овощерыбные консервы | Из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы | Доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто |
Пресервы из морепродуктов – соленый продукт из морепродуктов, содержащий морепродуктов не менее 55 % массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
Таблица 9.14
Идентификационные признаки пресервов из рыбы
| № | Наименование | Характеристика |
| Пресервы из рыбы специального посола | С добавлением соли, сахара, консерванта | |
| Пресервы из рыбы пряного посола | С добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта | |
| Пресервы из рыбы в масле | Из рыбы, залитой растительным маслом | |
| Пресервы из рыбы в соусе | Из рыбы, залитой соусом | |
| Пресервы из рыбы в заливке | Из рыбы, залитой заливкой | |
| Малосоленые пресервы из рыбы | Из рыбы, массовая доля поваренной соли не превышает 6 % | |
| Пресервы из рыбы с пряностями | Из рыбы, с добавлением одного вида пряностей | |
| Пресервы из рыбы с растительными добавками | Из рыбы, с добавлением одного наименования растительной добавки | |
| Пресервы-пасты из рыбы | Из рыбы, в виде однородной тонко измельченной массы |
Консервы из морепродуктов - продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 2714;