Классификация икры и ее аналогов
Икра– это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Ястык рыбы – яичник рыбы самки с икрой. Икра-зерно – икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
В зависимости от вида рыб различают икру осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Стандартизированная характеристика икры представлена в табл. 9 16.
Таблица 9.16
Классификация икры по способу обработки
| Наименование | Определение |
| Ястычная икра | Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде. |
| Зернистая икра | Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки. |
| Пастеризованная икра | Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. В отдельные виды икры вносят консерванты. |
| Паюсная икра | Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. |
| Соленая пробойная икра | Икра-зерно рыб (кроме осетровых, лососевых), обработанная раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и растительные масла. |
| Деликатесная соленая икра | Соленая пробойная икра, с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества |
Самой ценной является зернистая икра, причем больше других ценится крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой.
В зависимости от вида упаковки различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. По вкусу бочоночная икра острее баночной.
Аналоги (имитаторы) икры. Икра белковая зернистая - продукт, изготовленный на основе белковых веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, растительных красителей, консервантов и других добавок. В аналоге икры белковой основой служит казеинат натрия (молочный белок), желатин, натрий хлор и красящее вещество.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 2516;