Экспертиза икры
Показатели качества баночной зернистой лососевой икры, изготовляемой из тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб для внутреннего рынка и экспорта указаны в табл. 9.17.
Таблица 9.17
Органолептические и физико-химические показатели
качества баночной зернистой лососевой икры
Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | ||
первого | второго | ||
Общие показатели для первого и второго сорта | |||
Внешний вид | Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Могут быть: неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча. | ||
Консистенция и состояние | Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые – отделяются одна от другой. | ||
Запах | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха. | ||
Вкус | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Могут быть: привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча. | ||
Массовая доля поваренной соли, % | 4-6 | 4-7 | |
Массовая доля консервантов, %, не более: | 0,1 | ||
- сорбиновой кислоты | |||
- уротропина (гексаметилентетрамина) | 0,1 | ||
Наличие посторонних примесей | Не допускается | ||
Допускаемые отклонения органолептических показателей | |||
Наименование показателя | Характеристика допускаемых отклонений | ||
Первый сорт | Второй сорт | ||
Внешний вид | Могут быть: | ||
незначительное количество оболочек икринок-лопанца | наличие кусочков пленки и оболочек икринок – лопанца; | ||
смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет; | |||
незначительный отстой. | |||
Консистенция и состояние | икринки слабые влажные; | ||
язкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. | |||
Вкус | слабые привкусы горечи и остроты | привкусы горечи и остроты | |
По качеству икру лососевую зернистую баночную и бочковую подразделяют на два сорта: первый и второй.
Требования к икре зернистой осетровых рыб пастеризованной приведены в табл. 9.18.
По качеству икра баночная и бочоночная зернистая осетровых рыб подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой сорта в зависимости от величины и окраски зерна, консистенции, степени наличия привкуса «травки». К баночной икре высшего сорта относят икру одного вида рыб, однородную по размеру, крупную или среднюю, от светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры. К 1-му сорту относят мелкую икру от светло-серого до черного цвета, допускается наличие привкуса «травки». Ко 2-му сорту может быть отнесена икра, имеющая влажную или густую консистенцию, допускаются естественные привкусы и острота. Содержание соли в икре любого сорта составляет 3,5–5,0 %.
Пастеризованная икра на сорта не делится.
Таблица 9.18
Органолептические и физико-химические показатели икры
зернистой осетровых рыб пастеризованной
Наименование показателя | Характеристика показателя | |
Норма | Допуск | |
Внешний вид | Икра одного вида рыбы. | |
Икринки одного размера: крупные, средние или мелкие | Незначительная разница в размере икринок. | |
Поверхность икры ровная | Небольшая неровность поверхности | |
Цвет | Равномерный, свойственный икре данного вида рыбы; от бледно-желтого до желтовато-серого у икры рыб-альбиносов. | Незначительная разница в цвете икринок. |
Желтоватые или коричневатые оттенки у икры осетра. | ||
Консистенция и состояние | Разбористая, икринки легко отделяются одна от другой; оболочка икринок несколько уплотнена. | Влажноватая с незначительным отделением жидкости. |
Икринки не полностью отделяются друг от друга. | ||
Вкус и запах | Свойственный икре данного вида рыбы, без посторонних привкуса и запаха. | Незначительный естественный привкус «травки». |
Острота | ||
Массовая доля поваренной соли, % | 3-5 | |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Паюсная икра подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Определяющими признаками служат органолептические показатели, содержание соли и аммиака. К высшему сорту относят икру однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная консистенция и наличие незначительных привкусов остроты и горечи. В икре второго сорта допускается жидкая или твердая консистенция, неоднородность («пестрота») цвета, слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта – не более 4,5 %, 1-го – до 5 %, 2-го сорта – до 7 %. Влажность паюсной икры не должна превышать 40 %.
Ястычная икра может иметь ослабевшее зерно, слабый запах и привкус окислившегося жира или «травки». Ястычную икру на сорта не подразделяют.
Икра частиковых и других видов рыб. Пробойную, пастеризованную и мороженую икру по качеству на сорта не делят. Ястычную и солено-вяленую икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Например, в солено-вяленой икре 1-го сорта содержание соли составляет не более 6 %, во 2-м не более 10 % при влажности в обоих сортах 15–20 %.
Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта.
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.
Цвет икры в бочках определяют просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой. Одновременно определяют запах и вкус.
Наличие посторонних примесей не допускается.
Консистенцию зернистой икры осетровых, лососевых рыб и пробойной икры определяют при температуре 18–20 °С. Консистенция устанавливается:
- внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
- осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;
- наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;
- поднятием икры в бочке лопаткой по всей высоте бочки;
- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
Консистенцию паюсной икры определяют:
- по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;
- испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);
- надавливанием шпателем на поверхность икры;
- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
Консистенцию ястычной икры определяют:
- внешним осмотром поверхности и среза ястыков икры;
- сжатием пальцами ястыка;
- разжевыванием икры (одновременно с определением вкуса).
Запах. Зернистую и пробойную икру, упакованную в бочки, поднимают лопаткой до образования в центре бочки щели-воронки (почти на всю глубину бочки), после чего быстро определяют запах в образовавшемся углублении.
Запах ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при разрезании его, а также одновременно с определением вкуса.
Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.
Приконтроле безопасности определяют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды, полихлорированные бифенилы, радионуклиды, консерванты, микробиологические показатели, в т.ч. патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, а также плесени и дрожжи, БГКП (колиформы), КМАФАнМ.
Дефекты икры, их признаки и причины возникновения систематизированы в табл. 9.19.
Таблица 9.19
Причины и признаки наиболее распространенных дефектов икры
Вид дефекта | Причины и признаки |
Икра лососевых рыб | |
Отстой икорной жидкости | Недостаточное стекание тузлука после посола. |
Пересол икры. | |
Посол незрелого зерна. | |
Посол зерна из задержанных ястыков. | |
Включения белковых кристаллов между зернами | Перезревание икры вследствие хранения при повышенной температуре. |
Лопанец | Слабое зерно из задержанных ястыков. |
Зерно из ястыков размороженных рыб. | |
Повышенная температура хранения. | |
Кисловатый привкус | Задержка сырца перед посолом при повышенной температуре хранения. |
Горечь (за исключением икры кижуча и нерки) | Неравномерное распределение консерванта. |
Использование нестандартной соли. | |
Прогоркание жира. | |
Икра осетровых рыб | |
Густоватая консистенция | Пересол икры (склеивание икринок вследствие чрезмерного увеличения количества выделяющегося белка). |
Влажная консистенция | Недосол икры (икринки не склеиваются). |
Горечь | Повышенная соленость. |
Острота (специфический, едва уловимый запах) | Хранение икры в тепле (увеличивается содержание молочной кислоты). |
Травянистые и илистые запахи и вкус | Питание и обитание рыб на илистых грунтах. |
Запах «травки» | Типичен только для икры осетровых рыб. |
Кислянка (окись) (неприятный привкус) | Количество молочной кислоты в икре около 0,5 %. |
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 8227;