Основы производства икры и ее аналогов

Икра лососевых рыб. Для получения зернистой икры сначала зерно сортируют, затем солят в течение 6–18 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном до 10 °С солевом растворе, отделяют тузлук и в икру вносят антисептик в виде смеси уротропина и сорбиновой кислоты и другие ингредиенты. Например, подсолнечное и кукурузное масло добавляют в небольших количествах для предотвращения слипания икринок, а глицерин – для предохранения от высыхания и для смягчения привкуса горечи. Готовую икру расфасовывают в бочки или банки.

Ястычную икру готовят мокрым или сухим посолом из перезрелых или недозрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб.

Ассортимент лососевой икры примерно на 98 % представлен зернистой икрой и на 2 % ястычной.

Икра осетровых рыб. Для получения готового продукта икру-сырец (зерно) обрабатывают поваренной солью или пищевой добавкой, фасуют в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. Соль поваренная пищевая должна быть сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0. Пищевая добавка (консервант ЛИВ-2) должен соответствовать нормативному документу, согласованному с органами Роспотребнадзора.

При производстве зернистой икры осетровых рыб целые зерна-икринки отделяются от зрелых ястыков на грохоте, промываются холодной водой и подвергаются посолу в течение 1–3 мин. Затем икру отделяют от тузлука и направляют на расфасовку в банки или бочки.

Для изготовления паюсной икры используется мелкая севрюжья икра или икра других осетровых рыб со слабым зерном непригодная для получения зернистой икры. Икру освобождают от ястыков и солят в течение 1,5–2 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном (до 38–45 °С) растворе поваренной соли. Затем икру, отделенную от тузлука, помещают в холщовые мешочки, прессуют для удаления остатка тузлука и расфасовывают в банки или бочки.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15–20 см ястыков с очень слабым перезревшим зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков солят в насыщенном прокипяченном и охлажденном до 40–50 °С растворе поваренной соли в течение 5–8 мин, выдерживают 2–4 час на решете для равномерного распределения соли и стекания тузлука, упаковывают в бочки или банки. Ястычная икра вырабатывается в ограниченных количествах.

Икра частиковых и других видов рыб. Получают из воблы, тресковых, сельдевых, кефали, судака, леща и др. Ассортимент представлен пробойной, паюсной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой икрой.

Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры, фасуют в банки, тубы или бочки.

Ястычную икру получают при посоле ястыки сухим посолом с добавлением селитры.

Пастеризованную икру получают пастеризацией расфасованной и герметично укупоренной пробойной икры.

Мороженую икру получают замораживанием в формах (или парафинированных коробах) несоленой ястычной или пробойной икры.

Солено-вяленую икру вырабатывают посолом ястыков крупных кефалей. Для этого ястыки сначала солят до содержания соли 5–6 %, затем немного отмачивают и вялят около 1 месяца. Ястыки сортируют, смазывают глицерином и покрывают слоем воска 1–2 мм для предотвращения высыхания и окисления жира. Относится к деликатесам.

Для посола всех видов икры используют соль, стерилизованную при температуре 150–160 °С в течение 2 час. Тузлук предварительно кипятят.

Аналоги (имитаторы) икры. Икру черную имитированную зернистую могут изготавливать из желтков яиц куриных, молок соленой сельди, икры соленой ястычной, рыбьего жира. Гранулам придают черный цвет, выдерживая их последовательно в настое чая и настое хлорного железа. В результате ионы трехвалентного железа образуют с танинами нерастворимый комплекс черного цвета.

Икру красную имитированную зернистую изготавливают из агароида кондитерского, масла кукурузного или подсолнечного, криля, гидролизата белкового, молок лососевых, рыбьего жира, желатина и других добавок.