WJICllllUjr ПП JTUiri QVLJ-ltilbW 7 страница

В случае проведения официального приема место каждого уча­стника за столом определяется заранее. Для того чтобы каждый гость мог быстро найти свое место за столом, а также знал, кто будет его соседом, при входе выставляется план рассадки, на стол кладется карточка с именем и фамилией приглашенного; иногда гостю вручается карточка (размером с визитную) со схемой стола.

Если же проводится прием без рассадки, то участники занима­ют места в соответствии с предложением устроителя приема: по старшинству согласно служебному или общественному положению гостей, т. е. места делятся на более почетные и менее почетные.

Первым считается место справа от хозяйки дома, вторым -справа от хозяина. Чем дальше место от хозяев, тем оно менее почетно. В отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым — слева от него.

При рассадке придерживаются принципа: женщину не сажают рядом с женщиной и в конце стола, если на его торце не сидят мужчины, мужа - рядом с женой. Первыми по обе стороны от хозяина сажают женщин, от хозяйки - мужчин. Затем места чере­дуются: рядом с женщиной сажают мужчину и наоборот.

При проведении специальных мероприятий обслуживание все­гда начинают с почетного гостя или почетных гостей независимо от того, сидят ли они за праздничным (банкетным) столом или за отдельными столиками. Следует учитывать и то обстоятельство, что на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руководящих лиц. Если, например, за столом находятся супруги руководителей фирм, то обслуживание начинают не с них, а с руководителя-гостя и с руководителя-хозяина. Таким образом, преимущество в данном случае отдается общественному положению.

В рамках специальных мероприятий обслуживают поочередно всех гостей, занимающих места за столом в порядке общественно­го ранга: сначала юбиляра, затем почетного гостя, руководителя учреждения. За ними сидят в соответствии с занимаемыми долж­ностями другие ответственные представители или работники дан­ной организации. Отсюда неизбежно вытекает необходимость об­служивать всех гостей поочередно, начиная с почетного гостя. Поэтому правило, согласно которому сначала обслуживают жен­щин, а уж затем мужчин, в этом случае неприменимо.

Пользование столовыми приборами

Перед приглашенными на торжественный обед или ужин - обилие столовых приборов, и ими нужно уметь уверенно и правильно пользоваться.

Основными столовыми приборами являются: ложки, вилки, ножи, тарелки, солонки, бокалы. Основными разновидностями ложек являются:

1) столовая — для супа, подаваемого в тарелке;

2) десертная (по размерам несколько меньше столовой) - для каши, супа в чашке, десерта, фруктов;

3) чайная - для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также яиц, фруктовых коктейлей, грейпфрутов;

4) кофейная (по размеру наполовину меньше чайной) - для кофе, подаваемого в небольшой чашечке;

5) ложечка с длинной ручкой - для охлажденного чая и напит­ков, подаваемых в больших стаканах.

Вилки бывают не менее разнообразными, а именно:

1) большая - для раскладки блюд с большого подноса;

2) большая обеденная - для мясных блюд;

3) малая - для закусок и десертных блюд;

4) рыбная - для рыбных блюд;

5) для блюд из устриц, крабов и холодных рыбных коктейлей;

6) фруктовая - для фруктовых блюд.

Среди ножей имеются следующие их разновидности:

1) большой обеденный - для мясных блюд;

2) малый - для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;

3) фруктовый ( с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) -для фруктов;

4) для рыбы - для отделения костей в рыбных блюдах;

5) для масла - только для намазывания масла;

6) десертный - для сыра, десертных и мучных блюд.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не исполь­зуются. Поэтому при сервировке стола кладут не более трех ви­лок и трех ножей. Остальные ножи и вилки и другие дополни­тельные предметы сервировки подают в случае необходимости к соответствующим блюдам.

Столовыми приборами пользуются в определенном порядке, исходя из соображений удобства: брать сначала удобней нож или вилку, которые лежат дальше от тарелки. Обед или ужин начина­ется с закусок, поэтому сначала пользуются крайними ножом и вилкой, когда они уже не нужны и их убрали - средними, а нож и вилку, лежащие возле тарелки-подставки, берут еще позже, ког­да подают мясные блюда.

Нож держат в правой руке, вилку - в левой. Ручку вилки и ножа нужно держать большим, указательным и средним пальца­ми, при этом ручка вилки и ножа должна упираться в ладонь. Если даже жаркое жестковато, ни в коем случае нельзя класть палец на ребро ножа или зубец вилки, чтобы действовать посильнее.

Нож и вилку лучше держать, а не зажимать их в кулаке, как это нередко делают дети. Крепко зажатый столовый прибор становится плохо управляемым. Если вы будете держать вилку неправильно, т. е. перпендикулярно к тарелке, она может скользнуть по гладкой поверхности тарелки и разбросать всю еду по столу. К тому же у вас неминуемо разойдутся локти, и ваш сосед по столу окажется стесненным. i

Когда едят что-либо с помощью ножа и вилки, их постоянно держат в руках, даже в тот момент, когда пользуются только од­ной вилкой. Когда пища уже во рту, нож и вилку держат ₍в руках, покоящихся на столе. Приборы нужно держать почти горизонталь­но над тарелкой, а не вертикально, как два флагштока, устрем­ленных в небо.

Нож используется для разрезания пищи, им также поддержи­вают вилку, когда берут овощи, в том числе картофель, - иными словами, нож осуществляет небольшие вспомогательные функции.

Когда попадаются такие мясные блюда, как гуляш, рагу или жареные битки, которые не режут ножом, лучше пользоваться только вилкой. Нож, как правило, не входит в столовый прибор, когда подают яичные блюда, исключая яичницу-глазунью. Когда то или иное блюдо не требует применения ножа, хотя он и входит в столовый прибор, его оставляют лежать неиспользованным на столе, а едят одной вилкой, держа ее в правой руке.

Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Если вы время от времени перестаете пользоваться прибо­ром, то кладите его только на край тарелки, но никак не на ска­терть. Если вы воспользовались лишь вилкой, то нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает.

Когда в трапезе наступает пауза (но застолье еще не законче­но), прибор кладут на тарелку крест-накрест - нож острием вле­во, вилку выпуклой частью вверх - таким образом, чтобы рукоят­ка ножа была расположена, как стрелка часов, указывающая на пять часов, а рукоятка вилки - на семь часов. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа. Можно поло­жить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку. По окончании еды (когда с одним блюдом покончено, или вы больше не хотите его есть), следует нож и вилку положить на тарелку параллельно друг другу и так, чтобы их ручки показыва­ли на «пять часов». Это будет знаком официанту, что тарелку можно унести.

Теперь о другом не менее важном приборе - о ложке. Ложку направляют в рот передней или боковой частью и не слишком глубоко - так принято во многих странах. Суп и других жидкие блюда едят, слегка наклоняя ложку. Ручку ложки держат боль­шим и указательным пальцами, при этом она должна покоиться на среднем пальце. После еды столовую ложку всегда оставляют в тарелке.

Ocобo следует сказать о том, как ложкой есть суп. Его едят столовой ложкой, причем содержимое зачерпывают справа налево или от себя. Зачерпнув ложкой немного супа, донышком ложки следует коснуться края тарелки, сняв таким образом все капли, после чего ложку направляют чаще всего боковой частью в рот. Капусту, макароны или другое содержимое супа, чтобы они не свисали с ложки, нужно предварительно осторожно разделить .концом Ложки на части.

С супом следует быть осмотрительным. Рекомендуется несколь­ко ложек оставить, чтобы не появилось желание наклонить тарел­ку, подвергая себя опасности перелить через край. На этот счет известна шутка: в какую сторону следует наклонять тарелку с супом: к себе или от себя? Если ваш костюм дороже скатерти - наклоняйте тарелку от себя. Если дороже скатерть - наклоняйте к себе.

Теперь немного о салфетках. Матерчатую салфетку перед едой следует расстелить на коленях так, чтобы в случае надобности ею можно было легко воспользоваться, чтобы не запачкать наряда. Ни в коем случае не затыкайте ее за воротник и не вешайте на грудь. Вытирайте руки и губы бумажной салфеткой (когда матерчатых салфеток нет). При этом ей слегка промокают только уголки рта. Это обычно делают перед тем как запить мясное или рыбное блю­ло, чтобы не испачкать края бокала. После еды матерчатую сал­фетку складывают и кладут справа от тарелки. Бумажную салфетку в скомканном виде кладут в тарелку.

При пользовании приборами следует соблюдать правило: нож, ложка, вилка, положенные у тарелки, должны «работать» только в этой тарелке. Для общих блюд имеются специальные приборы, которые служат для того, чтобы перенести пищу из этих блюд в тарелку гостю.

Также необходимо уметь пользоваться бокалами и рюмками. Бокалы обычно используются для коктейлей, а рюмки - для спир­тных напитков. Рюмки берут не за верх, а за «ножку». При этом стараются держать их грациозно, и тогда при чокании слышится хрустальный, малиновый звон. Чокаясь, мужчина держит свой бокал ниже, чем держит дама. Бокал поднимают всегда вверх и по направлению к тому, к кому обращен тост. Смысл такого же­ста - приблизить свой бокал к небу, будто предлагая небожите­лям их дар и благодаря за него.

В качестве заключения выделим лишь одну мысль: излишняя скованность в пользовании столовыми приборами делает ситуацию неестественной, а излишняя вольность в этом деле близка к отсутствию культуры. Для окружающих всегда наиболее приемлемо, когда человек за столом, сознавая меру, остается самим собой.

Поведение за столом

Умение вести себя за столом - быть предупредительны в отно­шении соседей, умело пользоваться столовыми приборами, правиль­но сидеть, красиво есть - это тоже одна из сторон культуры пове­дения делового человека. Этим правилам обучают в детстве, их изучают в колледжах, дипломатических учебных заведениях, шко­лах бизнесменов. Ведь деловые встречи, и заключение сделок, и прием делегаций - все это в деловом мире связано с застольем.

Правила поведения за столом диктуются не простой условнос­тью, а соображениями удобства и целесообразности, гигиенически­ми и эстетическими требованиями. Некоторые правила этикета объясняются передаваемой из поколения в поколение традицией и имеют вполне определенный смысл. Одни из них основаны на уважении к обществу, хозяевам, соседям по столу, другие - на гигиенической необходимости.

Почему невежливо вставать из-за стола, пока все не закончат трапезу? Этим, во-первых, вы обижаете тех, кто ел медленнее вас, а, во-вторых, показываете, что вы ели торопливо, не участвовали в общей беседе и, следовательно, пренебрежительно относились к окружающим. Гигиеническая же сторона этого заключается в том, что при быстрой еде пища прожевывается плохо, тем самым вы затрудняете нормальное пищеварение и вредите собственному здо­ровью. Наконец, представьте себя на месте пожилого человека, которому трудно быстро справиться с обильной пищей. Уходя из-за стола, вы оставляете его одного, чем намекаете на его вынуж­денные затруднения.

Или другой вопрос: почему за столом не рекомендуется расстав­лять локти? Да потому, что вы сидите не один и широко расстав­ленные локти будут мешать вашему соседу. Тем более не рекомен­дуется класть локти на стол. В этом случае вы рискуете опроки­нуть какое-нибудь блюдо и испортить не только свой костюм, но и платье окружающих. К тому же, расположив локти на столе, вы неминуемо загрязните скатерть или, говоря врачебным языком, инфицируете место приема пищи. Ведь вы в этом костюме ходите на работу, ездите в общественном транспорте.

Основное правило поведения за столом - стараться есть и пить как можно тише. Во время произнесения речей и тостов недопус­тимо разговаривать, наливать вина, есть. Среди норм поведения за стулом есть и другие вполне очевидные вещи: пользоваться салфеткой; отправив в рот кусок, держать вилку зубцами вниз; отрезать кусочки по мере того, как едите, а не нарезать все сразу; просить передавать блюда и предметы, до которых трудно дотя­нуться.

Существуют следующие правила, как сидеть за столом. Не садитесь слишком близко к столу или слишком далеко от него. Сидите за столом прямо, не нагибайтесь слишком низко над своей тарелкой. Не кладите локти на стол. Их лучше прижать к телу, а не расставлять широко. Не откидывайтесь и не разваливайтесь на стуле. Если хотите достать что-либо, не тянитесь через тарелку соседа. За столом не следует читать писем и документов.

Правила общения во время обеда. Не разговаривайте с полным ртом. Не поднимайте бокал слишком высоко. Отказываясь от како­го-либо блюда, не говорите, что оно вам вредно или не нравится. Лучше всего отказаться без объяснения причин. Не намекайте на плохое пищеварение или другие недуги. Не говорите ничего отно­сительно плохого качества подаваемого (или начатого) блюда.

Старайтесь не подбирать с тарелки все до последней крошки, а также соизмерять темпы поглощения пищи с вашими сотрапезни­ками. Если будете есть слишком быстро или слишком медленно, окружающие станут присматриваться к вашим манерам, а ведь ваша задача - приобрести манеры столь отточенные, чтобы основное внимание могло сосредоточиться на совещательной стороне совме­стного обеда, а вовсе не на приеме пищи. Если какое-то блюдо трудно подцепить, все равно действуйте только вилкой или помогайте кусочком хлеба, но пальцами не берите ни в коем случае.

Нормы этикета по отношению к хозяевам стола. Главное блюдо принято предлагать гостям не более двух раз. Нельзя их угощать непрестанно. Не следует начинать есть и пить до тех пор, пока не начнут гости. Не рекомендуется также заканчивать свое блюдо первым и подниматься из-за стола, особенно если это блю­до - последнее. Не следует наливать себе вторую чашку чая или кофе, пока этого не сделают гости.

Этикет в отношении женщин. За стол мужчинам следует са­диться после того, как сядут женщины. Мужчина, сопровождая женщину к столу, всегда предлагает ей правую руку и усаживает справа от себя. Обслуживание за столом начинается с сидящих рядом женщин. Женщина, стоящая справа от мужчицы, имеет приоритетное право на его внимание. За ней следует ухаживать независимо от того, представлены вы ей или нет. Женщина, сидя­щая рядом с мужчиной слева, тоже не должна оставаться без его внимания. Мужское внимание за столом должно одинаково распро­страняться как на знакомых, так и на незнакомых женщин.

Этикет по отношению к соседям по столу. Не знакомьте людей после того, как они сели за стол. Не поворачивайтесь спиной к одному соседу по столу, разговаривая с другим. Не разговаривай­те с кем-либо через соседа. Лучше переговариваться за его спиной. Не нагибайтесь над тарелкой соседа, когда требуется что-либо достать. Очень плохие манеры демонстрирует тот, кто делает вслух замечания о манерах другого.

Есть суп с конца ложки не рекомендуется - открывайте рот шире и целиком засовывайте ложку. При помощи ножа не накла­дывайте еду на вилку. Нож лучше не втыкать в масло, салат и другие блюда. Вилкой берите не больше того, что может на ней легко поместиться, не пользуйтесь обратной стороной (ручкой) вилки или ножа. Все, что можно есть вилкой, не ешьте ложкой. Салфетка служит только для вытирания губ, но не лица или бо­роды и усов. Прежде чем выпить, промокните губы бумажной сал­феткой. Не роняйте на пол нож или вилку, но если это произош­ло, не смущайтесь, спокойно попросите другого поднять, если са­мому трудно. Закончив есть, небрежно положите салфетку на стол.

Строго говоря, курение за столом считается признаком неува­жения к хозяйке, которая устраивает прием. Согласно правилам этикета курить за обедом или ужином можно только с разрешения хозяйки и присутствующих. Кроме того, принято закуривать, толь­ко когда подается кофе и коньяк, т. е. после десерта. Прежде чем зажечь сигарету, спросите разрешения у вашего собеседника по столу. Трубку за праздничным столом курить не принято.

Если в помещении, где проводится прием, на столах не стоят пепельницы, то это означает, что здесь курить не принято.

В Великобритании, особенно на официальных банкетах, куре­ние разрешается только после тоста за здоровье королевы.

После ухода женщин мужчины обычно остаются за столом и мо­гут покурить и выпить рюмочку портвейна.

Если; женщина собирается закурить, то мужчина подносит спич­ку или зажигалку к ее сигарете. Первыми закуривают старшие по возрасту, почетные гости, а затем все остальные.

Невежливо зажигать сигарету, когда кто-то говорит речь или I произносит тост. Но если вы это сделали раньше, то можете не гасить ее.

Сев за стол, по наличию по­ставленных вин определя­ют, какое пить, а от ка­кого воздержаться. Ну, а если принято реше­ние пить, то надо знать, как это правиль­но и красиво делать.

Очень часто шам­панское открывают не­правильно. Молодецкий выстрел в потолок — при­знак дурного тона. При этом окружающим можно попортить одежду, что сразу поубавит их веселость и испортит настроение тому, кто так обращается с бутыл­кой. Откупоривают шампанское бесшумно. Для этого краем сал­фетки обертывают пробку и поддерживают ее пальцем левой руки. Правой удаляют проволоку. Левой рукой, защищенной салфеткой, постепенно высвобождают пробку. Перед последним поворотом бу­тылку отводят в сторону и выпускают газ, давление которого на пробку усилилось. Слегка наклонив бутылку и удерживая проб­ку, выпускают газ, не пролив ни капли драгоценного напитка.

Открывая бутылку шампанского, нужно знать, что, если она подается в ведерке со льдом, открывать ее следует, не вынимая из ведерка. Следует также помнить, что чем теплее шампанское и чем сильнее оно взболтано, тем большая вероятность неприятных по­следствий от вскрытия бутылки. В широкие фужеры шампанское наливают, не прикасаясь к ним, узкие, напротив, держат за нож­ку, немного наклонив к бутылке, чтобы пена не вылилась через край бокала.

Прежде чем наливать гостям вино, хозяин наливает его на до­нышко в свой бокал. Смысл этого жеста в том, что таким образом имеющиеся в бутылке крошки от пробки не попадают гостям . Точно так же не следует последние капли вина выливать в бокал гостю, чтобы туда не попал осадок, и наполнять бокал до краев демон­стрируя щедрость и расположение. Рекомендуется наполнять рюмки или фужеры на 3/4 их объема.

Наливая из бутылки, нельзя касаться бокала или рюмки гостя, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка приподнимают и, держа над бокалом, поворачивают по оси бутылки вправо, чтобы капли не упали на скатерть. Если вы подходите к гостю, чтобы налить ему вина, то старайтесь делать это справа. Если подойти к гостю трудно, например, мешает стена, можно налить слева, но тогда обязательно левой рукой.

Не рекомендуется наливать напитки через стол или брать в руку бокал гостя, а также наполнять его возле стола. Не нужно доли­вать в рюмку, если она еще не пуста.

Не следует принуждать гостя допить вино, хотя можно попро­сить его об этом. Гость, в свою очередь, не должен прикрывать рюмку рукой или тем более переворачивать ее вверх дном, пока­зывая, что больше пить не будет. Чтобы не прибегать к мерам «защиты» своей рюмки, лучше не допивать ее содержимое до кон­ца либо налить в нее воды или сока. Не принято самому доливать себе из бутылки. Это можно сделать, лишь наполнив бокалы сосе­дей.

Дама не должна первой пить за здоровье мужчин. Если хозяин начал пить за здоровье дам, то он не должен оставлять без внима­ния ни одну из них. Дама, за здоровье которой пьют, не обязана поднимать свой бокал: достаточно, если она ответит улыбкой. После тоста не обязательно выпивать все вино, налитое в бокал. Если вы хотите выказать особое расположение тому, кому по­священ тост, то бокал надо выпить до дна. Если для вас это пока­жется много, следует наполнять бокал наполовину.

Не в правилах этикета принуждать пить, требовать «штрафную» за опоздание. Всякое насилие свидетельствует о дурном тоне. От еды отказываться не принято, от спиртного - вполне допустимо. Каждый наливает себе сколько желает, и никаких дискуссий на этот счет не ведется.

Застолье - не столько наслаждение едой и напитками, сколько услаждение словом. Умный, тонкий анекдот, забавный случай заставит улыбнуться, поднимет настроение. Главное - избегать бытовой пошлости. Нужна легкая, изящная шутка. Это особенно ценится. Между тем, разве не приходилось нам в неловкости опус­кать глаза, слушая грубые, порой неприличные анекдоты? Да еще скучные и длинные?

За столом принято говорить спокойно, не касаясь острых тем. Не стоит также затрагивать вопрос о стоимости блюд или напит­ков, которые поданы к столу. Невежливо шептать на ухо соседу. Если нужно сказать ему то, чего за столом обычно не говорят, это надо оставить для более подходящего случая.

Во время беседы за столом лучше избегать разговора о семей­ной жизни, неудачах, болезнях, политике, религии и доходах се­мьи. Не следует также говорить в обществе о делах, касающихся только вас и вашего собеседника, не стоит затрагивать и вопро­сов, понятных только вам двоим.

Кроме того, за столом не принято говорить о людях, с которы­ми присутствующие не знакомы. При разговорах за столом следу­ет внимательно выслушивать собеседника и не прерывать его.

Беседовать желательно не только со своим партнером, но и с ближайшими соседями. Если же вы пришли в ресторан небольшой компанией, то не возбраняется и разговор, общий для всего стола. Однако любую беседу нужно вести так, чтобы не мешать еде.

Не поворачивайтесь спиной к другому, если намерены погово­рить с соседом. Достаточно повернуть к собеседнику голову.

В беседе не стоит рассказывать о причинах, побуждающих не есть какое-либо блюдо, или объяснять, почему вы не хотите пить алкогольные напитки. Достаточно отказаться от предложения, вдаваться в подробности необязательно. Если все же ситуация требует того, чтобы вы что-нибудь сказали «в свое оправдание», то не ссылайтесь на болезнь - за столом это не принято.

Тосты или застольные речи сейчас получили широкое распрос­транение. Между застольной речью и собственно тостом есть раз­ница: тост - это пожелание, предложение выпить в честь кого-либо или чего-либо. Застольная речь - это какая-нибудь история, рас­сказ и т. д. Поэтому, если вы хотите сказать короткое пожелание или просто предложить выпить, то это будет тост.

Самое подходящее время для того, чтобы произнести застоль­ную речь или тост, - перерыв или пауза между блюдами, когда присутствующие за столом не едят, пища не остывает и внимание собравшихся может быть полностью обращено на говорящего. На больших торжествах это делается после подачи жаркого.

Тост часто бывает иносказательным, но остроумным. Юмор здесь особенно ценится. Наилучший тост - это ясное по мысли высказывание, обрамленное изящным юмором и очень краткое.

Когда на подготовку застольной речи времени мало или вам нео­жиданно предложили ее произнести, можно в этих случаях использо­вать тосты, построенные по стандартным схемам. Вот пример тоста, построенного по наиболее распространенной для домашнего застолья схеме: «Я предлагаю тост за нашего дорогого Ивана Ивановича. Он именно тот, кто способен в наше трудное время (указание на то поло­жительное, что в данном случае следует отметить). Такие люди, как Иван Иванович, сейчас особенно полезны нужны, уважаемы и т. п.). За здоровье Ивана Ивановича!»

На обычном домашнем приеме тот, кто хочет взять слово, вста­ет, слегка стучит по своему бокалу, чтобы привлечь внимание присутствующих, а затем просит всех наполнить бокалы.,

После тоста на домашних приемах принято чокаться. Не обяза­тельно это делать со всеми присутствующими. Чокаются, как пра­вило, с теми, кто сидит ближе. Остальным слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом.

Этикет позволяет после тоста поднять свою рюмку и снова поставить ее на место или пригубить, солидаризуясь тем самым со всеми. Во всяком случае, далеко не после каждого тоста осушают налитые рюмки.

На официальных завтраках, обедах и ужинах принято обмени­ваться текстами речей и тостов. Но перед этим хозяин приема должен послать почетному гостю копию своей речи или тоста, чтобы тот мог подготовить ответ. На важной встрече ответ посы­лается заранее.

Официальная речь или тост обычно включают в себя: привет­ствие в адрес почетного гостя, общие положения, послужившие поводом для встречи, общепринятую форму пожелания гостям процветания, счастья и т. п.

Почетный гость в ответной речи выражает благодарность за оказанное гостеприимство, отмечает взаимную заинтересованность во встрече, неизменность дружественных чувств и т. д.

Чокаться на официальных приема не принято. Во время произне­сения речей и тостов недопустимо разговаривать, есть, наливать вина. Мужчины слушают официальные тосты стоя. Женщины могут сидеть. Среди тостов в честь юбиляра главным является тост за здоровье. Пить за здоровье присутствующих - древний обычай на Руси.

Помощник хозяев и душа вечера на домашних приемах - тама­да - острый на слово, находчивый организатор застолья. Он на­ходит темы для беседы, распределяет очередность тостов, прово­дит игры и викторины. Присутствие женщин обязывает его к со­бранности, тактичности и мягкому юмору. Своим «служебным положением» талантливый тамада не злоупотребляет, а стремится вовлечь в беседу всех присутствующих. Кстати, по правилам эти­кета тамада за вечер имеет право только на три тоста. Среди гос­тей он поддерживает атмосферу доброжелательности, сохраняет гармонию отношений, находит интересную для всех тему, уводит горячих спорщиков в сторону от политических вопросов.

Культура употребления спиртных напитков

Алкогольные напитки к столу следует подавать в ограниченном количестве. Приподнятое, радостное настроение зависит не от ко­личества бутылок за столом, а от остроумия и интеллекта присут­ствующих, их взаимной совместимости и коммуникабельности. Прежде всего, следует усвоить непреложное правило: не напитки закусывают пищей, а пищу умеренно запивают. Особенно это ка­сается различных вин - их подбирают к блюдам, закускам, десер­ту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений. Умело подобран­ные напитки призваны подчеркнуть вкусовые достоинства пищи или подготовить желудок к ее приему[4].

При употреблении спиртных напитков главное - в соблюдении меры, которая необходима в любом деле, а за столом в особенно­сти. Алкоголь на обеде или приеме воспринимается весьма услов­но, поэтому настоятельно рекомендуется сдерживаться и старать­ся пить как можно меньше, хотя бокал можно поднимать часто.

Неумеренность в потреблении алкоголя всегда считалась поро­ком. Древние греки высоко ценили людей, знающих «золотую границу» потребления пищи и вина. Превышение этой границы у них считалось крайней низостью, которую могут допустить только варвары. А в правилах придворного этикета середины XVIII века говорилось: «В банкетном зале надлежит есть сладко и вкусно, а пить умеренно, дабы всякий мог найти свои ноги, выходя из две­рей». Тем не менее праздничного застолья без вина не бывает. Ни один прием без употребления спиртных напитков не обходится. Многолетняя «питейная» традиция выработала свои правила, которые нужно знать и стараться соблюдать.

Для того чтобы поднять у гостей аппетит, перед едой им пред­лагают аперитивы. В качестве аперитива могут быть поданы самые различные напитки. Перед обедом в незначительных количествах предлагаются водка, джин, виски, горькие настойки, коньяк; пе­ред ужином - крепленые вина, настойки. Однако лучшим апери­тивом, по мнению знатоков, является вермут со льдом. Аперити­вами могут быть также марочные вины, особенно массандровские портвейны, а также сухие вина и бальзамы. Под названием «апе­ритив» выпускаются специальные смешанные напитки, хорошо возбуждающие аппетит. Сервируют аперитивы на подносах.

Застолье, как правило, начинается с холодных закусок. К вет­чине, копченостям, семге, соленым и маринованным овощам и другим острым закускам подаются крепленые вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков - водка. Нежные, неострые закуски, такие, как салаты, заливная и отварная рыба, крабы и креветки, холодные цыплята, сыры и т. д., хорошо сочетаются по вкусу с белым столовым вином (алиготе, рислинг, фетяска, цинан­дали и др.). Печеночный паштет, окорок, мясное ассорти хорошо запивать красным столовым вином (саперави, каберне, мукузани и др.). К первым блюдам напитки не подают, однако после супа, например, перед подачей второго блюда можно предложить мароч­ные вина - херес, мадеру, портвейн. Крепкие портвейны уместны после солянок и жирных супов.

Вторые рыбные блюда сопровождаются крепкими белыми ви­нами (мадерой, белым портвейном, хересом и др.) или белыми столовыми винами. Что касается мясных блюд, то следует руко­водствоваться правилом: к горячим блюдам из темного мяса (го­вядина, свинина, дичь, утка и гусь) лучше подходят красные вина, а к блюдам из белого мяса (курица, индейка) - белые.

Ко вторым мясным блюдам, приготовленным на гратаре (же­лезные решетки) или вертеле, особенно обладающим повышенной экстрактивностью (митети, печень, шашлык, бараний бок, плов, купаты, жареная дичь и т. д.), следует подать красное столовое (сухое) вино или красное крепкое (кагор, красный вермут, крас­ный портвейн, столовое красное и др.). К блюдам из домашней птицы подходит также сухое или полусухое шампанское.