Теоретические основы производства охлаждённой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

В настоящее время на предприятиях общественного питания в охлаждённом виде вырабатывается широ­кий ассортимент закусок, блюд и их компонентов, а также кули­нарных изделий, таких, как пирожки, пироги, кулебяки, рассте­гаи, ватрушки, беляши и др., которые сразу после приготовления быстро охлаждают до низких плюсовых температур (0...6°С) и хранят от 2 до 7 суток в зависимости от вида продукции. Такая технология за рубежом получила название Cook and Chill(приготовление и охлаждение), в нашей стране её часто называют технология КЭЧ (Кук энд Чилл - от англ. сook&chill). В местах потребления холодные закуски и сладкие блюда, не требующие разогревания, распаковывают и при необходимости порционируют. Закуски, блюда и мучные кулинарные изделия перед упот­реблением разогревают в определённом режиме. Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Однако технология Cook and Chill не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлаждённой еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии КЭЧ одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США. Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как:

коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала,

коэффициент оборачиваемости производственного квадратного метра,

коэффициент энергосбережения,

коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.

Технология КЭЧ может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологических процессах которых не потребует существенного изменения их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

В нашей стране охлаждённые блюда вырабатывают на специализированных предприятиях, для которых данный вид продукции является основным, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (мясо- и рыбокомбинатов и др.). К предприятиям общественного пита­ния, вырабатывающим охлаждённые блюда, предъявляют более высокие санитарно-гигиенические требования, чем к обычным предприятиям.