Организация технологического процесса производства охлаждённой и замороженной продукции
Технологический процесс производства охлаждённых блюд включает следующие стадии: подготовка сырья; механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка сырья, приготовление закусок, блюд и кулинарных изделий; фасовка и упаковка свежеприготовленной продукции; охлаждение фасованной кулинарной продукции; маркировка, холодильное хранение и транспортирование охлаждённых блюд; организация потребления охлаждённых блюд.
Охлаждённые блюда должны вырабатываться в соответствии со специально разработанной нормативной документацией, включающей технологические инструкции. Вид нормативного документа и уровень его согласования и утверждения зависят от масштабов производства и использования охлаждённых блюд. Так, на охлаждённые блюда, вырабатываемые и используемые на территории производственного предприятия, имеющего столовую, и предназначенные для организации горячего питания персонала в вечерние и ночные смены, достаточно разработать технико-технологические карты. При централизованном npoизводстве охлаждённых блюд для снабжения ими других предприятий общественного питания города или района, либо для продажи в кулинарных отделах магазинов по согласованию с фирмами-потребителями на охлаждённую продукцию разрабатывают технологические инструкции и технические условия (ТИ и ТУ) или стандарт предприятия.
Из соображений микробиологической безопасности готовых охлаждённых блюд для потребителей выработка их разрешается только в специализированных цехах. Выработка охлаждённых блюд совместно с обычной продукцией общественного питания, не предназначенной для холодильного хранения и последующего разогревания, не допускается.
Состав помещений. Пищеблок в составе предприятия общественного питания, предназначенный для производства охлаждённых блюд, должен включать несколько основных и вспомогательных помещений:
- холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и холодных сладких блюд, их фасовки, охлаждения и текущего хранения до передачи в экспедицию. В холодный цех продовольственное сырье и пищевые продукты поступают из заготовочных цехов предприятия в виде полуфабрикатов, а некоторые продукты, прошедшие полную тепловую обработку до состояния кулинарной готовности (варёные корнеплоды и картофель для салатов и винегретов, варёные мясо, птица, рыба, нерыбные продукты и др.), подаются из горячего цеха. Доставляемые в холодный цех полуфабрикаты должны быть во внутрицеховой и межцеховой таре (но не в ящиках, мешках и другой транспортной таре). Холодный цех должен быть оснащён необходимым технологическим и холодильным оборудованием, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией.
- горячий цех предназначен для тепловой обработки и приготовлениязакусок, блюд и их компонентов, выпечки мучных кулинарныхизделий. Его оснащают технологическим тепловым оборудованием, механизмами для тонкого измельчения вареных продуктов, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещениягрузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией,вентиляцией. Поступают в горячий цех из заготовочных цеховмясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, готовые к тепловой обработке.
- цех фасовки охлаждённых блюд оснащают технологическим и холодильным оборудованием, передвижными стеллажами, функциональными ёмкостями, упаковочными механизмами и материалами, посудой, инвентарем и пр.
- цех интенсивного охлаждения кулинарной продукции оснащают шкафами или камерами для интенсивного охлаждения, а также холодильными устройствами для текущего хранения охлаждённых блюд; в цех поступает свежеприготовленная кулинарная продукция — закуски, блюда, их компоненты, мучные кулинарные изделия.
- цех мытья внутрицеховой и межцеховой функциональной тары, инвентаря, кухонной посуды осуществляет санитарную обработку в соответствии с существующими нормативами.
- цех мытья и санитарной обработки многооборотной функциональной тары внешнего пользования. Обработанная соответствующим образом тара предназначена для транспортирования охлаждённых блюд от предприятия-изготовителя до предприятия-потребителя.
- экспедиция — помещение, оборудованное холодильными камерами или шкафами, передвижными стеллажами, контейнерами, механизмами для перемещения грузов и другим оборудованием и инвентарём, необходимым для текущего хранения, подсортировки и отпуска охлаждённых блюд потребителям. Охлаждённые блюда поступают в экспедицию из цеха интенсивного охлаждения продукции и из холодного цеха.
- кладовая текущего (суточного) хранения продуктов; кладовая для хранения функциональной тары; кладовая для хранения транспортной тары; бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, туалеты); помещение для приема пищи и отдыха персонала; контора для начальника цеха; технические помещения (электрощитовая, вентиляционная камера и др.).
Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м должны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки — окрашены масляной краской светлых тонов, полы — ровные, безопасные, покрыты керамической плиткой. У входа в производственные помещения должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором и предназначенные для вытирания ног. В каждом производственном помещении должна быть предусмотрена раковина с подводкой холодной и горячей воды, обеспеченная мылом, щётками, дезинфицирующим раствором (2%-ный раствор хлорамина), полотенцами разового пользования и электрополотенцами.
В течение каждой рабочей смены периодически должна проводиться влажная уборка всех помещений, включая коридоры, лестничные клетки, тамбуры, загрузочно-разгрузочные площадки. В конце рабочего дня проводят сплошную уборку всех помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также мытьё и санитарную обработку всего оборудования, тары, инвентаря.
Уборку производственных, подсобных и бытовых помещений и их дезинфекцию проводят штатные уборщики, закреплённые за каждой рабочей сменой. Привлечение уборщиков для других работ, связанных с производством охлаждённых блюд, не допускается.
Уборку рабочих мест производственного и вспомогательного персонала, их дезинфекцию, мытьё и дезинфекцию оборудования, посуды, инвентаря проводят повара, операторы и другие работники, закреплённые за этими рабочими местами.
При проведении влажной уборки и дезинфекции в пищеблоке охлаждённых блюд руководствуются Инструкцией по мытью и дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, разработанной НИИ мясной промышленности.
Дезинфекцию воздуха производственных помещений проводят с помощью бактерицидных ламп из расчёта 1 Вт мощности на 1 м3 воздуха ежедневно в течение часа. Воздух помещений должен отвечать следующим требованиям:
в помещениях фасовки и упаковки охлаждённых блюд общее количество микроорганизмов не должно превышать 20 кл/м3; плесени и дрожжи не допускаются;
в производственных помещениях общее количество микроорганизмов не должно превышать 50 кл/м3, в том числе плесеней и дрожжей не более 5 кл.
Контроль микробной загрязненности воздуха производят седиментационным методом (в гигиене — способ выделения пыли из воздуха путём её естественного осаждения под действием силы тяжести).
Содержание оборудования, посуды и инвентаря пищеблока. Тепловое и механическое оборудование, производственные столы, моечные ванны и др. в конце рабочего дня обрабатывают следующим образом: удаляют остатки пищевых продуктов; моют со щёткой горячей водой (температура не ниже 50° С) с добавлением моющих средств, разрешённых для контакта с кухонной посудой; дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина либо другим средством (разрешённым для предприятий общественного питания) в течение 5 мин; ополаскивают горячей водой (температура не ниже 65°С) до исчезновения запаха дезинфицирующего средства.
Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопаточки, мешалки и др.) после завершения приготовления очередной партии охлаждённых блюд обрабатывают следующим образом: механически удаляют остатки пищи; моют щёткой горячей водой с добавлением моющих средств; ополаскивают горячей водой; обрабатывают погружением в кипящую воду или острым паром не менее 10 мин; просушивают на решётчатых металлических стеллажах.
Металлический инвентарь, металлическую посуду, отдельные части машин моют горячей водой (температура не ниже 50°С) с добавлением моющих средств, после чего ополаскивают горячей водой и прокаливают в жарочном шкафу при 160...180°С в течение 15 мин или кипятят в воде не менее 10 мин.
Для хранения инвентаря и деталей машин в цехах и подсобных помещениях устанавливают стеллажи, этажерки, полки, столики и пр. на высоте не менее 50…70 см от пола.
Оборудование, посуду и инвентарь по мере изнашивания необходимо своевременно заменять новыми.
Урны для мусора, бачки для отходов следует регулярно очищать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицировать 10-ти процентным осветлённым раствором хлорной извести.
После санитарной обработки общая микробная обсемененность поверхностей оборудования и инвентаря, изготовленных из дерева, металла, резины, стекла, пластмассы и других материалов, не должна превышать 500 кл. на 100 см2. Бактерии группы кишечной палочки в смывах со 100 см2 поверхности должны отсутствовать.
Требования к личной гигиене персонала пищеблока.Все работники пищеблока перед началом работы должны принять душ, надеть спецодежду и сменную обувь. Смену спецодежды персонала необходимо проводить по мере её загрязнения, а также после приготовления и фасовки очередной партии охлаждённых блюд.
Перед началом работы, после перерывов, а также после посещения туалета работники пищеблока должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать их.
Фасуют свежеприготовленные охлаждённые блюда с помощью специальных ложек, лопаток, вилок, щипцов и другого инвентаря. Ручную фасовку кулинарных изделий необходимо проводить в резиновых перчатках, сменяемых для фасовки каждой партии продукции. Работники, занятые фасовкой охлаждённых блюд, должны иметь марлевые лицевые повязки, сменяемые при фасовке очередной партии блюд.
Работники, занятые подготовкой тары и материалов для фасовки охлаждённых блюд, через каждые 2 ч работы должны мыть руки с мылом и дезинфицировать их. Чистота рук считается удовлетворительной при отсутствии в смывах бактерий группы кишечной палочки.
Характеристика моющих и моюще-дезинфицирующих средств.Санитарно-эпидемиологическая безопасность охлаждённых блюд зависит от нескольких факторов, в том числе от эффективности использования моющих и моюще-дезинфицирующих средств.
Кальцинированная сода, широко применяемая для мойки помещений, оборудования, тары и инвентаря, обладает наибольшей моющей активностью при 50...60°С, распадаясь в водном растворе на щёлочь и гидрокарбонат натрия. С повышением температуры моющего раствора моющая способность кальцинированной соды возрастает. Кальцинированная сода более эффективна в комбинации с поверхностно-активными и антикоррозионными веществами.
Многокомпонентные моющие средства марок А, Б и В (трёх типов) выпускают применительно к воде разной жесткости. В таблице 3.7 приведены их состав и область применения.
Таблица 3.7 - Многокомпонентные моющие средства для воды разной жесткости
Компонент | Индекс моющего средства и жёсткость воды | ||
А | Б | В | |
выше 5,35 мг-экв. | ниже 5,35 мг-экв. | не выше 2 мг-экв. | |
Сульфанол (в пересчёте на активное вещество) | 2,5 | ||
Три полифосфат натрия | - | ||
Метасиликат натрия | |||
Сода кальцинированная | |||
Сульфат натрия | 2,5 |
Многокомпонентные моющие порошки А, Б и В применяют при механической мойке в виде 1 процентных растворов, при ручной мойке — в виде 0,5 процентного раствора.
Многокомпонентное моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» имеет следующий состав, %:
синтетическое моющее средство (алкилсульфат) - 1,0;
триполифосфат натрия - 20,0;
метасиликат натрия (девятиводный) - 30,0;
сода кальцинированная - 24,0…28,0;
хлорамин Б - 18,0…22,0;
сульфат натрия - до 100.
В моечных машинах используют 1 процентный раствор «Дезмола», при ручной мойке — 0,5 процентный раствор.
После мытья указанными средствами необходимо полное удаление остатков моющих средств с обрабатываемых поверхностей.
Требования к качеству сырья и его подготовка.Продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для выработки охлаждённых блюд, по качеству должны соответствовать действующей нормативной документации — ГОСТам и т. д. и сопровождаться удостоверением качества и безопасности от поставщика (изготовителя). В мясных натуральных полуфабрикатах общая микробная обсеменённость допускается не более 5 • 105 кл., содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,001 г продукта, а патогенных бактерий (в т. ч. сальмонелл) — в 25 г. В мясном фарше содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,0001 г продукта. В рыбе охлаждённой и мороженой в дополнение к указанным выше гигиеническим нормативам не допускается содержание золотистого стафилококка в 0,01 г продукта.
Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, по качеству и безопасности должны соответствовать действующим гигиеническим требованиям.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые натуральные мясные полуфабрикаты можно хранить при температуре 0...4°С не более 3 ч. Панированные порционные полуфабрикаты, рубленые мясные полуфабрикаты, мясной фарш и рыбные полуфабрикаты всех видов хранению не подлежат, их сразу после поступления направляют на выработку охлаждённых блюд. Остальные полуфабрикаты и скоропортящиеся пищевые продукты хранят в соответствии с «Условиями, сроками хранения особо скоропортящихся продуктов».
Механическую и гидромеханическую обработку сырья и приготовление полуфабрикатов при выработке охлаждённых блюд производят в соответствии с технологическими инструкциями, действующими на предприятиях общественного питания. При этом принимают меры, способствующие уменьшению повторного микробного обсеменения полуфабрикатов. При организации заготовочных цехов, в которых предполагается перерабатывать мясопродукты всех видов и рыбу, принимают меры по отделению обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи от мяса, а также отделению переработки рыбы и нерыбных морепродуктов от санитарной обработки яиц. Это объясняется повышенной обсеменённостью птицы, яиц и рыбы бактериями, в том числе потенциально опасными для человека.
Указанные выше меры направлены на максимальное снижение бактериальной обсеменённости полуфабрикатов, используемых для приготовления охлаждённых блюд.
В технологию приготовления закусок и блюд вносят обоснованные изменения, связанные с необходимостью максимального снижения содержания микроорганизмов в готовой продукции, подлежащей холодильному хранению. Специально проведённыеисследования позволили установить, что натрия хлорид, специи, панировочные сухари, майонез и некоторые другие компонентыблюд имеют высокую микробную обсеменённость, что отрицательно влияет на санитарно-эпидемиологическую оценку готовых охлаждённых блюд, подвергшихся хранению. В связи с этим перед использованием лавровый лист тщательно промывают после чего бланшируют в кипящей воде 1 мин; перец горошком, гвоздику и другие специи и пряности прокаливают в жарочном шкафу 10 мин при 120°С; панировочные сухари рекомендуется использовать собственного приготовления из пшеничного хлеба высшего сорта; для заправки салатов вместо майонеза и сметаны используют заправки на основе уксуса или лимонной кислоты либо лимонного сока и растительного масла.
Холодные закуски. В холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок, должны поступать полностью обработанными из заготовочного цеха, а некоторые из них — из горячего цеха после тепловой кулинарной обработки до состояния готовности (картофель, морковь, свёкла и др.) во внутрицеховой или межцеховой таре. Запрещается вносить в холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень в транспортной таре в необработанном виде.
Картофель и корнеплоды, предназначенные для салатов и винегретов, нарезанные в виде кубиков с длиной грани 10 мм, поступают в горячий цех, где подвергаются варке на пару до готовности (в пароварочных шкафах или в пароконвектоматах), после чего поступают в холодный цех и интенсивно охлаждаются в специализированном холодильном оборудовании. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками, припускают в рассоле 10 мин, после чего интенсивно охлаждают в отваре. Консервированные продукты, предназначенные для салатов и винегретов, — зелёный горошек, лопаточки фасоли и гороха, цветную капусту, грибы и др. — после вскрытия банок перекладывают в кухонную посуду вместе с заливкой, прогревают 20 мин при 85...900С, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре.
Рыбу для холодных закусок разделывают на филе с кожей без костей. Для салатов и винегретов рыбу припускают, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» рыбу и маринад с томатом готовят по общепринятой технологии, жареную рыбу заливают горячим свежеприготовленным маринадом и направляют на интенсивное охлаждение.
При приготовлении салатов и винегретов в пищеварочный котёл заливают 2-х процентный уксус, растительное масло, добавляют соль, сахар, и прогревают до закипания и полного растворения соли и сахара, закладывают нашинкованный репчатый лук, прогревают 2...3 мин, осторожно перемешивая деревянной лопаточкой, после чего вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, прогревают 2...3 мин при перемешивании. Готовый салат фасуют в горячем состоянии и направляют на интенсивное охлаждение.
Для приготовления овощной икры (морковной, свекольной, из смеси овощей) обработанные, очищенные овощи отваривают до готовности паром или в воде, воду сливают, овощи в горячем состоянии протирают машинным способом, соединяют с пассерованными луком и томатом-пюре, 2-х процентным уксусом, солью, сахаром, хорошо перемешивают и прогревают 15...20 мин. Готовую икру в горячем состоянии фасуют и направляют на интенсивное охлаждение.
Салаты выделяют в группу особо скоропортящихся кулинарных изделий из-за того, что они перед реализацией не подвергаются тепловой кулинарной обработке. По этой причине в некоторых зарубежных странах салаты с картофелем вырабатывают в замороженном или пастеризованном виде в герметичной упаковке.
При централизованной выработке салатов с картофелем для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и буфетов-раздаточных может быть применена следующая технология их приготовления. Картофель, мясо, рыбу, солёные огурцы и другие сырьевые компоненты салата, прошедшие первичную механическую обработку, измельчают на кубики с длиной ребра 10 мм, после чего продукты по отдельности подвергают кулинарной обработке до готовности в перфорированных функциональных (гастрономических) ёмкостях в пароварочных шкафах или пароконвектоматах (солёные огурцы припускают в огуречном рассоле), быстро охлаждают до 10°С; яйца подвергают санитарной обработке, варят вкрутую, охлаждают в воде, очищают, нарезают кубиками; зелёный горошек консервированный после вскрытия банок перекладывают в ёмкость вместе с отваром, проваривают, охлаждают в отваре; подготовленные охлаждённые продукты освобождают от отвара и укладывают в функциональные ёмкости послойно: солёные огурцы, мясо (или рыба), зелёный горошек, яйца; заполненную ёмкость упаковывают, маркируют и направляют на дополнительное охлаждение до 0...4°С.
Заправку салатов майонезом производят в месте реализации при их порционировании. Содержимое функциональной ёмкости предварительно хорошо перемешивают деревянной лопаточкой для равномерного распределения компонентов салата.
Срок реализации салатов с картофелем 12 ч.
Приведённые выше примеры технологии охлаждённых салатов и других холодных закусок показывают, что все операции выполняют с учётом необходимости минимального контакта продукта с руками производственного персонала, создания кислой реакции среды (рН 4 и ниже), неблагоприятной для развития и размножения патогенной микрофлоры, быстрого охлаждения компонентов и готовых блюд.
По микробиологическим показателям холодные закуски, вырабатываемые в качестве охлаждённых блюд, должны удовлетворять следующим требованиям: общее число микроорганизмов не должно превышать 103 в 1 г; бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г продукции; коагулазоположительные стафилококки должны отсутствовать в 1 г продукции; бактерии рода протея — в 0,1 г; бактерии рода сальмонелл — в 25 г продукции.
Супы. В качестве охлаждённых блюд вырабатывают супы заправочные, пюреобразные и бульоны с гарниром. Охлаждённый суп представляет собой гарнирную часть, доведённую до готовности и погруженную в небольшое количество концентрированного бульона.
Концентрированные бульоны (плотность 1,02...1,04) приготовляют обычно из мясокостного сырья. Быстроразваривающиеся продукты (картофель, лапша, свежая капуста и др.) закладывают в концентрированный кипящий бульон, добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Трудноразваривающиеся продукты (свёкла, крупы, бобовые, квашеная капуста и др.) варят или тушат отдельно до готовности. Для пюреобразных супов варёные продукты измельчают и протирают в горячем состоянии, муку пассеруют при 110°С в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Свежеприготовленные супы фасуют и направляют на охлаждение. В местах потребления в охлаждённые супы добавляют горячую воду, доводят до кипения и проваривают при кипении 20 мин.
Мясные, рыбные блюда, гарниры, соусы. При формировании ассортимента мясных, рыбных и овощных охлаждённых блюд предпочтение отдают натуральным мясу и рыбе (в отличие от рубленых изделий), а также мясу, мясопродуктам и овощам в соусе. Соусы применяют, как правило, с высокой кислотностью — красный, красный луковый, красный кисло-сладкий, сметанный, белый соус-рассол (с солёными огурцами) и др. В качестве гарниров используют капусту тушёную, картофельное пюре, рассыпчатые каши.
Свежеприготовленные мясные, рыбные блюда, гарниры и соусы в горячем виде расфасовывают и направляют на охлаждение. По органолептическим и физико-химическим показателям охлаждённые мясные, рыбные блюда, соусы и гарниры должны соответствовать обычной продукции предприятий общественного питания, приготовленной в соответствии с действующими технологическими инструкциями. По микробиологическим показателям охлаждённые мясные и прочие блюда к концу гарантийного срока хранения должны соответствовать тем же требованиям, что и холодные закуски.
Сладкие блюда (десерты). В охлаждённом варианте приготовляют в основном фруктово-ягодные и реже — молочные десерты. Наибольшее распространение получили фрукты в сиропе, желе, муссы, печёные яблоки, фруктово-рисовые запеканки в другие блюда, приготовление которых связано с тепловой обработкой компонентов и блюда в целом. При отборе сырья отдают предпочтение плодам и ягодам с достаточно высокой кислотностью. Не выше 4 должен быть рН блюд. При необходимости в рецептуру включают лимонную кислоту.
По органолептическим и физико-химическим показателям качества охлаждённые десерты должны соответствовать к концу хранения свежеприготовленным блюдам. По микробиологическим показателям охлаждённые десерты должны удовлетворять тем же требованиям, что и холодные закуски, вырабатываемые в качестве охлаждённых блюд.
Производственный процесс выработки охлаждённых блюд должен находиться под постоянным микробиологическим контролем, который может осуществлять собственная лаборатория или территориальная лаборатория санэпидслужбы по договору. Результаты анализов регистрируют в специальном журналеи доводят до сведения руководства предприятия-изготовителя. В таблице 3.8 приведена периодичность микробиологического контроля производства.
Фасовка охлаждённых блюд. Это важная производственная операция, от которой в значительной степени зависят микробиологические показатели качества охлаждённых блюд в процессе хранения. Холодные закуски и сладкие блюда расфасовывают непосредственно в холодном цехе, при этом блюда и их компоненты необходимо хранить до фасовки в холодильнике при температуре не выше 4°С.
Таблица 3.8 - Периодичность микробиологического контроля производства
Продукция | Показатели |
Сырье (мясо, рыба) | Каждая партия |
Готовая продукция | Ежедневно, каждая партия |
Воздух производственных помещений | Не реже 1 раза в декаду |
Оборудование, инвентарь | Не реже 1 раза в неделю |
Тара для расфасовки готовой продукции, упаковочные материалы | Не реже 1 раза в декаду |
Руки персонала | Не реже 1 раза в неделю |
Горячие блюда расфасовывают непосредственно в горячем цехе, при этом температура их должна быть не ниже 70°С.
При расфасовке закусок, блюд и кулинарных изделий используют чистый стерилизованный инвентарь — мерные ложки, совковые лопаточки, транжирные вилки, щипцы, воронки и др. При необходимости ручной фасовки кулинарных изделий работники должны надевать резиновые перчатки или специальные перчатки для фасовки горячих изделий.
Принципиальное значение для эффективного охлаждения имеют масса расфасованного блюда в единице упаковки и толщина слоя продукта. Это связано с необходимостью обеспечить быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких положительных температур (не выше 4°С). При расфасовке горячей продукции в полимерные пакеты масса их содержимого должна быть в пределах 1300...1500 г. При фасовке охлаждённых блюд в функциональные ёмкости системы «Гастронорм», изготовляемые в соответствии с европейским стандартом ЕН-631, предпочтение отдают ёмкостям высотой 40, 65 или 100 мм с ручками и крышками марки GN 1/1 (размеры в плане 530 х 325 мм) вместимостью 5,5, 9 и 14 л соответственно. С точки зрения эффективности охлаждения продукции функциональные ёмкости из нержавеющей стали предпочтительнее пластмассовых. Расчётным и экспериментальным путём установлены следующие оптимальные количества (в кг) охлаждённой продукции, фасуемой в гастроёмкости GN 1/1 высотой 65 мм: рыба жареная 3, холодные десерты 4, холодные закуски, суповая основа, горячие мясные, овощные блюда, гарниры и кулинарные изделия 5.
Функциональные ёмкости, заполненные свежеприготовленной кулинарной продукцией, плотно закрывают крышками, после чего каждую ёмкость оклеивают в продольном направлении клейкой лентой (скотчем). На каждую ёмкость прикрепляют этикетку с указанием наименования продукта и его вида; названия организации-изготовителя и её юридического адреса; массы продукта или количества порций; условий хранения; даты изготовления и сроков реализации; номеров смены и упаковщика.
Фасованные, упакованные и маркированные блюда немедленно, без задержки должны быть направлены на охлаждение.
Охлаждение свежеприготовленных закусок, блюд и кулинарных изделий должно быть интенсивным. Температура в геометрическом центре продукта должна снизиться с 70 до 10°С не более чем за 2 ч. Это требование обусловлено необходимостью быстрого преодоления температурного интервала, благоприятного для размножения микроорганизмов, попавших в готовую продукцию из инвентаря, тары, воздуха и других источников. Кулинарную продукцию с температурой не выше 10°С перемещают в обычные холодильные камеры и шкафы, где она хранится при температуре 0...4°С.
Холодильные шкафы и камеры оснащены вентиляторами, работающими от реверсивных электродвигателей, что обеспечивает интенсивное движение охлаждённого воздуха от испарителя холодильной установки к продукту и обратно. При крупномасштабном производстве холодильные камеры оснащают высокопроизводительными воздухоохладителями. На скорость охлаждения продукции большое влияние оказывает характер теплоотводящей среды. Продукция, фасованная в герметизированные полимерные пакеты, быстро охлаждается при погружении в холодную воду температурой 0...2°С. Параметры охлаждения продукции — температуру, скорость движения воздуха и др. — устанавливают расчётным путём в зависимости от вида продукции, количества продукта и геометрических размеров тары, конечной температуры охлаждения и др. Потери массы охлаждаемой продукции обычно не превышают 1,25 %.
Дата добавления: 2017-08-01; просмотров: 2782;