Физико–химические основы производства замороженной кулинарной продукции
Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание.
Под «быстрым замораживанием» понимается кратковременность процесса замораживания, и, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды в продукте в интервале температур от -1 до -5°С.
В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35°С в течение 1...5 ч до температуры внутри продукта -18°С.
Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части воды в твёрдое состояние — лёд, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологичесие процессы в продукте вследствие снижения уровня активности воды. Благодаря этому полуфабрикаты и готовые изделия в замороженном состоянии могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению.
От места производства, складирования до места реализации необходима организация «холодильной цепи» — перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, предотвращающих размораживание, так как повторное замораживание не допускается.
Замороженные продукты могут быть изготовлены только из высококачественного сырья. Качество замороженных фруктов, овощей, картофеля зависит от вида, сорта, условий выращивания и сбора урожая, транспортирования и хранения. Качество мяса птицы и дичи — от вида и породы животных, условий вскармливания и убоя. Качество рыбы — от её вида и условий переработки после лова.
Технологические схемы и рецептуры быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд несколько отличаются от принятых в общественном питании, что объясняется промышленным способом производства, а также учётом изменений, происходящих в продукте при хранении, размораживании и разогревании.
Вкус и аромат различных продуктов при замораживании изменяются по-разному. Так, аромат хрена, душистого перца, уксуса, имбиря, корицы, гвоздики, каперсов, лаврового листа, тмина, ванили при замораживании не изменяется или несколько усиливается. Вкус и аромат эстрагона, укропа, чабреца, кориандра, шалфея и какао заметно усиливаются.
Нежелательные вкусовые изменения обнаружены при замораживании таких пряных овощей и специй, как базилик, карри, чабер садовый, майоран, мускат, горчица, уксус, анис и лимонная цедра.
При замораживании не сохраняется структура солёных огурцов и винограда, изменяется вкус белого перца и чеснока. В отношении лука существуют различные мнения. Важную роль здесь играет состояние исходного продукта. Хорошо зарекомендовали себя зимние сорта лука. Грибы становятся более твердыми, приобретая резинистую консистенцию.
Большое значение имеет упаковка быстрозамороженных продуктов. С помощью выбора соответствующей упаковки можно увеличить не только срок хранения, но и облегчить процесс размораживания или разогрева. Упаковочные пакеты, изготовленные из алюминиевой фольги, позволяют разогревать замороженные блюда непосредственно в печах. Готовые продукты в плёнке из полимерных материалов можно варить непосредственно в воде или паром (при микроволновом разогреве алюминиевую фольгу не применяют).
На предприятиях общественного питания находят применение преимущественно аппараты шкафного и камерного типа. Как правило, это аппараты периодического типа. Производительность аппаратов определяется их ёмкостью и температурным режимом (таблица 3.9).
Таблица 3.9 - Техническая характеристика шкафов шоковой заморозки
Модель | Вместимость | Мощность, кВт | Габариты, мм |
ВС 50 - 3 AMV | 5GN 1/1 | 0,98 | 750x700x850 |
ВС 50 - 4 М | 5GN 1/1 | 1,1 | 750x700x850 |
ВС 60 - 2 М | 6GN 1/1 | 1,1 | 780x730x1485 |
ВС 100 - 2 М | 10GN 1/1 | 2,1 | 780x730x1760 |
ВС 200 - 2 М | 20 GN 1/1 | 4,5 | 780x1080x1760 |
Например, в шкафы небольшого объёма продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку или в гастрономических ёмкостях (рисунок 3.4).
Рисунок 3.4 - Шкафы шоковой заморозки «Foinox» (Италия)
Процесс шокового замораживания/охлаждения производится вентилируемым воздухом и контролируется термозондом. Можно применять 2 скорости вентилирования, 3 температурных режима в камере охлаждения: -25°С, -5°С и 0°С (для деликатных продуктов). Температурные режимы: при охлаждении от+70 до+3°С, при заморозке от+70 до -18°С.
Аппараты шоковой заморозки «Foinox» выпускаются с электронным или программируемым блоком управления.
Охлаждённая пища в камере может храниться до 5 дней, замороженная пища и пищевые продукты - соответственно 2 и 12 месяцев.
Срок хранения многокомпонентных готовых блюд определяют по компоненту, качественные изменения которого происходят наиболее быстро. Покрытие мяса соответствующим соусом или соком значительно замедляет процесс прогоркания и появление постороннего привкуса. Этот приём в сочетании с правильно подобранной упаковкой препятствует проникновению в пищу кислорода. К соусам, чтобы избежать потерь при размораживании и комкования после размораживания, добавляют лецитин, рисовую муку, желатин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и т. д.
Срок хранения при различных температурах блюд, приготовленных по определённым рецептурам и технологиям, следует определять в каждом случае отдельно. Даже небольшие отклонения от рецептуры или технологии могут вызвать значительные изменения сроков хранения.
Срок хранения можно увеличить, понижая температуру хранения (например, до -30...-40°С), что за рубежом становится нормой.
Способы размораживания. Если размораживание проводят с целью дальнейшей промышленной переработки, то нагрев после размораживания обычно не допускается. Очень часто размораживание даже не доводят до конца и некоторая часть воды остается в виде кристаллов льда, для того чтобы за время до начала промышленной переработки температура продукта не поднималась выше точки замерзания (криоскопической температуры). Благодаря этому скорость размножения микроорганизмов и химических процессов, отрицательно влияющих на качество продуктов, понижается.
Во время размораживания быстрозамороженным продуктам необходимо передать значительное количество теплоты. Продолжительность размораживания зависит от того, с какой скоростью передаётся продуктам эта теплота.
С точки зрения размораживания способы передачи теплоты можно разделить на две группы. К первой группе относятся способы передачи теплоты к поверхности продуктов от внешней среды путём теплообмена, ко второй — способы, при которых теплота возникает или возбуждается внутри самих продуктов.
В первом случае теплота сообщается продуктам через теплоизлучающую поверхность, горячий воздух или воду, разогретые металлические листы или пар пониженного давления.
Во втором случае теплота сообщается продуктам путём пропускания электрического тока или возбуждается путём диэлектрического или микроволнового подогрева.
Скорость размораживания в значительной степени зависит от применяемого метода. Если реализуется метод теплопроводности, размораживание происходит медленно и его продолжительность измеряется часами. Если применяются методы внутреннего возбуждения теплоты, то процесс идёт быстро и заканчивается за несколько минут.
В методах, основанных на теплообмене и теплопроводности, скорость движения фронта размораживания (см/ч) зависит от величины отношения поверхности к объёму разогреваемых продуктов, разности температур между окружающей средой и поверхностью продуктов, скорости циркуляции окружающей среды (воздуха, воды) и влагосодержания окружающего воздуха. Чем эти показатели больше, тем выше скорость движения фронта.
Следует отметить, что коэффициент теплопроводности продуктов уменьшается по мере размораживания, поскольку коэффициент теплопроводности льда равен 2,3 Вт/(мК), а воды — не превышает 0,6 Вт/(мК). Процесс размораживания резко замедляется, если быстрозамороженные продукты оттаивают прямо в упаковке, поэтому целесообразно упаковку предварительно снять.
В методах, основанных на внутреннем возбуждении теплоты в продуктах, продолжительность размораживания зависит от их электрофизических характеристик (электропроводность, диэлектрическая проницаемость, ёмкость, угловые потери и т. д.) и от параметров установки (частота, мощность, напряженность поля и т. д.).
Наибольшее распространение на практике получили способы размораживания, основанные на теплообмене и теплопроводности.
Самый простой способ размораживания — на воздухе при температуре не выше 20°С, которая препятствует изменению цвета поверхности и размножению микроорганизмов. Поскольку этот способ размораживания наиболее медленный, при высокой температуре воздуха возникает опасность порчи поверхностного слоя, в то время как центр еще не разморозился. В зависимости от количества размораживаемых продуктов иногда требуется производить подогрев воздуха в рабочем помещении.
Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха. Если размораживание проводят циркулирующим воздухом, то его нецелесообразно нагревать выше 20°С и устанавливать скорость воздушного потока выше 5 м/с. Оптимальное значение относительной влажности воздуха 90 %. Более высокая температура воздуха приводит к повышенному размножению микробов, а более высокая скорость воздушного потока — к усушке.
Размораживание водой проходит относительно быстро, но применяется главным образом только для обработки продуктов в водонепроницаемой упаковке. Используется этот способ и для размораживания упакованного мяса, субпродуктов, а также рыбы, предназначенных для дальнейшей промышленной переработки. В последнем случае возникает прирост массы на 2...3 %, который, однако, быстро исчезает по мере дальнейшей переработки, и всегда существует опасность выщелачивания растворимых в воде ценных питательных веществ.
Получили распространение две модификации способа размораживания водой: опрыскивание (распыление) и погружение в проточную воду. Скорость размораживания зависит от температуры воды. При опрыскивании эта зависимость более слабая, чем при погружении.
В случае вакуумного размораживания продукты помещают в сосуд с пониженным давлением, где при температуре примерно 18°С вода испаряется. Размораживание происходит вследствие конденсации водяного пара. Согласно экспериментальным данным с помощью этого процесса, основанного на использовании теплообмена и теплопроводности, удаётся достичь самого быстрого размораживания.
Некоторые из перечисленных выше методов можно использовать не только для размораживания быстрозамороженных продуктов, но и для их приготовления. К таким методам относятся метод размораживания покоящимся или циркулирующим воздухом и метод размораживания погружением в воду. Если их используют для размораживания с целью дальнейшего приготовления пищи, то следует выбирать как можно более высокую рабочую температуру. Например, если соответствующим образом упакованные блюда размораживают путём погружения в воду, то воду лучше нагревать до температуры кипения.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в шкафах электрических и газовых плит. Температура воздуха в камере в этом случае должна быть равной 150...218°С, а для выпеченных изделий из теста - 232°С. Есть и особые плиты, сконструированные исключительно для разогрева быстрозамороженных продуктов, которые имеют электрический подогрев и снабжены температурными и временными регуляторами. На них пища разогревается за 25 мин до температуры потребления 77°С. Такие плиты широко применяют в самолетах.
В последние годы получили широкое распространение электрические шкафы с воздушной циркуляцией (конвектоматы и пароконвектоматы). Благодаря высокой температуре (200...210°С) и быстрой циркуляции воздуха они за короткое время обеспечивают равномерное размораживание и разогрев продуктов.
В инфракрасных плитах разогрев производится инфракрасными лучами.
Большое количество быстрозамороженных овощей можно разогреть за несколько минут в варочном котле. Удобно использовать и варочные котлы с повышенным давлением. Некоторые быстрозамороженные продукты можно разогревать непосредственно в жире или масле.
Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или плёнку из полимерных материалов, быстро разогреваются внутри закрытых крышкой и частично заполненных водой кастрюль.
Методы, основанные на внутреннем нагреве, обеспечивают исключительно быстрое размораживание продуктов. Разогрев происходит благодаря поглощению энергии высокочастотных колебаний, которая переходит в тепловую энергию благодаря диэлектрическим свойствам продуктов.
Наиболее распространён микроволновый нагрев при частотах 915...2400 МГц. Здесь важно, чтобы продукты были по возможности однородными и имели стандартные размеры. Иначе одни их участки будут перегреваться, а другие оставаться неразмороженными.
Чем выше частота колебаний, тем больше напряженность поля и тем короче продолжительность обработки.
Влияние параметров размораживания на качество быстрозамороженных продуктов. На качество быстрозамороженных продуктов наиболее сильное влияние оказывают температура и продолжительность хранения. Однако все качественные изменения, которые произошли ранее в быстрозамороженных продуктах, за исключением изменения цвета, которое видно и в замороженном состоянии, можно определить и измерить только после размораживания.
Во многих случаях даже изменение цвета также проявляется уже после размораживания (например, побурение косточковых фруктов). Изменение структуры тканей становится заметным только в оттаявшем состоянии. После таяния кристаллов льда коллоидные вещества клеток снова связывают большую часть воды и таким образом более или менее восстанавливают структуру тканей, свойственную продукту до замораживания. В то же время несвязанная вода вытекает из быстрозамороженных и оттаявших продуктов. По степени уменьшения способности тканей связывать воду, т. е. по количеству вытекшего сока, можно судить о правильности технологии замораживания и хранения. Очевидно также, что скорость размораживания до некоторой степени влияет на эту способность.
С микробиологической точки зрения важно, чтобы размораживание проходило как можно быстрее и температура поверхности продуктов не поднималась выше 20°С. Продукты не рекомендуется долго хранить в размороженном состоянии. Их нужно как можно быстрее разогревать до нужной температуры и употреблять в пищу.
Некоторую часть быстрозамороженных овощей после размораживания используют как приправу или для приготовления салатов. Однако в основном их до употребления в пищу варят, тушат, а иногда и поджаривают. Перед варкой или тушением овощи, за исключением овощных пюре, не нужно размораживать. Пюре же следует частично разморозить, иначе внешний слой блока сварится до состояния готовности намного раньше, чем его сердцевина. Потери витаминов при варке быстрозамороженных овощей значительно меньше, чем при варке свежих, поскольку во время бланширования перед замораживанием окислительные ферменты дезактивируются. Чем меньше воды подливают к овощам во время варки, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и минеральных веществ.
Установлено, что быстрозамороженные овощи варятся на 25...50 % быстрее, чем свежие. Следовательно, основные требования при варке быстрозамороженных овощей заключаются в следующем:
для варки быстрозамороженных овощей необходимо сначала вскипятить подсоленную воду, потом положить в неё продукты и за 3...6 мин довести до кипения;
овощи не следует предварительно размораживать, необходимо использовать для варки как можно меньше воды;
овощи следует загружать в кипящую воду, которую за 3...6 мин снова доводят до кипения.
Время варки отсчитывают от повторного закипания воды. Овощи варят до готовности и сразу подают на стол.
По поводу необходимости предварительного размораживания при pазогреве быстрозамороженных готовых блюд существуют разные мнения. Сторонники предварительного размораживания считают, что в этом случае разогрев становится значительно более равномерным, противники размораживания указывают на увеличение численности микроорганизмов при оттаивании готовых блюд. Согласно данным Касея и Фентона, при размораживании численность микроорганизмов увеличивается в 4 раза. Во всяком случае, с этой точки зрения представляется правильным производить разогрев без предварительного размораживания, естественно, если есть такая возможность.
Для разогрева быстрозамороженных блюд, упакованных в алюминиевую фольгу, чаще всего применяют следующие способы разогрева: контактный — в печи с электрическими нагревательными плитами; сухим, горячим воздухом; потоком горячего воздуха, насыщенного водяным паром.
Готовые блюда на подносах из синтетических материалов можно разогревать потоком горячего воздуха, насыщенного водяным паром; в горячей водяной ванне; в диэлектрическом аппарате; в микроволновой печи.
Готовые блюда на алюминиевых подносах нельзя разогревать в диэлектрических и микроволновых аппаратах, а продукты на подносах из синтетических материалов — путём контактного нагрева.
Для разогрева блюд на алюминиевых подносах подходят также бытовые газовые и электрические духовки. Продолжительность разогрева в них 20...30 мин при температуре не выше 240°С, чтобы пища не подгорала, и не ниже 200°С, так как это увеличивает продолжительность разогрева. Если в шкафу создается искусственная циркуляция воздуха, то продолжительность разогрева 400-граммового блюда можно сократить примерно до 12 мин.
Пищу, упакованную в пакеты из полиэтилена низкого давления или политерефталата, можно разогреть за 15 мин в кипящей воде. Продукты на подносах из полиэтилена низкого давления также можно разогреть в кипящей воде за 15...20 мин. Продолжительность разогрева готовых блюд массой примерно 400 г на подносах из искусственных материалов в диэлектрических и микроволновых установках составляет примерно 3 мин.
С микробиологической точки зрения быстрозамороженкые блюда находятся в более благоприятных условиях, чем пиша, приготовленная традиционными способами, поскольку предварительная термообработка, замораживание и морозильное хранение до некоторой степени уменьшают количество микрофлоры. Разогрев до температуры потребления также обеспечивает дополнительное уничтожение микробов.
Дата добавления: 2017-08-01; просмотров: 1320;