Технологические основы производства кулинарной продукции методом сублимационной сушки

Сублимационная (лиофильная) сушка — комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология сублимационной суш­ки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры -20...-30°С, сублимационную сушку до конеч­ной влажности примерно 5%, фасовку и упаковку высушенно­го продукта.

Сублимационную сушку в промышленных условиях проводят в специальных установках — сублиматорах, в которых поддержи­вается вакуум. В этих условиях происходит переход воды, содер­жащейся в продукте, из твёрдого состояния (лёд) в газообразное (пар), минуя жидкое состояние. Сублимация льда происходит при низких температурах (-17...-25°С), а сухой слой продукта нагревается до температур, не превышающих 50...60°С, что не вызывает существенных изменений качества продукта.

Продукты, высушенные сублимацией, практически, полностью сохраняют свои вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности про­дукты могут храниться при 20°С несколько лет.

Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковывают в герметичную тару. После вскрытия упаковки продукты сублимационной сушки не подлежат длительному хранению.

Ассортимент продуктов сублимационной сушки, упакованных в пакеты из многослойных полимерных плёнок или жестяные банки под вакуумом с последующим заполнением газообразным азотом, включает следующие наименования: овощи нарезанные или в виде порошков; сформованные блюда; высушенные целые ягоды и плоды.

Промышленность выпускает достаточно большой ассорти­мент продуктов сублимационной сушки для общественного пи­тания. Он включает следующие наименования.

Овощи, высушенные сублимацией: «Капуста цвет­ная сублимационной сушки», «Лук репчатый сублимационной сушки», «Чеснок порошкообразный сублимационной сушки», «Хрен порошкообразный сублимационной сушки».

Кисломолочные продукты сублимационной сушки: «Творог сублимационной сушки», «Фруктово-творожная масса сублимационной сушки».

Салаты и винегрет: салат из белокочанной капусты с яб­локами, салат из свёклы с хреном, винегрет.

Готовые обеденные блюда: борщ из свежих овощей с мясом, щи из свежих овощей с мясом, рассольник с фасолью и мясом, суп перловый с грибами, суп овощной пюреобразный, борщ пюреобразный, рагу овощное с мясом, голубцы ленивые с говяжьим фаршем.

Продукция из плодов: пюре плодовое и ягодное и соки с мякотью (абрикосовый, вишнёвый, виноградный, землянич­ный, малиновый, персиковый, сливовый, сливово-виноградный, черносмородиновый, яблочный, айвовый, брусничный, клюквенный, красносмородиновый), «Плоды и ягоды сублима­ционной сушки» (абрикосы, персики, земляника, малина).

«Сок свекольный сублимационной сушки» предназна­чен для непосредственного употребления в пишу или для ис­пользования в качестве красителя в кондитерском производстве.

В зависимости от вида продукта сублимационной сушки и материала упаковки сроки хранения составляют при упаковке в жестяные банки 12-18 месяцев и более, при упаковке в пакеты из комбинированных плёнок на основе алюминиевой фольги – свыше 12 месяцев.

В упакованном виде продукты сублимационной сушки хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед использованием продукты сублимационной сушки восстанавливают холодной или тёплой кипячёной водой.

Лук репчатый, нарезанный кольцами, соцветия цветной капусты, плоды и ягоды восстанавливают, погружая в воду на несколько секунд.

Порошки хрена и чеснока разводят водой в соотношении 1:3 и используют для приготовления соусов или ароматизации гото­вых блюд.

Кисломолочные продукты восстанавливают водой темпера­турой 20...25°С. Соотношение продукт : вода для йогурта жирно­го, жирного сладкого, плодово-ягодного и простокваши мечниковской — 1:3; ацидофильной пасты и творога —1:2; фруктовотворожных масс —1:1.

Восстановленные продукты используют самостоятельно или для приготовления блюд.

Супы заливают кипяченой водой (18...20°С) в соотношении 1:9 и кипятят 5...7 мин. В готовое блюдо добавляют 5 г жира. Пюреобразные супы восстанавливают кипяченой водой температу­рой 65...70°С при соотношении продукт : вода —1:4.

Обеденные блюда заливают водой температурой 18...20°С в соотношении 1:3, тщательно перемешивают и прогревают 5...7 мин. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Фруктово-ягодные соки и плодово-ягодные пюре восстанавливают водой в соотношении от 1:3 до 1:6 в зависимости от вида продукта.

Порошок свекольного сока, предназначенный для потребле­ния в пищу, заливают кипячёной водой температурой 18...20°С в соотношении 1:10 и тщательно перемешивают. Можно исполь­зовать сок и в сухом виде. Порошок свекольного сока (полу­фабрикат) заливают кипячёной водой температурой 18…20 °С в соотношении 1:5, нагревают до кипения и кипятят 5...8 мин. Сок процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и охлаждают. Время хранения не более 30 мин.