Требования к рационам и особенности организации питания лиц преклонного и пожилого возраста

В России, как и во всём мире, число людей старше 60 лет в обществе растёт, самые высокие темпы роста численности отмечены для населения в возрасте 80 лет и старше.

Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста — один из важнейших факторов замедления физиологически закономерного процесса старения организма. При организации питания людей пожилого и преклонного возраста необходимо учитывать физиологическое состояние и функциональные способности стареющего организма, изменения, происходящие в пищеварении, усвоении пищи, обмене веществ.

Недавно проведённое в Европе исследование показало, что и у здоровых пожилых людей нередко отмечаются нарушения питания, белково–энергетическая недостаточность питания в сочетании с дефицитом микронутриентов, а это основная проблема у имеющих заболевания пожилых людей.

Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из–за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в 60–69 лет и 70–80 лет составляет соответственно 85% и 75% от таковой в 20–30 лет.

Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое в этом возрасте предрасполагает к атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчно-каменной и мочекаменной болезням, подагре и др.

В основу построения питания практически здоровых лиц пожилого и старческого возрастов должны быть положены следующие основные принципы, сформулированные А.А. Покровским:

1. Энергетическая сбалансированность рационов питания по фактическим энерготратам.

2. Антиатеросклеротическая направленность пищевых рационов.

3. Максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания.

4. Оптимальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме.

5. Использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно лёгкой ферментной атакуемостью.

При организации питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего изменившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счёт включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Третье требование к питанию лиц пожилого возраста – обогащение его естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Недостаточное поступление витаминов с пищей – общая проблема во всех цивилизованных странах. Она возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком. Физиологические потребности организма человека в витаминах и микроэлементах, в том числе биоантиоксидантах, сформированы всей предшествующей эволюцией, в ходе которой обмен веществ человека приспособился к тому количеству биологически активных веществ, которые он получал с большими объёмами простой натуральной пищи, соответствующими столь же бόльшим энерготратам наших предков.

Благодаря своим каталитическим свойствам витамины способны в известной степени тормозить процессы старения. Достаточный уровень витаминной обеспеченности даёт возможность поддерживать интенсивность обмена веществ на нормальном уровне, не допуская накопления в соединительной ткани кислых сульфитированных мукополисахаридов, и предупредить таким образом развитие в соединительной ткани склеротических изменений. В старости отмечаются явления эндогенной поливитаминной недостаточности, вызванной износом и дисадаптацией ферментных систем. В связи с этим пожилые люди нуждаются в сбалансированном, полноценном витаминном обеспечении. Большинство исследователей придерживаются мнения о необходимости в пожилом возрасте создавать пищевые рационы, богатые витаминами. Для лиц пожилого возраста особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса.

Подтверждена важная роль определенных комплексов витаминов, влияющих на течение и развитие процессов старения в тканях и системах организма, а также на продолжительность жизни животных. В зависимости от витаминной обеспеченности изменяется уровень холестерина в крови. В этом отношении особое значение придается витаминам.

В пожилом и преклонном возрасте следует ограничить употребление высококалорийных продуктов, сахара, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, особенно тугоплавких (бараний жир), мяса и колбас животных сортов. Не менее трети потребляемых жиров должны составлять растительные масла (25…30 г в день). В рационе следует увеличить набор блюд с использованием различных видов круп и бобовых как источников пищевых во­локон.

При ограничении калорийности пищи заслуживают внимания рекомендации ВОЗ о постепенном снижении её с возрастом (в общей сложности на 30% – от 30 до 70 лет) со следующим распределением по десятилетиям: в 20–30–летнем возрасте калорийность суточного рациона принимается за 100%; в 31–40 – до 97%; в 41–50 – до 94%; в 51–60 – до 86%; в 61–70 – до 79%; старше 70 лет – до 69%.

Недопустим переход пожилых людей от привычного питания к вегетарианству, увлечение каким-либо одним продуктом или группой продуктов, употребление только сырой пищи. К рекомендуемым продуктам и блюдам для этого возраста следует отне­сти пшеничный и ржаной хлеб (лучше вчерашней выпечки), хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; супы овощные, крупяные, фруктовые; нежир­ные мясные и рыбные бульоны (не чаще 2-3 раз в неделю), мя­со, птицу и рыбу нежирных сортов преимущественно в отварном виде, можно с последующим запеканием.

Следует исключить соусные мясные, рыбные и грибные блю­да, особенно с использованием острых соусов и приправ. Реко­мендуются рубленые изделия (котлеты, кнели, фрикадельки); блюда и нерыбные продукты морского промысла (кальмары, мидии, креветки). Необходимо широко использовать молочные продукты, желательно пониженной жирности. Следует ограни­чить потребление сливок, сметаны, жирного творога, солёных и жирных сыров. Полезны крупяные каши, запеканки, пудинги в сочетании с молоком, творогом, морковью, сухофруктами. Блюда из риса и макаронных изделий можно ограничить.

В меню следует включать различные овощи в сыром и варёном виде; использование морской капусты, шпината и щавеля необхо­димо ограничить. Фрукты рекомендованы пожилым людям в лю­бом виде — сырые, сухие, печёные, в виде пюре, киселей, желе и др. Десертные блюда лучше готовить полусладкими или на ксили­те. Из напитков рекомендуется некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей.