Требования к кулинарным качествам лечебного питания

Терапевтический эффект лечебного питания при многих заболеваниях обеспечивается благодаря механическому, химическому и термическому щажению органов пищеварения, что исключает раздражение принятой пищей слизистой оболочки пищеварительного тракта и сильное возбуждение его секреторной и двигательной активности. Это возможно благодаря использованию для лечебного питания определённого ассортимента пищевых продуктов, соответствующей кулинарной обработке пищи и регулированию её температуры.

Механическое щажение. Достигается за счёт уменьшения объёма пищи, исключения из рациона или ограничения в нём продуктов, богатых растительной клетчаткой и соединительной тканью, механически раздражающих пищеварительный тракт, затрудняющих пропитывание пищи пищеварительными соками и её переваривание: овощей, особенно сырых (капусты, свёклы, моркови, зелёного горошка), фруктов, хлеба из муки грубого помола; круп - ячневой, перловой, полтавской, пшена, бобовых; мяса старых животных и т. п.

Имеет значение консистенция пищи. Механически щадящая пища должна иметь мягкую и нежную консистенцию, что облегчает пережевывание её, обработку пищеварительными соками и переваривание. Мягкость и рыхлость продукта достигаются его измельчением и длительной варкой. Более нежный продукт даст варка на пару, при которой пища не подвергается резкому воздействию тепла. Мягкую и рыхлую по консистенции кашу легче приготовить, если хорошо промыть крупу и дать ей предварительно намокнуть и набухнуть, а после варки протереть через сито. Промытую и подсушенную крупу можно также смолоть и затем сварить. Большая рыхлость и нежность продукта достигаются за счёт внедрения в измельченную пищевую массу частиц воздуха путём тщательного размешивания её, взбивания и введения в пищу взбитого белка.

Жидкая и кашицеобразная пища оказывает меньшее механическое воздействие, в частности, ещё и потому, что быстрее эвакуируется из желудка. Её широко используют для питания через зонд. Для приготовления полужидких блюд готовую пищу тщательно измельчают, пропуская несколько раз через мясорубку, протирочную машину, сито, а затем разводят до нужной консистенции бульоном, молоком, фруктовыми соками.

Жареная пища из рациона исключается, так как является сильным механическим раздражителем органов пищеварения. Котлеты готовят на пару. В то же время при умеренном щажении допустимо жарение котлет без панировки в сухарях, они при этом имеют более мягкую консистенцию.

Химическое щажение. Пища является сильным возбудителем аппетита и секреции пищеварительных желез и желчи. Особенно выраженное действие оказывают некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, освобождающиеся при их кулинарной обработке или добавляемые к пище, — органические кислоты, эфирные масла, сахар, поваренная соль, экстрактивные вещества, различные специи. Важное значение имеют продукты переваривания пищи - аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные вещества.

В пище, особенно подвергнутой жёсткой кулинарной обработке (жарению), могут образоваться продукты распада пищевых веществ, оказывающие раздражающее действие на слизистую пищеварительного тракта. Поэтому в лечебных блюдах часто до минимума ограничивают содержание экстрактивных веществ, исключают кислые, солёные, острые блюда, являющиеся сильным возбудителем секреции пищеварительных соков. Не используют для приготовления блюд мясные и рыбные бульоны, а при ряде заболеваний овощные и грибные отвары. Нередко исключают овощи и коренья, содержащие эфирные масла - лук, укроп, петрушку, сельдерей, а также специи.

Для удаления экстрактивных веществ продукты, особенно мясо и рыбу, вначале отваривают в воде или на пару, а затем тушат, обжаривают и запекают. Степень экстрагирования мяса зависит от способа варки. При погружении его в холодную воду по мере нагревания экстрактивные вещества полнее всего переходят в воду. Если опустить мясо в кипящую воду, белки на поверхности немедленно свертываются, что препятствует переходу в воду экстрактивных веществ.

При необходимости, химического щажения не допускается жарение пищи, особенно интенсивное. Для уменьшения нежелательных изменений жиров исключают пассирование овощей, не применяют жарение во фритюре.

Вкусовые свойства блюд, приготовленных из продуктов, лишённых экстрактивных веществ, улучшают путём добавления соответствующих соусов.

Термическое щажение. Горячая и холодная пища оказывает раздражающее действие на слизистую рта, пищевода и желудка. Индифферентной для неё является температура 37…38°С. Холодная пища (ниже 15°С), принятая натощак, раздражая терморецепторы желудка, вызывает усиленную перистальтику кишечника. Умеренно горячая пища оказывает противоспазмическое действие. Температура пищи при раздаче её больным должна быть не менее 60°С для первых блюд и 55°С для вторых, а принимать следует пищу, температура которой не слишком отличается от температуры тела.

Таким образом, ограничивая механическое и химическое действие пищи и регулируя её температуру, можно снизить местное воздействие на слизистую желудочно-кишечного тракта, ослабить секреторную функцию пищеварительных желез и повлиять на двигательную активность желудочно-кишечного тракта.

По мере выздоровления человека в связи с необходимостью перехода на обычный рацион степень механического и химического щажения уменьшают, при этом состав диеты расширяют, допускается более разнообразная кулинарная обработка.

При некоторых заболеваниях применяются рационы, вызывающие усиление секреторной и двигательной функций пищеварительного тракта. В этом случае подбор пищевых продуктов и их кулинарная обработка должны обеспечивать придание пище требуемых качеств (её жарят, запекают, сдабривают специями и т.п.).

Технология приготовления лечебных блюд предусматривает также возможности для приготовления полужидких и жидких блюд, повышение или понижение содержания в рационе отдельных питательных веществ.

В большинстве случаев пища для больных независимо от её состава должна быть разнообразной, вкусной, иметь привлекательный вид, вкус и запах.