Требования к рационам и особенности организации детского питания

Питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрослых. Дифференцированный подход к питанию ребёнка предполагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период — 1...3 года, дошкольный период — 3...6 лет, период младшего школьного возраста — 6... 12 лет и период старшего школьного возраста 12...17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением меди­цинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак 25%, обед — 40%, полдник — 15%, ужин — 20%.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, на­чиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолют­но свежие высококачественные продукты. Повышенные требо­вания к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограни­чивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соот­ношение растительных масел и животных жиров должно состав­лять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей в возрасте от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3...4 раза в неделю,
детям школьного возраста — до 6 раз в неделю. Предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны
бытьнежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блюда из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусовых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. После года ребёнок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень острыми, закладку солёных огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мяс­ных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей копчёности, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копчёную и солёную рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареное мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд рас­ширяют за счёт блюд из отварного, тушёного и жареного мяса.

Для учащихся техникумов, колледжей необходимо увеличить потребление пищевых веществ на 10... 15 % (в зависимости от ха­рактера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения, раз­работанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.

В настоящее время некоторые положения вышеназванного документа уточнены и отражены в Методических рекомендациях (МР 2.3.1.2432 -08), принятых Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) 18.12.2008г.

Суточная масса блюд для детей и подростков от 1 года до 17 лет приведена в таблице. 4.1.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахче­вые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путём максимального использования свежих ово­щей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, добавления в компоты и кисели отвара шиповника и черносмородинового сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в печенье фабричного производства так же, как и в песочном, вырабатываемом на предприятиях общественного питания, полностью отсутствуют витамины В₁ и В₂. Они разрушаются в щелочной среде под действием химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие пищи. Например, если на первое предусмотрен молочный суп, то на второе нельзя подавать молочную кашу или на третье молочный кисель. Если на первое подан рыбный суп, то на второе лучше приготовить мясо или овощи. Разнообразие пищи достигается правильным подбором гарниров и соусов. Например, если на первое подан суп картофельный, то на гарнир ко второму блюду рекомендуют зелёный горошек с морковью, отварной рис и т.д.

Таблица 4.1 - Суточная масса блюд для детей и подростков, г