Подготовка охлаждённых блюд к реализации

Охлаждённые блюда разогревают непосредственно перед употреблением. Повторное охлаждение не допускается.

Критерием готовности к употреблению разогретого блюда служит достижение температуры в геометрическом центре изде­лия 85°С, что соответствует условиям отмирания вегетативных форм большинства видов микроорганизмов, в том числе бакте­рий, потенциально опасных для человека.

Хорошие результаты при разогревании охлаждённых блюд достигаются при использовании микроволновых печей, когда за 1...2 мин температура по всему объёму блюда или кулинарного изделия достигает 90...95°С. Наряду с этим для разогрева охлаждённых блюд могут быть использованы все основные тепловые аппараты, имеющиеся на предприятиях общественного питания: пищеварочные котлы, плиты, жарочные шкафы, пароварочные шкафы, пароконвектоматы и др.

Для большинства готовых блюд и кулинарных изделий харак­терна плохая теплопроводность, в связи с чем температура грею­щей среды при разогревании блюд должна соответствовать слабой или средней ступени нагрева теплового аппарата. При разогрева­нии блюд в функциональных ёмкостях происходит потеря влаги. В связи с этим перед разогреванием в каждую ёмкость добавляют горячую кипячёную воду: при разогревании в пароварочных шка­фах 1 %, в жарочных шкафах - 2 % массы содержимого ёмкости.

В начале и в процессе разогревания содержимое функцио­нальной ёмкости перемешивают деревянной лопаточкой для обеспечения равномерного прогревания еёсодержимого и пре­дупреждения подгорания.

Продолжительность разогревания охлаждённого блюда зави­сит от его состава и вида теплового аппарата. Так, блюда типа «мя­со тушёное в соусе» в жарочном шкафу при 160°С разогреваются 25...30 мин, тефтели - 35 мин. В пароварочных шкафах эти жеблю­да разогреваются 60...70 мин (температура греющей среды 95°С).

Технология быстрозамороженных и консервированных

Кулинарных изделий

Консервированные стерилизацией, быстрозамороженные и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесооб­разно использовать в вагонах-ресторанах, на предприятиях об­щественного питания, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесооб­разно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.

Продукты сублимационной сушки незаменимы при питании рабочих строительных и монтажных предприятий, в ночных сме­нах, а также в походах туристов и геологов, питании спецконтин­гента и др.