Контроль качества охлаждённых блюд

Качество охлаждённых блюд, поступающих на реализацию, должно в максимальной степени соответствовать качеству све­жеприготовленных блюд. Этой основной цели подчинена вся технология их производства — от подбора ассортимента, под­готовки сырья до обоснования оптимальных сроков их холо­дильного хранения, условий разогрева перед употреблением.

На всех этапах технологического процесса качество охлаждённых блюд определяют по трём группам показателей: органо­лептическим, микробиологическим и физико-химическим.

В Российской Федерации нормативная документация на охлаждённые блюда впервые была разработана в НИИ обществен­ного питания Министерства торговли под руководством и при участии доктора технических наук, профессора А. С. Ратушного. Для органолептической оценки качества кулинарной продук­ции, в том числе охлаждённых блюд, была принята 50-балльная шкала, которая включает 5-балльную оценку единичного пока­зателя качества и 10 баллов для оценки коэффициентов весомо­сти отдельных показателей качества, в том числе: вкус 3, внеш­ний вид 2, запах 2, консистенция 2, цвет 1.

При практическом использовании указанной шкалы применяли пятиуровневую систему, в которой оценки соответствовали следующим словесным характеристикам качества кулинарной продукции, баллы:

50…45 - отличное качество;

44…40 - хорошее качество;

39…30 - удовлетворительное качество;

29…20 - плохое качество;

19…0 - очень плохое качество.

Холодильное хранение охлаждённых блюд сопровождается снижением органолептических показателей их качества. Из графиков, представленных на рисунке 2.1, видно, что к концу пер­вых суток хранения качество всех блюд оценивается как отлич­ное и хорошее. К концу вторых суток хранения становится оче­видной дифференциация в оценке качества отдельных групп блюд: оценка качества блюд типа «мясо в бульоне» практически не изменилась, а качество мяса, хранившегося без бульона, уже оценивается как хорошее и удовлетворительное. К концу чет­вёртых суток хранения отмеченная тенденция в оценке качест­ва охлаждённых блюд усиливается. Снижение качества мясных охлаждённых блюд происходит в основном в результате ослаб­ления вкуса и запаха, свойственных блюдам, а также появления постороннего привкуса и неприятного запаха в мясе, храня­щемся без бульона. Исследования, проведённые в нашей стра­не и за рубежом, показали, что при хранении кулинарно приго­товленного мяса происходит окисление липидов кислородом воздуха. При погружении мяса в бульон или соус контакт с кис­лородом воздуха нарушается, что благоприятно сказывается на органолептических показателях качества охлаждённых блюд.

Теоретическое и практическое значение имеет вопрос о макси­мально возможной продолжительности хранения охлаждённых блюд при сохранении их пищевой ценности на приемлемом уров­не. Из графиков, представленных на рисунке 2.2, видно, что для блюд типа «мясо в соусе» органолептическая оценка «отлично» и «хорошо» возможна только в течение 4 суток. Исключение составляют тефтели, интегральная оценка качества которых уже на третьи сут­ки хранения была «удовлетворительно». Это объясняется сравни­тельно низким качеством мясного сырья (котлетное мясо), используемого для приготовления этого блюда. Котлетное мясо содержит до 10 % соединительной ткани и до 10 % жировой ткани. Кроме того, в мясную массу, предназначенную для приготовления тефтелей, добавляют хлеб в количестве 25 % массы мяса.

Рисунок 2.1 – Органолептическая балльная оценка качества охлаждённых мясных блюд

в процессе холодильного хранения при температуре 0...4⁰С:

1,2 — говядина отварная; 3,4 — птица отварная; 5,6 — говядина жареная; 7,8 — говядина тушёная. Нечётные цифры — мясо без бульона, чётные цифры — мясо в бульоне.

Известно, что в пищевых продуктах при низких положитель­ных температурах (0...4°С) могут размножаться психротрофные микроорганизмы, в том числе потенциально опасные для челове­ка. Исследование этого вопроса применительно к охлаждённым блюдам показало, что при их холодильном хранении размноже­ние психротрофной микрофлоры происходит очень медленно, заметный рост количества бактерий совпадает с конечными сро­ками хранения охлаждённых блюд.

Рисунок 2.2 - Органолептическая балльная оценка качества охлажденных блюд типа «мясо в соусе»:

1— говядина в кисло-сладком соусе; 2 — печень по-строгановски; 3 — гуляш из говядины; 4— тефтели в томатном соусе.

В связи с этим при установлении гигиенических показателей качества охлаждённых блюд при холодильном хранении признано достаточным нормировать общее количество микробных клеток без дифференцирования их на мезофильные и психрофильные. При этом для большей на­дёжности при установлении гарантийного срока хранения срок, полученный на основе экспериментальных исследований в лабо­ратории, обычно сокращают в 1,5...2 раза.

Блюда, приготовленные из мясного сырья, имеющего общую микробную обсемененность выше 5×10⁶ клеток, хранились значи­тельно хуже, латентный период развития микрофлоры охлаждённых блюд сокращался в 2...3 раза. Это относится, в первую очередь, к тефтелям, приготовляемым из котлетного мяса.

Общей закономерностью для всех охлаждённых блюд являет­ся то, что при их холодильном хранении резкое увеличение чис­ленности микроорганизмов наблюдается на фоне вполне удов­летворительных органолептических показателей их качества, что даёт основание рассматривать микробиологические показатели качества как ведущие, а в некоторых случаях — критические.

Такие физико-химические показатели качества охлаждённых блюд, как содержание сухих веществ, белка, жира, натрия хлори­да, кислотность достаточно стабильны.

В общей оценке пищевой ценности охлаждённых блюд важ­ная роль принадлежит биологическим методам определения сте­пени гидролиза белков пищеварительными ферментами. На рисунке 2.3 показано, что как пепсин, так и трипсин гидролизуют белки хранившихся охлаждённых блюд хуже, чем белки свеже­приготовленных блюд. Эти данные согласуются с результатами переваривания пищевых веществ охлаждённых блюд тест-микроорганизмом «реснитчатая инфузория». Снижение перевари­мости белков объясняется образованием углеводно-белковых и липидно-белковых комплексов, резистентных к действию протеолитических ферментов.

1,1'— мясо в кисло-сладком соусе; 2,2'— гуляш из говядины; 1 и 2 — свежеприготовленные блюда