Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов

Оценка доброкачественности проводится в отношении всей партии продукта сомнительного качества, в определённой последовательности, включающей несколько этапов: изучение информации о продукте, оценку условий его хранения, наружный осмотр тары и сортировка по однородным партиям, её вскрытие и органолептическое исследование продукта, при необходимости, отбор проб для исследования, лабораторное исследование проб и выдача заключения о качестве продукта и условиях его использования.

Под понятием «партия продуктов» подразумевается продукция одного вида и сорта, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, оформленная одним качественным удостоверением (сертификатом) и одновременно поступившая на предприятие. Важно отличать продукты, близкие по своим характеристикам, но не являющиеся партией. К таким продуктам можно отнести, например, консервы одного вида и сорта, изготовленные на одном предприятии, но в разное время (различные дата и смена выработки).

В ходе изучения документов (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, материалы предшествующих лабораторных исследований и др.) уточняются сведения о количестве и качестве продуктов, условия транспортировки и её продолжительность, которые могли бы повлиять на качество продукции. При этом обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные сведения (срок реализации, условия кулинарной обработки и др.).

При осмотре партии внимание обращается на порядок и условия хранения продукта (санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим, наличие амбарных вредителей, грызунов или следов их нападения на продукты, а также соблюдение правил складирования, включая товарное соседство), состояние тары (наличие повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия), на маркировку и дополнительные надписи на таре. По окончании внешнего осмотра производят вскрытие тарных мест (единиц упаковки). Количество вскрываемых мест установлено соответствующими стандартами для каждого вида продуктов. Обычно вскрывается 5…10%, но не менее 5 тарных мест от партии. Если тара каких-то продуктов имеет внешние дефекты, могут быть вскрыты все повреждённые единицы упаковки.

При органолептическом исследовании пищевого продукта на месте обращают внимание на форму, цвет, консистенцию, однородность, наличие посторонних включений, запах, вкус, другие свойства, которые могут свидетельствовать о его недоброкачественности. Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработки, подвергаются пробной варке и исследуются в горячем виде. По результатам органолептического исследования продукты дополнительно делят на явно испорченные, доброкачественные и сомнительного качества.

Результаты осмотра партии оформляются актом, в котором указываются: место и время составления акта; лица, участвующие в экспертизе; повод для её проведения; общие данные о партии (размеры партии, состояние тары, наличие документов и т.п.); результаты осмотра продуктов (условия хранения, число вскрытых тарных мест, результаты органолептического исследования) заключение о продукте и условиях его использования, если оно может быть дано до получения результатов лабораторного исследования, данные об отборе образцов для лабораторного исследования (порядок составления средней пробы, цель исследования, способ упаковки и номер печати).

Продукты с явными признаками порчи (подмоченная мягкая тара, гнилые овощи, поражение хлеба «картофельной болезнью», примеси в виде битого стекла, песка, помета грызунов и т.п.), как правило, бракуются без дополнительных исследований.

От продуктов, качество которых вызывает сомнение, отбираются пробы для лабораторного исследования. Нормы и порядок отбора образцов продуктов, направляемых на лабораторное исследование, определяются требованиями соответствующих официальных документов.

Отбор проб для лабораторного исследования производится только от однородных партий или их частей таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов. Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковые по массе (объёму) точечные пробы. Их совокупность представляет собой объединённую пробу, из которой готовится средняя проба, направляемая на лабораторное исследование. Отбор проб оформляются актом в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии. Образцы проб упаковываются в чистую тару, а для бактериологического исследования - в стерильную тару, опечатываются и с актом отбора проб направляются в лабораторию санитарно-эпидемиологического учреждения.

Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола, на основании которого выносится заключение о качестве продукта. Качество пищевых продуктов может быть оценено следующими вариантами заключений: продукт пригоден для питания без ограничений, продукт условно годен для питания (обладает пороками, которые делают невозможным его использование без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезвреживания (срочная реализация, тепловая обработка, переборка круп, побаночный контроль бомбажных консервов, зачистка брусков сливочного масла и т.п.), продукт не пригоден для питания.

2.2 Технологические аспекты показателя «активность воды»