Основы и принципы HАССР

Концепция НАССР предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции. Она ориентирует персонал на системное определение и выполнение предупреждающих мероприятий. Система управления безопасностью пищевых продуктов базируется на 7 принципах:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов, которые связанны с производством пищевых продуктов, на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и заканчивая поставкой конечному потреблению, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и проведение мероприятий, необходимых для их контроля.

Принцип 2. Определение критических точек этапов (операций) технологического процесса, в которых должен осуществляться контроль для устранения опасных факторов или минимизации возможностей их появления. Под «этапом (операций)» понимается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, снабжение сырьём, подбор ингредиентов, переработку, сохранение и транспортирование, складирование и реализацию.

Принцип 3. Определение критических границ, которых следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.

Принцип 4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает контроль в критических точках технологического процесса посредством выполнения запланированных испытаний или наблюдений.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые должны осуществляться, если результаты мониторинга свидетельствуют, что в определённой критической точке контроль не осуществляется.

Принцип 6. Разработка процедур проверки, которые позволяют удостовериться в эффективности функционирования системы.

Принцип 7. Документирование всех процедур и данных, которые имеются в системе.

Быстрое распространение системы НАССР во всем мире обусловлено определёнными экономическими и социальными факторами. Сегодня применение системы НАССР в пищевой и некоторых других отраслях промышленности может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны, компании, внедрившие в производственную практику принципы системы НАССР, быстро ощутили экономическую выгоду, обусловленную уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком.

Важно и то, что руководство предприятия получает более полное представление о состоянии производства как сложной технической системе. Для её эффективного управления служит план НАССР.

Как показали исследования, проведённые в Великобритании, большинство компаний, которые ввели систему НАССР, достигли более высокого внутреннего контроля, или лучше удовлетворяют потребительскому спросу, по сравнению с первоначально используемой системой, когда они просто удовлетворяют требованиям. НАССР является системой, которая, если правильно применяется, даёт уверенность, что безопасность пищевых продуктов обеспечивается эффективно. Она позволяет предприятиям сосредотачиваться на безопасности продукта на высшем приоритете, вместо того, чтобы ждать пока эти проблемы появятся. Соответственно уменьшиться количество брака и снижается себестоимость.

Так как НАССР — это универсальная система, она может понадобиться поставщикам, чтобы повысить уверенность в безопасности пищевых продуктов в документах-доказательствах, которые могут быть использованы в случае судебного разбирательства.

Сегодня, зачастую, потребитель, чтобы быть уверенным в том, что он будет постоянно получать от изготовителя товар того качества, которое ему нужно, требует дополнительных гарантий. Сертификат на системы НАССР может служить для него как свидетельство того, что у изготовителя созданы все условия для того, чтобы гарантировать стабильный выпуск качественной и безопасной продукции.

Существует объективная потребность в сертификации системы НАССР и для реализации продукции предприятий на внутреннем рынке. Насыщение внутреннего рынка импортными товарами обостряет конкурентную борьбу отечественных предприятий с зарубежными поставщиками. Естественно, что эта борьба будет тем жестче, чем ниже качество продукции и чем выше его цена, установленная по затратному механизму и прогрессивно возрастающая за счёт роста цен на сырьё и энергоносители. В этом случае сертификация на соответствие требованиям систему НАССР будет способствовать увеличению конкурентоспособности продукции отечественных предприятий.

Итак, подведя итоги всего вышесказанного, можно сделать вывод, что основными преимуществами системы НАССР являются:

изменение подхода к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов от ретроспективного к превентивному, что значительно снижает потери от возникновения брака и отзыва продукции;

однозначно определяется ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

даётся документально подтверждённая уверенность относительно безопасности пищевых продуктов, что особо важно при участии в судебных разбирательствах;

обеспечивается системный подход, включающий все параметры безопасности пищевых продуктов, от получения сырья до потребителей;

более экономно используются ресурсы для управления безопасностью; существенно снижаются финансовые издержки, связанные с выпуском некачественной продукции;

появляются дополнительные возможности для интеграции с СТБ ISO 9001;

повышается доверие потребителей к выпускаемой пищевой продукции;

открываются новые возможности по выходу на новые и расширению существующих рынков сбыта, в т.ч. и на европейский рынок;

повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

появляются дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложения;

обеспечивается репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

обеспечиваются стабильное качество, от которого зависит имидж компании.

Понятно, что на безопасность продукции влияет производство первичной переработки (содержание, выращивание животных на фермах, корма), переработка, хранение, транспортирование, торговля и даже применяемое технологическое оборудование, упаковка и т.д. Поэтому более грамотно будет сказать, что только совместными усилиями всех этих организаций пищевой цепи можно достигнуть нужного результата - качества и безопасности продукции для потребителей.

В 2005 году международной организацией по стандартизации (ISO) введён новый стандарт – ISO 22000, который рассматривает любую организацию, как организацию в пищевой цепи. У нас, как во многих других странах, он введён как государственный - СТБ ИСО 22000.

Что это меняет, и является ли эта система в соответствии с ISO 22000 абсолютно чем-то новым? Нет, это не абсолютно новые требования, предъявляемые к организации. Это более расширенная система – система менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает как принципы системы НАССР так и другие важные элементы - такие как: интерактивный обмен информацией, системный менеджмент и т.д.

Так как мы рассматриваем каждую организацию в разрезе пищевой цепи, то мы понимаем, насколько важна полная информация от поставщика, или информация, которая должна быть доведена потребителю. Это внешний обмен информацией. Очень важным элементом системы является и прослеживаемость внутри предприятия. Для управления рисками, мы должны иметь возможность быстро получить информацию: на каком этапе находится наша продукция, в каком месте она находится, какие ингредиенты она содержит. Это даст возможность при появлении опасности продукции осуществить её отзыв, если такая продукция вышла за пределы организации. Мы обязаны рассматривать все предполагаемые возможные опасности, чтобы ими управлять и обеспечить нашего потребителя только безопасной продукцией.

С 1-го апреля 2009 года введён новый документ, который гармонизирован с СТБ ИСО 22000 – это стандарт СТБ ИСО 22005 «Система прослеживаемости в кормовой и пищевой цепи. Общие принципы и основные требования к разработке и внедрению».

Для разработки и внедрения систем НАССР и систем в соответствии с СТБ ИСО 22000 необходимы определённые ресурсы. Но, в то же время, данные системы будут выгодны для предприятий. Уже отмечено, что определяя критические контрольные точки, целенаправленно использовать ресурсы предприятия, расходовать их именно в тех местах, которые наибольшим образом влияют на безопасность продукции. С другой стороны, понятно, что в основе данных систем используются профилактические мероприятия. Предприятие не ждёт, когда появиться опасность, оно планирует предупреждение этой опасности, тем самым снижает вероятность выпуска опасной продукции, а значит, снижает потери по утилизации такой продукции и снижает её себестоимость.

Так что разработка систем НАССР и систем менеджмента безопасности является выгодной как для производителя так и для потребителей. Предполагаемые источники опасности по критериям:

1. Сырьё.

-какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

-существует ли сырьё, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?

2. Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды, консерванты и т.д.)

-к возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта?

-будут ли микроорганизмы выживать или расти при существующем рецепте продукта?

-будет ли разрешено присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи?

-присутствуют ли похожие продукты на рынке? Какие опасности связаны с этими продуктами?

3. Микробиологический состав пищевых продуктов.

-каков нормальный микробиологический состав продукта?

-изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности?

-влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность пищевого продукта?

-показывают ли ответы на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей?

4. Помещения.

-есть ли опасные факторы, непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой?

-обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?

5. Оборудование.

-обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта?

-надёжно ли оборудование или склонно к частым поломкам?

-есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (например, стекло)?

-какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решето, термометры)?

-может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельные его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков?

-может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков?

6. Персонал.

-может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта?

-достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией?

-существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией?

-понимают ли служащие общие цели системы НАССР в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию?

7. Процессы.

-могут ли какие-либо микробиологические опасные факторы перенести этапы термической обработки и существует ли этап, на котором все виды патогенов будут уничтожены?

-может ли использование продукта в переработке вызвать потенциальную опасность?

8. Упаковка.

- обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения)?

-необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования?

-есть ли на упаковке инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления?

-используются ли предупреждающие записи на упаковке?

-каждая ли упаковка и коробка чётко и аккуратно закодирована?

-каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?

-все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке?

9. Хранение и реализация.

-существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли?

-возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)?

Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.