Технология блюд жаренных во фритюре

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты гото­вят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160-170°, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренным в жире (фри), жаренной в жире зе­ленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный свином.

Рыба, жаренная с зеленым маслом (кольбер).Подготовлен­ный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подготовленное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель (из отварного) или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо кла­дут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба, жареннаяв тесте (орли).Для приготовления этого блюда используют судака, сома, морского окуня или рыбу осетровых пород. Рыбу разделываютпа чистое филе, нарезают брусочками и маринуют. После маринования кусочки рыбы отря­хивают от зелени петрушки, окупают в тесто и жарят в жире. Для теста (кляр) в воду или молоко добавляют соль, немного сахара, растительного масла, всыпают муку и вымешивают. В тесто непосредственно перед жареньем рыбы вводят хорошо взбитые белки.

Жареную рыбу укладывают на порционные блюда, покры­тые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки, жа­реную фри, и ломтик лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Зразы донские.Для приготовления этого блюда используют судака, сома, осетрину, севрюгу или белугу. От филе без кожи икостей или звена без кожи и хрящей нарезают куски, разбивают их тяпкой на пласты толщиной 0,5-0,6 см, заворачивают в них фарш,придавая изделиюформу сигары, панируют в двойной панировке и жарят в жире до образования румяной корочки. Вынимают из жира, дают ему стечь, солят мелкой солью иставят в жарочныйшкаф на 5-10 мин.

Для фарша лук шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу, рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец молотый. Фарш можно готовить с добавлением сушеных белых грибов, уменьшая при этом норму закладки лука.

Зразы отпускают по одной или две штуки на порцию, полив растопленным маслом, гарнируют картофелем, жаренным из вареного, или припущенными овощами.