Блюда из запеченного мяса
Для запекания используются мясопродукты после термической обработки: вареные, припущенные или жареные с гарнирами из овощей, с соусами и без них. Запекают мясо на порционных сковородках или противнях в жарочном шкафу с температурой 220-2800С. Отпускают в порционных сковородах или нарезают на противни порциями.
При запекании внутри слоя продукты должны достичь температуры 800С. Сверху образуется плотная золотистая корочка, от сметаны, тертого сыра, сухарей. Реализуются запеченные блюда сразу же после запекания.
ГОВЯДИНА ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ – порционную сковородку смазывают жиром, подливают немного соуса, кладут ломтики вареной говядины, вокруг из кондитерского мешка отсаживают картофельное пюре, заливают остальным соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Можно запечь баранину под молочным соусом с жареным картофелем. Котлеты натуральные из баранины или телятины с шампиньонами под молочным соусом без гарнира.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ – сосиски, почки, язык, окорок, отварное мясо нарезают тонкими ломтиками и обжаривают, добавляют припущенные ломтиками соленые огурцы, каперсы и красный соус. На порционную сковороду кладут слой тушенной капусты, на него мясные продукты в соусе, закрывают вторым слоем тушенной капусты, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 15 мин при температуре 2500С. При отпуске поверхность украшают лимоном, зеленью, маринованными фруктами, маслинами.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ – листья капусты отваривают до полуготовности, отбивают утолщения и на них кладут фарш и свертывают конвертом. Обжаривают на жире в жарочном шкафу, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2-3 шт. на порцию.
Фарш –мясо измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, рис отварной, перец.
КАБАЧКИ, ПЕРЕЦ, БАКЛАЖАНЫ ИЛИ ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И МЯСОМ – кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек кусочками 4-5 см высоты, удаляют семена, отваривают до полуготовности. Помидоры промывают, срезают плодоножку с мякотью, удаляют семена и середину. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти с семенами. У перца срезают плодоножку, удаляют семена и бланшируют.
Подготовленные овощи заполняют фаршем из измельченного мяса, отварного риса и специй, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом сметанным, томатным, сметанным с томатами.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА – измельченное мясо обжаривают и тушат с луком и специями до готовности. На противень укладывают слой картофельного пюре, на него – мясной фарш, а сверху второй слой картофельного пюре. Поверхность посыпают сухарями, сбрызгивают сыром и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают соусом грибным или грибным с томатом.
МОЗГИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ – запеченные отварные мозги нарезают на порции, панируют в муке и обжаривают. Шампиньоны отваривают и нарезают ломтиками.
На порционную сковородку вливают молочный соус, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковородке.
Дата добавления: 2016-12-26; просмотров: 1208;