Общие приемы варки.

Для варки рыбу обрабатывают сле­дующим образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная, без жабер и глаз); целыми тушками без головы (потрошеная, очищенная); осетровая рыба целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, нарезанными под углом в 90°, из рыбы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.

Из рыбы, разделанной на филе без кожи и костей, для варки редко нарезают порционные куски, так как они легко "деформируются.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ от массы рыбы, и в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровыхрыб заливают холодной, теплой водойили бульоном, чтобы они равномерно нагрева­лись при варке. Порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извле­чение питательных веществ.

Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Целые тушки извенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья укладывают кожей вниз). Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались. Порционные куски осетровых рыб перед варкой ошпаривают.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (около 2 л на 1 кг). Жидкость быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец.

Морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом);

При варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол или огуречные очистки (это смягчает вкус, ослаб­ляет запах, делает рыбу нежнее);

Уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г 3%-ного уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.

Сроки варки порционных кусков – 12-15 мин, а потери массы для большинства рыб - 20%, для трески икамбалы - 18, сома - 25%. Сроки варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра 1 - 1,5 ч, крупных кусков белуги – 2 - 2,5 ч. Потери массы при варке звеньев — 15%.