Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Варка каш

Из круп готовят каши, котлеты, биточки, крупеники, запеканки, пудинги и другие изделия.

По консистенции каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Нормы жидкости для варки каш различной консистенции в котлах вместимостью j 30—60 л приведены в табл. 1 приложения 1. В небольших котлах или кастрюлях жидкость выкипает быстрее, в этих случаях жидкости берут на 5—10% больше нормы. Крупа, промытая перед варкой, поглощает значительное количество воды (10—30% массы крупы). Это количество воды следует учитывать при расчете, используя таблицу.

При механической кулинарной обработке крупы просбивают или тщательно перебирают для удаления посторонних примесей и промывают. Не промывают крупы из дробленого зерна («Геркулес», манная и др.), искусственные крупы повышенной биологической ценности («Сильная», «Здоровье», «Пионерская» и др.) и гречневую крупу.

Варят каши на воде, бульоне и молоке. На воде и бульоне приготавливают рассыпчатые каши.

Процесс изготовления каш можно разделить на две стадии. На первой стадии подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и при периодическом помешивании варят до загустения в течение 15— 20 мин. Крахмал в крупах клейстеризуется, и консистенция каши изменяется. На второй стадии каша должна достигнуть кулинарной готовности. Перемешивание прекращают, добавляют часть жира, положенного по рецептуре, поверхность каши выравнивают, посуду плотно закрывают крышкой и, ослабив нагрев, продолжают варить до готовности. Для предотвращения пригорания и образования корки кашу рекомендуется варить на водяной бане. Время упревания каши зависит от свойства протопектина и соотношения воды и крупы. Для повышения рассыпчатости каши рекомендуется добавлять жир перед закладкой круп. Так варят гречневую, пшенную, пшеничную, перловую и ячневую крупу. Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или используют в качестве гарнира. Рассыпчатые каши можно подавать горячими с маслом, луком, рублеными яйцами, сваренными вкрутую, свиным или бараньим салом, а также холодными с сахаром, молоком или сливками

Вязкие и жидкие каши готовят на воде, на цельном молоке или на молоке, разведенном водой. Если каши варят на молоке (рисовая, пшенная, овсяная, перловая, пшеничная), крупу сначала засыпают в подсоленную кипящую воду, проваривают до загустения, затем вливают горячее молоко, хорошо размешивают, ослабляют нагрев и доводят до готовности, закрыв посуду крышкой. Жидкие каши обычно варят сладкими. Сахар закладывают одновременно с солью. В каши, приготовленные на воде, кладут 10 г соли, а в молочные и сладкие каши — 4—5 г на 1 кг готовой каши. При варке вязких каш на 1 кг готовой каши сахара кладут от 10 до 30 г.

Отпускают вязкие и жидкие каши горячими с маслом, сахаром и вареньем. Вязкие каши широко используют для приготовления запеканок, биточков, пудингов и других изделий из круп.

Рис и манную крупу можно приготовить рассыпчатыми припусканием. Растопить сливочное масло в сотейнике, положить манную или рисовую крупу, хорошо прогреть, ввести кипящий бульон в количестве, необходимом для приготовления рассыпчатой каши, и, когда крупа впитает всю жидкость, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу.

Рис припущенный используют для гарниров, манную кашу — для фаршей.