Технология БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели, шницели, фрикадельки.

Котлеты и биточки. Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в белой панировке. Жарят изделия непосредственно перед от­пуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостен­ные противни с разогретым до 150-160° жиром, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают иобжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Отпускают с отварнымили жареным картофелем, макаронами, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. Соусы подают томатные или сметанные с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, а соус подли­вают сбоку. Биточки поливают соусом.

Тефтели.

Из котлетной массы формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, складывают в противни, заливают соусом томатным и тушат 10-15 мин.

Тельное.

На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй поло­виной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в льезоне, панируют в белой панировке ижарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, складывают на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин для доведения до готовности.

Для фарша отваренные белые грибы шинкуют и обжаривают. Репчатый лук шинкуют ипассеруют, соединяют с грибами, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу и перемешивают. Подают тельное по 1-2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку тельного. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем.

Кнели в соусе.

Кнельные формочки смазывают маслом, на­полняют кнельной массой до ²/з объема и варят на водяной бане. Готовые кнели (готовность определяют по отставанию массы от стенок) вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусами белое вино, паровым или томатным.

Хлебцы рыбные.

Готовят котлетную массу, вводят размягченное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно перемешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Рыбные зразы

Готовят котлетную массу, формуя в виде пирожка. В качестве фарша используют свежие грибы, отваривают, рубят. Пассеруют лук репчатый, добавляют зелень, моль, сухарную крошку, отварные яйца. Жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.