Лекция 3.6. Технология бЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

1. Характеристика нерыбных морепродуктов.

1.1. Ракообразные

1.2. Головоногие моллюски

1.3. Двустворчатые

1.4. Брюхоногие

1.5. Иглокожие

1.6. Морские водоросли

2. Технология блюд из нерыбных морепродуктов.

Характеристика нерыбных продуктов моря.

Ракообразные.

К ракообразным беспозвоночным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки, криль, лобстеры.

Биологической особенностью ракообразных является скачкообразный рост животного с одновременным освобождением от старого панциря. Животное, освобожденное от панциря, в течение нескольких минут остается под мягким покровом, который отвердевает в течение двух-трех суток. Ракообразных в период линьки не ловят, так как их мясо в это время неполноценно.

Крабы

Из ракообразных первостепенное промышленное значение принадлежит камчатскому крабу, добываемому у берегов Камчатки, Сахалина, Курильских островов Живой вес самцов зависит от возраста, района лова и колеблется от 1,2 до 4,2 кг. Самки камчатского краба намного меньше самцов (0,8-2 кг). Тело крабов покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто брюшко (абдомен), клешней (левой и правой) и трех пар ходильных ног.

Съедобное мясо у краба находится в панцире ходильных конечностей, клешнях, а также в абдомене. Сырое мясо - студнеобразное, полупрозрачное, которое с трудом извлекается из панцирных трубок: типично белковый продукт (16-20%), в котором находятся витамины группы В и значительное количество (до 1,8%) минеральных веществ. Состав минеральных элементов в мясе очень разнообразен. В нем содержится: калий, натрий, кальций, сера, фосфор, железо, алюминий, марганец, йод. Мясо крабов содержит больше гликогена и свободных Сахаров, чем мясо рыб.

В настоящее время крабы получили всеобщее признание и считаются деликатесным пищевым продуктом.

Мясо крабов используется для приготовления стерилизованных натуральных консервов (краб в собственном соку). Кроме того, из мяса крабов готовят в небольшом количестве и такие консервы как «Обжаренное мясо крабов в белом соусе», «Котлеты из крабового мяса», «Копченое мясо краба в масле». Некоторое количество крабов продают в живом виде. Основным способом приготовления крабов является варка.

Используют крабов в натуральном виде, добавляют в салаты, первые и вторые блюда. Мясо крабов отличается нежным вкусом и высокой пищевой ценностью.

В предприятиях питания получают обычно мороженые вареные конечности, их доваривают в подсоленной воде в течение 5-7 минут перед использованием.

Креветки.

Креветки - десятиногие морские плавающие раки мелких размеров. Их удлиненное тело состоит из головогруди и брюшка, покрытого панцирными звеньями. Креветки широко распространены во всех морях и океанах и обитают на разной глубине. Есть креветки бурые, белые, розовые, красные. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом.

В зависимости от способа разделки, креветок делят на целые, разделанные (шейка в панцире с кишечником или без него), шейка, без панциря и внутренностей.

По размеру креветки подразделяют на крупные (не более 45 шт. в 500 г креветок) и мелкие (46 шт. и более).

Съедобное мясо у креветок расположено в хвостовой части тела - брюшке (шейке).

Мясо их обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами, богато витаминами Креветки - источник белков и минеральных элементов. В сыром мясе креветки содержится 18-22% белка. В мясе креветок много йода, почти в 100 раз больше, чем в говядине.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном видах, сыро-морожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов.

Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную до 3% воду и варить сырые - 15-20 минут, вареные - 3-5 минут. Консервированные креветки используются без предварительной обработки.

Из креветок готовят супы; хороши они в салатах и в качестве вторых блюд (фаршированных, омлета, жаркого).