Брюхоногие моллюски.

К брюхоногим моллюскам относятся трубачи и рапаны.

Трубачи.

Трубачи - это морские улитки, широко распространены в водах дальневосточных морей, их можно разводить искусственно. Мясо трубачей обладает ценными питательными свойствами, содержит витамины группы В. Белки отличаются высоким содержанием аминокислот. Используется для приготовления консервов и кулинарных изделий: плова, солянки, трубача под розовым соусом, с луком, с квашеной капустой и др.

Размораживают и моют трубача в холодной воде, зачищают от кусочков раковин, срезают роговую пластинку, удаляют желудок. Брюшную полость зачищают и промывают.

Разделанное сырое мясо варят в кипящей подсоленной воде (соотношение продукта и воды 1:2) в целом виде - 5-7 мин., нарезанного кусочками - 3-5 мин. Сваренное мясо моллюска вынимают та воды, охлаждают, затем режут кусочками или измельчают на мясорубке. Готовят салаты, запеканки, из сырого мяса - отбивные, котлеты и др.

Иглокожие.

Иглокожие - трепанги, кукумарии, морские ежи имеют, как правило, вытянутое цилиндрическое тело, обычно мягкое, покрытое иглами или бугорками.

Трепанги.

Трепанг обитает в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов. Размножается икрой. Имеет цилиндрическое тело с пятью рядами шипов на спине, с венчиков щупальцев вокруг рта и многочисленными ножками и присосками на конце. Промысловый вес 120-400 г. Трепанг содержит биологически ценные вещества (стимуляторы), за что его в странах Востока называют морским корнем жизни (женьшенем) и широко рекомендуют страдающим упадком сил и повышенной утомляемостью. Употребление в пишу трепанга способствует укреплению нервной системы. Трепанг поступает в продажу в консервах, в сушеном и реже мороженом видах.

Перед кулинарной обработкой сушеного трепанга заливают холодной водой и выдерживают около 30 часов; затем смывают угольный порошок, зачищают внутренности, промывают и кипятят в течение 2-3 часов. Затем из него готовят салаты, горячие и холодные первые и вторые блюда (солянки, пловы, котлеты и т.д}.

Кукумарии.

Кукумария - наиболее крупный представитель дальневосточных голотурий. По форме она напоминает огурец, тело без шипов; у рта имеется венчик щупалец. Мясо кукумарии содержит 8-10% белка, ценного по наличию незаменимых аминокислот, витаминов и углеводов. Оно богато животным крахмалом и минеральными веществами. В мясе кукумарии содержится значительное количество биологически активных веществ эффективных против развития злокачественных опухолей, хорошо действующих при лечении сердечнососудистых заболеваний. Для пищевых целей используется плотная хрящеобразная ткань тела. Кукумарию сушат, замораживают, маринуют, солят и даже коптят.

На предприятиях общественного питания после дефростации кукумарию разделывают, удаляют внутренности и щупальца, моют и варят в кипящей воде до 3 часов; бланшируют в пароварочных аппаратах (давление до 2,5 атм.). Вареная кукумария не обладает собственным, ярко выраженным вкусом, но в сочетании с другими продуктами блюда приобретают всевозможные вкусовые оттенки. Из вареной кукумарии готовят салат, солянку, плов, гуляш, азу, рагу, голубцы. Кукумария не только ценный пищевой продукт, но и целебный, поэтому ее можно использовать для приготовления блюд в диетическом и лечебном питании.

Морские ежи.

В дальневосточных морях с апреля по июль добывают два вида ежей - серых (короткоигольчатых) и черно-фиолетовых (длинноигольчатых). Для пищевых целей используют икру и молоки. Особую ценность представляет икра, которая отличается высоким содержанием жира (до 30%), белка (до 17%), минеральных и биологически активных веществ, тонизирующе действует на организм. Икра морских ежей употребляется в соленом и свежем виде. Наиболее ценной считается икра ярко-желтого или оранжевого цвета. Свежую или дефростированную икру выкладывают на деревянную тарелку, поливают соком лимона, оливковым маслом, сухим вином, украшают луком и кружочками лимона.

Морские водоросли.

Морская капуста (ламинария:) - водоросль здоровья. Распространена ламинария повсеместно вдоль побережий дальневосточных и северных морей. Основная ценность морской капусты заключается в разнообразном минеральном составе. В ней содержится до 35 неорганических веществ, в том числе многие микроэлементы: рубидий, кобальт, никель, молибден, титан, йод и др., а также различные витамины - С, В₁₂ В₆, D, А, Е. А витамина В^ в сухой морской капусте в 200 раз больше, чем в картофеле и в 40 раз больше чем в моркови, витамина С гораздо больше, чем в яблоках, арбузах или огурцах. Органические вещества морской капусты представлены сложным комплексом азотистых, углеводных веществ. В белковых веществах сухой морской капусты содержится весь комплекс незаменимых аминокислот. Она содержит ферменты и фитогормоны, которые положительно влияют на функции желез внутренней секреции, а также полезна при различных формах гастритов и колитов. Важно только правильно ее употреблять. При использовании ламинарии увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина в крови, в связи, с чем ее назначают после перенесенных операций и при лучевой терапии.

Употребление морской капусты в пищу благотворительно действует на больных, страдающих атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями кишечника и щитовидной железы.

Достаточно 40-50 г кулинарной обработанной морской капусты в день, чтобы обеспечить организм человека йодом. Наличие брома в морской капусте оказывает благотворное влияние на нервную систему, на процессы возбуждения и торможения.

Выпускается морская капуста в сухом, мороженом видах, из нее готовят консервы: острые салаты, морская капуста с овощами, с рыбой, с трепангом в томатном соусе и др.

Для приготовления полуфабрикатов и блюд используют слоевища свежей, сушеной и мороженой капусты. Мороженую капусту выдерживают в холодной воде (1:2) 30 минут, после чего промывают; вес капусты увеличивается в 1,2-1,4 раза

Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и замачивают в течение 10-14 часов в 5-7 кратном количестве пресной воды (при этом ее масса увеличивается в 6-8 раз) затем тщательно промывают и варят.

Слоевища морской капусты закладывают в посуду, заливают пресной (на одну часть капусты - восемь частей воды) или подсоленной (на 1л воды 20г соли) холодной водой и варят до готовности. Для удаления излишнего количества йодистых соединений морскую капусту варят в четырех кратном количестве воды 1S-20 минут, затем воду сливают, капусту вновь заливают холодной водой и варят повторно: сухую - 2 раза, мороженую - 1 раз.

Охлажденную морскую капусту шинкуют и используют для приготовления горячих и холодных блюд.