Пельмени с кальмаром.

Кальмар (щупальца или филе) дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют со слегка пассерованым луком, специями, тщательно взбивают. Готовят тесто и пельмени обычным способом, подают пельмени со сметаной, сливочным маслом или сметанно-томатным соусом.

Тефтели из осьминога с морковью.

Сырое мясо осьминога, вареную морковь, репчатый пассерованый лук пропускают через мясорубку, соединяют, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают, разделывают на шарики, панируют в муке,обжаривают 1-2 мин. Затем заливают томатным или белым соусом и тушат 2-3 мин.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропус­кают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук и еще раз промалывают в мясорубке. Массу солят, добав­ляют перец, тщательно вымешивают и взбивают. Из этой рубки готовят котлеты, биточки и тефтели. В рубку можно добавлять чеснок. Жарят и подают изделия из рубки, как обычно.

Блюда из мидий

Обработанных мидий припускают в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа под закрытой крышкой 30—40 мин, а затем готовят из них различные блюда.

Мидий с отварным картофелем и жареным луком. Мидии шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отвар­ной картофель. Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов добавляют ми­дии, обжаренные с луком.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Мидии нарезают ломтиками и готовят так же, как кальмаров, запеченных под луковым соусом.

Гуляш из мидий. Мидии нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Заправляют специями, заливают соусом белым и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Мидии с фасолью в томате.

Мясо мидии припускают, охлаждают и нарезают. Фасоль варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. После этого добавляют томат-пасту, растертый чеснок и немного бульона, полученного от припускания мидий. В подготовленный томат кладут припущенные мидии, отваренную фасоль, заправляют солью, сахаром и доводят до кипения. Готовое блюдо подают в охлажденном виде.

Мидии, жаренные с луком.

Мясо мидий обжаривают с нарезанным репчатым луком, добавляют специи, все перемешивают и подают горячим к столу. Посыпают сверху зеленым луком.

Блюда из креветок

Креветки поступают на предприятия общественного питания морожеными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Вареных креветок можно использовать натуральными. Для приготовления блюд их очищаютот панциря.

Креветки с рисом. Репчатый лук рубят и пассеруют. Соединяют с измельченными креветка ми, солят, перчат. Припущен­ный рис соединяют с тертым сыром. На тарелку кладут рис горкой, сверху укладывают креветки, поливают соусом томатным и посыпают рубленой зеленью.

Креветки, запеченные под сметанным соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметан­ным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром и запе­кают.

Блюда из криля (белковой пасты «Океан»)

Паста «Океан» поступает напредприятия общественного питания замороженной в брикетах, Брикеты освобождают от целлофана и размораживают на воздухев течение 5-6 ч до температуры в блоке от 0 до -2°.

Пасту, предназначенную для холодных блюд и закусок, припускают в собственном соку под закрытой крышкой при слабом кипении в течение 3 мин с мо­мента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тканью, до температуры 10-12°. Потери при размораживании и припускании состав­ляют 20%.