Технология блюд из нерыбных морепродуктов.

Блюда из морского гребешка

На предприятия питания морской гребешок поступает мороженым (в брикетах) или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промываютнесколько раз в теплой воде, а мороженые размораживаютипромывают в холодной воде. Размороженный морском гребешокпарят, опуская в кипя­щую подсоленную воду (15—20 г соли па 1 л воды) с добавле­нием перца и ароматических кореньев в течение 10—1-5 мин. Сухой морской гребешок варят до увеличения массы в два раза. Отварное мясо морского гребешка охлаждают, а затем нарезают поперек волокон. Потери массы при варке составляют 57—58%.

Морской гребешок в соусе.

Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поли­вают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зе­ленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри.

Отварного морского гребешка наре­зают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре до образования румянойкорочки. При отпуске кусочки жареного морскою гребешка кладут горкой на тарелку и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыплют рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте.

Для приготовления этого блюда готовят тесто кляр (как для рыбы, жаренной в тесте). Морской гребешок нарезают ломтиками и маринуют в течение 15—20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав пер­цем, солью и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вы­нимают и обжаривают во фритюре до образования золотистого цвета. При подаче укладывают горкой на тарелку, покрытую салфеткой, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Блюда из трепангов

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в сушеном виде. Замоченных трепангов варят в кипящей под­соленной воде и готовят из них различные блюда.

Трепанги по-дальневосточному. Свинину нарезают брусоч­ками, обжаривают до готовности, добавляют сметаннотоматный соус с луком, соус «Южный», кусочки нарезанных вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем.

Запеканка из капусты с трепангами.

Нашинкованную белокочанную капусту припускают, всыпают манную крупу и варят 5-10 минут. Охлаждают, добавляют яйца, соль. На противень выкладывают слоями капусту и отварной нарезанный трепанг с зеленью, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Блюда из кальмаров

Кальмары поступают обычно разделанными на филе и замороженными в брикетах. Их размораживают при комнатной температуре, снимают оберточную бумагу, дефростируют на воздухе и промывают. Затем их можно ошпарить для удаления темной пленки. Подготовленных кальмаров заливают холодной водой (3 л на 1 кг), добавляют соль (20 г на 1 л), доводят до кипения и варят 2 мин. После этого воду сливают, кальмаров промывают и охлаждают.

Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шинкуют, заливают томатно-сметанным соусом, прогревают и подают с жареным картофелем.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных каль­маров шинкуют, кладут на сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками карто­феля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зе­ленью.

Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку, в которой часть рыбы (или полностью) заменяют вареными кальмарами.