и наклюнувшийся солод

Эти типы солода относятся к тем, которые от­личаются существенно сокращенным време-

© J_88___________________________________________

нем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных со-лодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т. п.). Они применяются довольно ред­ко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно

там, где требуется улучшение стой­кости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат.

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, пре­рывая проращивание раньше, как только со­лод наклюнулся.

через двое суток (при потерях1,5-2,5%); у солода короткого ращения — через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производ­ства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельн­ское» (К Jsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селек­ции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения [120]. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде все­го избегать интенсивных способов солодора-щения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низ­кую растворимость белков и пониженную вязкость — например, Estica, Obelisk. Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis [201]

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мя­кинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может при­вести к возникновению проблем при произ­водстве пива.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачи­вания можно сократить. Замачивают пшени­цу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращи­вания.

Проращивание проводят аналогично яч­меню, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно-

стью ооразования клубков пшеницу след чаще ворошить. Температуру можно п живать несколько ниже, чем у ячменя, но: обеспечения растворения клеточных стеь (цитолиза) в последние сутки проращивав ее нужно поднять до 17-20 °С.

Для достижения типичного для пшеш аромата предпочитают менее интенсив расщепление белков. Ограниченное снаб -нне сусла соединениями азота приводит к лучению пива с более ярким, привлекав ным вкусом. Это достаточно важно, поск ку у пшеничного пива желательно гголуч* широкого спектра побочных продуктов ( жения, чему препятствует избыток своГ ных аминокислот; пиво в этом случае пол\ ется безжизненным и неярким. Поэтому t дует стремиться к пониженному содержан белков в пшенице и к низким значениям р« створимого азота [121].

Предпочтительнее, чтобы солод имел вышенное значение рН конгрессного с\ < (рН =6), а не пониженное. При этом сове-не обязательно, что высокий рН солода вызг. вает высокий рН пива

У некоторых сортов солода стремятся ж проращиванию при более высокой темпера­туре (19 °С) и к ступенчатому подъему степе­ни замачивания до 45-47%, снижая затем те\'-пературу до 13-15 °С [201] Этот способ ог-равдывает себя при переработке сорте г пшеницы, которые при средних и нескольк повышенных значениях вязкости в солода склонны к пониженной растворимости бет-ков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наобо­рот, бедные ароматом сорта. Если необходим-приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода пр увеличении температуры. При приготов.и нии пшеничного солода стремятся получит!

■ степень растворения белков (число Ko.ii
баха) — не более 42%;

■ содержание в сусле свободных аминокис­
лот FAN — 18% от общего азота;

■ вязкость — ниже 1,65 мПа • с;

■ разность между экстрактивностью муки
грубого и тонкого помола — около 1,0%.

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 "С. Путем отсуш-ки при различных температурах получают:

■ светлый пшеничный солод, который отсу-
шпвается очень быстро при 80 "С во из-

оежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цвет­ность в 3,0-4.0 ед. ЕВС и дает тонкое, игри­стое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пше­ничный солод применяют преимуще­ственно для получения темного пшенич­ного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкоголь­ного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является ком­мерческой тайной каждого предприятия Для получения желаемого характера пива солодо­вую засыпь тщательно проверяют и взвеши­вают. Вместе с тем существуют некоторые об-шие соображения по применению различных типов солода, которые будут рассмотрены в дальнейшем

2.9.10. Солод из прочих хлебных злаков

Согласно немецкому Закону о чистоте пи­воварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовлен­ный не из ячменя. К подобному сырью по­мимо пшеницы относится ряд других хлеб­ных злаков.

Полба

Полба (пшеница спельта) — это вид пшеницы с невымолачиваемым из пленок зерном. Воз­делывают ее в небольших количествах (на­пример, в Южной Германии). Собранное не­дозрелым зерно продается в высушенном виде как «зеленое» зерно. Полба может под­вергаться солодоращению, как пшеница, и произведенный полбенный солод может ис­пользоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения.

Эммер

Эммер — это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зе­рен. Эммер — древняя форма пшеницы, кото­рая в настоящее время почти не возделывает-ся. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активно-

_______________________________ 189 ©

стью или — очень редко — для выработки спе­циального пива.

Рожь

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. По­этому солода из ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа с (у обычного ячменного солода — 1,5 мПа с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачи­вания менее 40%; время замачивания и прора­щивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный при­вкус хлеба или хлебной корочки.

Пиво из ржи распространено лишь локаль­но, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой про­филь.

Тритикале

Под тритикале понимают гибрид пшеницы (Tnticum) и ржи (Secale). Тритикале приобре­тает все большее значение как зерновая куль­тура с бесспорно хорошими свойствами устой­чивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному рас­щеплению белков. Наилучшие результаты со-лодоращения получают при использовании сорта Prego.

Солод из сорго

Для производства .мутного пнва из сорго ис­пользуется торговой солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т соргового солода [126], частично при помощи пневматического способа солодора-щения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потреб­ление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн гл. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание дол­жно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30 °С и частой смене воды [163]. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% прора­щивание ведется при 17-21 °С с использова­нием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растет очень интенсивно,

@ 190____________________________________

рост корешка очень выражен (рис. 2.65) при сильном их схватывании (рис. 2.66) даже и во время подвяливания. Поэтому для исключе­ния дальнейшего переплетения корешков не­обходимо обратить внимание на сушку.

Активность /3-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

В ряде африканских стран (например Нигерии) пиво варят только из солода сор поскольку ввоз ячменного солода запрещен . возделывание ячменя затруднено из-за кли­матических условий. Кроме того, во многп странах предложение сорго достаточно вели­ко. В некоторых странах вместе с солодом ссг-го перерабатывают сорго в качестве несо^л женого сырья.

Красящее пиво

Красящее пиво (Farbebier) хотя и не являе~ ся само по себе специальным солодом, но при­меняется в качестве заменителя специальн* i о солода. Красящее пиво — это очень темн( *-пиво, приготовленное на 60% из светлою на 40% из жженого солода с содержанием СЕ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно cobcj шенно непригодно к употреблению и пред~к гается в качестве красящего компонента цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Красящее пиво применяют для повыше -ния цветности сусла или пива. Его преим\ щество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую же -гаемую глубину цветности, даже на стадш готового пива (см. также раздел 1.5 6 о сахар ном колере).

Применение

различных типов солода для приготовления различных типов пива (по Нарциссу, [24])

191

2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)

Ниже мы остановимся на некоторых причи­нах возможных травм, пожаров и взрывов в солодовне, могущих нанести вред людям или оборудованию.

Одна из них — применение транспортного оборудования. Согласно немецким нормати­вам (VBG 10) на непрерывно действующих вер­тикальных транспортерах барабаны, колеса, ролики, цепи и прочие подвижные части, где ра­бочие органы поворачиваются или отклоняют­ся, колеса, ролики и цепи должны быть защище­ны от возможного проникновения персонала в траектории их движения. Выгружные отвер­стия норий должны быть расположены и от­регулированы таким образом, чтобы перегру­жаемый материал падал вниз и была обеспече­на их безопасная очистка при засорах.

Шнековые транспортеры должны быть закрыты, а крышки закреплены винтами или оснащены шарнирами и замками. Перекрытия, предназначенные для передвижения людей, должны обладать достаточной несущей спо­собностью.

Шлюзовые затворы пневмотранспортных систем должны быть предохранены от досту­па к ним с помощью достаточно длинных со­единительных патрубков, а смотровые отвер­стия были снабжены крышками.

Отверстия в силосах и стенах, через кото­рые возможен вход и выгод, должны быть обо­рудованы предохранительными устройства­ми от несанкционированного проникновения.

1. Входящий в силос персонал до момента
выхода должен страховаться с помощью
троса.

2. При проведении осмотра следует убедить­
ся, что:

♦ вошедшие в силос люди зафиксирова­
ны страховочным тросом;

♦ страховочный трос закреплен снару­
жи.

3. Запрещено входить в не полностью осво­
божденный силос снизу или через боко­
вой люк, расположенный вблизи дна
даже в том случае, если нет непосред-

ственнои опасности от заполняющего с лос материала.

4. Для входа в силос запрещено исполь веревочные лестницы.

Опасность для возникновения несчас случаев связана также с доступом к обору: ванию для проращивания и сушки. Если связи с производственной необходимость! необходимо проникнуть в ящик для npopaiLa вания, необходимо предусмотреть выклю¹-ние ворошителя и погрузочно-разгрузочн; устройств таким образом, чтобы исключ! возможность включения извне (необхол вывернуть из патрона предохранитель и .. жать на время выполнения работ у себя и извлечь ключ запуска из главного пульта \ -равления). Большей частью несчастные слу чаи происходят от того, что работник пола ет, что медленно работающий агрегат не i жет нанести ему каких-либо повреждений так как «я всегда успею отойти». Однако прл> захвате части одежды или волос человек -способен противостоять мощной машине, результаты \ioi\t быть катастрофическими

На солодовенном производстве сущест­вует повышенная взрывоопасность от пыли В достаточной концентрации с воздухом к жк -пламенению склонно почти каждое твердое п -рячее вещество. Пылевоздушная смесь вен -пламеняется при температурах выше 400 Т но если пыль лежит тонким слоем на горячих листах или перегревшихся частях машин, то она воспламеняется уже при температуре ниже 200 °С. На солодовенном производстве крити­ческие для взрыва концентрации составляю" (если пыль мельче 100 мкм) от 20 до 2000 ~ пыли на 1 м³. На солодовенном производствь особенно взрывоопасны:

■ аспирационные установки;

■ силосы и бункеры;

■ перегревшиеся нории.

Для предупреждения взрывов пыли сле­дует применять:

■ контроль за появлением пыли, постоян­
ное и тщательное ее удаление, благодаря
чему исключается возникновение взрыво­
опасной среды;

■ недопущение перегревшихся поверхнос­
тей и открытых источников огня, исклю­
чать искрообразование;

■ конструктивные мероприятия, препятству­ющие неконтролируемому воздействию взрыва.

На солодовенных предприятиях имеет­ся также повышенная пожароопасность. причем не только из-за возможных взрывов, но и из-за использования (особенно в ста­рых солодовнях и сушилках) горючих мате­риалов — дерева, угля, природного газа или топочного мазута и т. п. Поэтому сушилки от­деляют от прочих помещений специальными противопожарными дверями.

Опасность пожара в первую очередь зак­лючается в том, что упавшие через решетку корешки и частички пыли могут начать тлеть. Поэтому важно, чтобы накапливающиеся в ростковой камере сушилки корешки убира­лись не менее одного раза в неделю.