Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ве­дут таким образом, чтобы максимально обра­зовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду харак­терный аромат. К подобным мерам относятся:

■ переработка ячменей с повышенным со­
держанием белка;

■ интенсивное проращивание при темпера­
туре 18-20 °С;

■ высокая степень замачивания — 48-50%;

■ влажное и теплое подвяливание;

■ отсушка при температуре 105 °С в течение
4-5 ч;

■ цветность — 15-25 ед. ЕВС;

■ разность экстрактивное™ между мукой
грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании уско­ренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа приме­няют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специаль­ных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

2.9.3. Темный солод
венского типа

Венский тин солода применяют для коррек­тировки слишком светлого солода, перераба­тываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избы­
точного растворения;

■ солод высушивают при 90 "С, достигая
при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjrzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriubier, «Хаусброй»).

Карамельный солод

Для производства карамельного солода рань­ше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуще­ствления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем са­мым низкомолекулярных продуктов гидроли­за белков и Сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80 °С. Дальнейшая пере­работка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

■ «прозрачно-светлый» карамельный солод
«Carapils» в в заключение лишь высуши­
вают;

■ светлый карамельный солод обрабатыва­
ют как темный карамельный солод, но не
так долго и не так интенсивно;

■ темный карамельный солод примерно за
60 мин нагревают до 150-180 °С при быс­
тром удалении образующегося водяного
пара и поддерживают эту температуру от
1 до 2 часов для карамелизации компонен­
тов солода.

Затем солод удаляют из барабана и бь ро и равномерно его охлаждают. Блат этому даже при влажности 6% содержи.\к >• рен остается мягким.

Соответственно различиям в техно, с приготовления эти сорта карамельного < да обладают разными свойствами и прилк ются по-разному, например:

•*Carapils»B при добавлении к засып количестве 8-12% дает светлый цвет, лучи пену и повышенную полноту вкуса. Hi ность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется для приготовления пива типа «Пилзнер» количестве 3-5%. Для слабоалкогольно! безалкогольного пива его добавляют в к< честве до 40%. «Carapils»B улучшает пен\ усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод облал цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяег. прежде всего для светлого пива с целью усиле- | ния полноты вкуса, усиления солодового аро мата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкоголь­ного и безалкогольного пива — до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью -от 80до 150ед.ЕВС Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на пол\ -чение более насыщенной цветности пива. Это солод используют для приготовления темноп пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для ле1 -кого пива.

Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обыч­ного солода. Для его приготовления исполь­зуют:

■ ячмень, который проращивают так же, как
и для приготовления темного солода;

■ с влажностью 48%;

ш в последние 36 ч подвергают воздействию температур от 40 до 50 °С;

■ для чего ранее высоту слоя солода на гряд­
ке поднимали до 1,5 м, закрывали брезен­
том или помещали свежепроросший со­
лод в камеру Кропфа с периодическими
малыми продуваниями слабо подогретым
воздухом; в любом случае дыхание следу-

ет угнетать, благодаря чему со прекраща­ется рост зародыша, а ферменты продолжа­ют работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде Сахаров и аминокислот;

■ при подвяливании поступают по-разному,
но в основном процесс заключается в про­
должении «томления» свежепроросшего
солода;

■ отсушка ведется 3-4 ч при температуре
80-90"С.

Цветность томленого солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:

■ в количестве до 50% вместе со светлым
или темным солодом,

■ для улучшения аромата темного солода в
количестве до 25%,

■ для замены красящего солода или колера
для производства специальных сортов
пива типа «солодовое» (Malzbier) или «ста­
рое» (Altbier).

Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого со­лода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает не­приятный пригорелый привкус. Для произ­водства жженого солода применяют:

■ очень хорошо растворенный светлый су­
хой солод, для которого в этом случае до­
пускается несколько более высокая цвет­
ность;

■ влажность в обжарочном барабане равно­
мерно поднимают на 5% при 70 °С без
тяги;

■ через 2 ч переходят к процессу собственно
обжаривания, который продолжается 1,5 ч
при температурах 175-200 "С. При этом
образуются карамельные вещества и дру­
гие продукты процесса высокотемпера­
турной обработки;

■ в заключение солод быстро и равномерно
охлаждают Цветность жженого солода
составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие состав тающие «пригорело-

_______________________________ 187 ©

го» аромата. У некоторых специальных сор­тов пива (например, «Stout») аромат жжено­го солода, наоборот, желателен

Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старою или тем­ного пива его добавляют в количестве до 1%.

Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготав­ливают из светлого сухого солода. При темпе­ратуре 40-50 °С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокис­лые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом повышают концентра­цию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рН в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем био­логического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготов­ления некоторых сортов специального пива, например:

■ у легкого пива можно повысить полноту
вкуса и получить особо мягкие тона, преж­
де всего в комбинации с жесткой водой
для приготовления затора. При этом тре­
буется добавление этого солода в количе­
стве 6-9% от общей засыпи;

■ у безалкогольного пива, брожение которо­
го должно быть угнетено, кислый солод
применяют для получения приятного со­
лодового вкуса. При этом, однако, чтобы
приблизиться к величине рН 4,5, требует­
ся его большое количество или специаль­
ное биологическое подкисление;

■ у пива типа «солодовое» (Malzbier) кис­
лый солод применяют для снижения рН.

2.9.8. Солод короткого
ращения