Технохимический контроль

Влажность

Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:

у светлого солода 3,0-5,8% (у свежевысушен-ного 0,5-4%); у темного солода 1,0-4,5% (усвежевысушен-ного 0,5-4%).

У товарного солода предельное значение :тавляет обычно 5%.

3.3.2. Конгрессный способ затирания

жнейшим показателем качества солода яв-гтся, естественно, его поведение в процессе ирания и способность максимально рас-плять содержащиеся вещества Для его оп-№ления существует лабораторный стан-этизованный метод затирания, называемый 1грессным (в соответствии с требованиями алитического комитета Европейской пиво-)енной конвенции. — Прим ред.), который :т возможность определить выход экстрак-при переработке солода При этом исходят того, что чем лучше солод растворен, тем ньше степень его измельчения влияет на ход Поэтому конгрессный метод затира-я всегда проводят в виде двойного опреде-1ия, в котором масса каждой пробы состав­ит по 50 г солода.

солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) со­ставляло 25%;

солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) со­ставляло 90%.

По нормативам ЕВС для измельчения меняют дисковые мельницы типа DLFU, ячем эти мельницы специально настраива-

для данного метода

По 50 г муки грубого и тонкого помола за-эают с 200 мм дистиллированной воды при -46 °С и постоянном перемешивании в спе-

Затем в течение 25 мин поднимают Tev туру в заторном стакане до 70 °С (на 1 в мин), добавляют при 70 °С 100 мл эту температуру поддерживают при по ном перемешивании в течение 1 ч. мя контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до кок ной температуры в течение 15 мин и соде мое стакана разводят дистиллированной до 450 г, после чего производят фильтре _. содержимого через складчатый фильтр вые 100 мл фильтрата возвращают на ф] и заканчивают фильтрование, когда фи -_ ющий слой оказывается сухим. IIo^4f сусло называется лабораторным или кон~-ным суслом, и его незамедлительно пр< -ют. Важнейшим элементом при этом яатяс контроль экстрактивное™. Поскольку сак метрическое определение экстрактивное отличается высокой точностью (подроби- -этом будет сказано ниже при описании р<- "■ варочного цеха), содержание экстракта oir-ляют при помощи пикнометра, рефракт< ра, специального сахарометра или высок* ного плотномера При помощи таблицы ,' то (Plato) определяют экстрактивн ■ которая выражается в процентах; ее отн ■ как на воздушно-сухое вещество, так и н<1 При этом значительно более информатив^ показателем является экстрактивность в и счете на С В, так как данные на воздушно-г вещество (ВСВ) зависят от влажности со -

Нормальные значения экстрактивш при конгрессном методе затирания сое ляют:

у светлого солода 79-82% на С В
у темного солода 75-78% на СВ

Солод оценивается тем выше, чем боль у него экстрактивность. При этом хоропп оценку дают при достаточном растворении лода. При хорошо растворенном солоде ра ца между экстрактивностью в грубом и тон помоле невелика, поскольку помол в этом с чае оказывает меньшее влияние на выход м ракта Оценивают его следующим образом

экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность t муке грубого помола (%).

При этом разность менее 1,8 % считается хорошей, а выше 1,8 — посредственной.

Помимо этого в конгрессном сусле опреде­ляют:

■ запах затора; он считается «нормаль­
ным», если соответствует типу исследуе­
мого солода;

■ проба по йоду; при этом определяют вре­
мя, необходимое затору для достижения
нормальной пробы по йоду после дости­
жения температуры затора в 70 "С, то есть
продолжительность выдержки при дан­
ной температуре до того момента, когда
йод перестанет изменять свою желтую
окраску; результат записывают в следую­
щем виде: «меньше 10 мин», «от 10 до 15
мин», «от 15 до 20 мин» и т. д.;

■ время фильтрования; его считают
анормальным», если фильтрование
заканчивается в течение 1 часа, а если оно
продолжается дольше, то фильтрование
оценивают как «медленное»;

■ прозрачность; лабораторное сусло может
быть «прозрачным», «опалесцирующим»
или «мутным»;

■ величину рН; ее измеряют через 30 мин
после начала фильтрования с помощью
стеклянных электродов; рН конгрессного
сусла составляет 5,6-5,9;

■ цветность сусла; хотя этот показатель не
дает надежного прогноза для цветности
пива, его всегда определяют, так как он
позволяет сделать заключение о типе со­
лода. Измерение выполняют путем срав­
нения цвета сусла с соответствующим
цветным стеклом в компараторе Хеллиге
(Hellige). Нормативными значениями при
этом являются:

для светлого

солода до 4 ед. ЕВС,

для среднеокрашенного

солода до 5-8 ед. ЕВС,

для темного

солода до 9,5-16 ед. ЕВС;

■«цветность после кипячения»; сусло ки­пятят в течение 2 ч с обратным холодиль­ником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключе­ние о цветности пива, но данная зависи­мость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, мак­симально — 7 ед. ЕВС;

____________________________ 183 ©

вязкость сусла; по вязкости конгрессно­
го сусла можно сделать заключение о бу­
дущем поведении сусла при осветлении и
фильтровании. Конгрессное сусло должно
иметь вязкость от 1,51до 1,63мПа • с;
содержание азота; его определяют так же,
как и у ячменя, но в солоде оно на 0,5%
ниже. Приводят его обычно в пересчете на
содержание белка путем умножения содер­
жания азота на 6,25 (N ■ 6,25). Содержание
белка всолоде должно быть ниже 10,8%;
растворимый азот; под ним понимают
азоюсодержашие соединения, которые
при затирании по конгрессному способу
переходят в раствор. Обычно эта величи­
на составляет 0,55-0,75% растворимого
азота на С В или 650-750 мг/л;
степень растворения (число Кольбаха);
эта величина показывает, сколько про­
центов общего азота солода переходит в
раствор при затирании по конгрессному
способу. Степень растворения является
признаком протеолитического растворе­
ния солода; исходят из того, что чем выше
степень растворения, тем лучше солод ра­
створен. Оценка солода по числу Кольба­
ха осуществляется следующим образом:
I менее 35 растворен
удовлетворительно;
35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо;

формольный азот; с его помощью опре­деляют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь состав­ляют 180-220 мг/100 г СВ солода; аминный азот; с его помощью также оп­ределяют низкомолекулярные соедине­ния азота; нормальные значения находят­ся на уровне

Щ 120 -160 мг /100 г СВ солода;

диастатическая сила; для ферментатив­ного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Диастатичес­кая сила задается в единицах Виндиша-Кольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Нор­мальные значения:

светлый солод имеет 240-260 единиц WK,

@ 1_84____________________________________

темный солод имеет 150-170единиц WK;

и метод четырех затираний по Гартонгу-Кречмеру (Hartong-Kretschmer). четыре стакана с 50 г солода тонкого помола зати­раются в течение часа при температуре

первый - 20 'С (VZ20 °С); второй ~ 45 С (VZ45 °С); третий - 65 °С (VZ65 °С); четвертый - 80 °С (VZ80 °С);

■ ив заключение определяется экстрактив-ность.

Из полученного результата можно сделать важные выводы о ферментативной активнос­ти, растворении эндосперма и белков. Наи­большее значение имеет величина VZ 45 °С. которая находится в тесной связи с содержа­нием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет

| 33-39 при VZ45'C*.