Оценка качества солода
Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран
Центральной Европы по технологии пи рения).
Солод исследуют:
■ путем ручной и визуальной оценки,
■ путем механических методов анализа
■ с помощью методов технохимического кон
троля.
2.8.1. Визуальное и ручное
обследование
Ручную и визуальную оценку солода проэв-дят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блесщ, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лил» приблизительную оценку качества солода
2.8.2. Механические методы
анализа
2.8.2.1. Сортировка
Сортировка солода осуществляется так л-как и для ячменя, причем 1-го сорта долж-быть не менее 85%, а отходов — не более 1' <
2.8.2.2. Масса 1000 зерен
Определение массы 1000 зерен солода пров< -дят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели'
1 |
28-38 г — для воздушно-сухого солода: 25-35 г — для сухого вещества солода.
2.8.2.3. Масса гектолитра
Масса гектолитра рассчитывается так же, к;» и у солода, однако определяют ее не всегл^ (из-за низкой информативности данного параметра).
2.8.2.4. Проба на плавучесть
(погружение)
Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода — нет, оставаясь наверху из-за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быгь:
181
I |
30-35% ~ у хорошо растворенного
светлого солода;
25-30% — у темного солода.
2.8.2.5. Стекловидность
Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен — не менее 95%.
2.8.2.6. Рыхлость
Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива
Рыхлость определяют фриабилиметром При этом зерна солода разделяются на мучи-стые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидное™ В настоящее время нормативные значения таковы
Рыхлость(светлый солод) | |
выше 81% 78-81% 75-78% | очень хорошо хорошо \ юв ieiBopin( 1ьно |
ниже 75% | не\ lou it творите 1ыю |
Стекловидность | |
ниже 1% 1-2% 2-3% | очень хо1)ошо хорошо \ юн п шорпп тыю |
выше 3% | не\ loBiLiBopine п>но |
2.8.2.7. Длина зародышевого листка
Длина зародышевого тистка дает представление о равномерности прорастания Для этого зерна разделяются и подсчитываются следующим образом (по дтнне тистка)
от 0 до 1/4 дчины | |||
зерна включительно | класс | ||
от 1/4 до 1/2 дчины | iepna | ||
включительно | к ыес | ||
от 1/2 до 3/4 дчины | зерна | ||
включительно | к тасс |
от °> i to 1 пины зерна | |
ВК ПОЧИН ТЫШ | 4 класс |
< пьшк 1 дчины зерна | |
(тары) | 5 класс |
Для каждой части вычисляется средняя длина листа, которая у светлого солода должна быть порядка 0,7-0,8 длины зерна.
2.8.2.8. Всхожесть
В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прорастают от 6 до 10% зерен солода Если всхожесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался недостаточно интенсивно или продолжительность сушки была недостаточной
2.8.2.9. Плотность
Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна Плотность оценивается следующим образом
Плотность (кг/дм3) Рыхлость
Ниже 1,10 Очень хорошая
1,10-1,13 Хорошая
1,14-1,18 Удовлетворительная
Выше 1,18 Плохая
2.8.2.10. Метод окрашивания
среза зерна
(модификация Carlsberg)
В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием р-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания фтористым кальцием определяют степень растворения По этому показателю зерна делят на 6 категорий — от нерастворенных до лотаостью растворенных) и тем самым опре-дпякл однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше — 75%
© 1_82______________________________
Дата добавления: 2016-08-07; просмотров: 1057;