Образование ДМС при сушке

Диметилсульфид (ДМС) в светлом пиве со­держится в количестве от 40 до 100 mki/кг.

Содержание его в количествах более It" -|„ мкг/кг придает пиву нежелательный ' <ааш ной или травяной запах и привкус.

Существует гри механизма образов.аш ДМС:

i

■ предшественник ДМС, С-метилмети
(СММ) при термическом воздет тип
разрушается и образует ДМС;

■ свободный ДМС образует с кислорияр»
диметилсульфоксид (ДМС-О), кото]зф||
затем определенные виды дрожжей pAi
бактерий могут снова превратить в Д \К.

■ серосодержащие аминокислоты могл т т»
вратиться в ДМС через реакцию Mai-эр,
В количественном отношении резульгли
этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как пре^л» ственник ДМС (DMS Precursor), обозначая ся также ДМС-П. Он образуется в npont-.e проращивания и под действием нагрева (с. т ки, затирания, кипячения сусла) расладае~с« с отделением летучего ДМС. Этот ДМС оч» » чувствителен к окислению и под действ! -и кислорода может окисляться, образуя «глс сивный» предшественник — диметилс\ль-фоксид (ДМС-О).

■ ДМС-О имеет очень высокую темпера
ру кипения и полностью переходит из с-<-
лода в сусло. В редких случаях он пре­
вращается в ДМС дрожжами или бакте­
риями.

Ш В противоположность этому «пасен ный» предшественник С-метилметион! -(СММ) не подвергается превращения v а ассимилируется дрожжами.

ДМС, обнаруживаемый в пиве, являете -свободным ДМС, который

■ не был удален при сушке или кипячен! ь-
сусла или

■ заново образовался путем расщеплен il-
СММ во время обработки горячего cyc.ii.
в вирпуле.

На содержание ДМС очень сильное влия­ние оказывают исходные свойства ячменя i процесс солодоращения [181|.

■ От сорта ячменя сильно зависит содержа­
ние ДМС. Например, сорт Alexis имеет низ­
кое содержание ДМС, причем озимые сор­
та ячменя содержат его всегда на 2 мг/кг
больше, чем яровые.

■ Заметное влияние на содержание ДМС
оказывает место возделывание ячменя, а
также год уборки урожая и климат данной
местности.

■ Влияние влажности проращиваемого ма­
териала выше уже обсуждалось (см. раздел
2.4.1.3.5): чем выше влажность, тем больше
содержание ДМС-П, а также ПТК. Увели­
чивает содержание СММ и более сильное
расщепление белков, а также повышение
температуры проращивания.

■ К повышению содержания ДМС-П ведет
увеличение длительности проращивания.

■ Повышение температуры подвяливания
снижает содержание ДМС, но приводит к
возрастанию ПТК.

■ На содержание ДМС очень сильно ашяет
температура сушки. Температура сушки в
70 °С недостаточна для его удаления.
Даже при обычной температуре (80 °С) в
течение 5 часов удаляется не весь ДМС.

В настоящее время рекомендуется приме­нять прежде всего более короткое время суш­ки при повышенных температурах (3 ч при 85 °С) с целью снижения термической нагруз­ки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще доста­точно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см раздел 3.4.1.9).

2.5.1.5. Образование
нитрозаминов

Нитрозамины (шпрозо-диметнламин, НДМА) — это канцерогенные вещества, образующиеся из аминов (аминокислот) и окислов азота при высоких температурах.

Поскольку со времени замены прямых спо­собов отопления сушилок косвенными горя­чие газы, использовавшиеся для отопления и содержащие окислы (NO_X), больше не прохо­дят непосредственно через солод, в настоящее время при солодоращении образуется неболь­шое количество нитрозаминов. Предельным значением для их содержания сейчас являет­ся 2,5 мкг НДМА/ 1 кг солода. (По российс­кому законодательству — СанПин 2.3.2.560— 96 — не более 15 мкг/кг. — Прим. ред.).

2.5.1.6. Инактивация ферментов

Известно, что ферменты связаны с высокомо­лекулярными белковыми веществами (см

_______________________________ 167 ©

раздел 1.1.3.5.3). Под воздействием темпера­туры при сушке, белковые вещества частично теряют свою структуру и денатурируются. Денатурация зависит от структуры белкового каркаса и поэтому она протекает у различных ферментов по-разному.

В первой фазе сушки (до температуры около 50 °С) возрастает ферментативная ак­тивность амилаз, особенно а-амилазы, но за­тем она снижается. В конце сушки а-амилаза все еще имеет активность примерно на 15% выше, чем в свежепроросшем солоде (рис. 2.56).

При этом термочувствительная /9-амилаза в сухом солоде снижает свою активность по сравнению с свежепроросшим солодом при­мерно на 40% (приведенные данные относят­ся к изготовлению светлого солода). У более чувствительных к температуре глюканаз по­тери ферментативной активности еще больше (у эндо-/}-глюканазы потери составляют от 20 до 40%, у экзо-/3-глюканазы — от 50 до 70%). В противоположность этому большинство тер­мостойких ферментов, расщепляющих белки, увеличивают свою активность в процессе суш­ки на 10-30%

Из числа липаз инактивируется частично липоксигеназа, гак что в солоде еще сохраня­ется их значительная ферментативная актив­ность.

© 168____________________________________

Устройство сушилок

Для сушки необходим подвод теплоты, но по­скольку солод лежит толстым слоем, на то, чтобы его высушить, требуется много теплого воздуха. В связи с этим «сердцем» сушилки являются системы отопления и вентиляции. В прошедшие десятилетия большие изме­нения произошли именно в тех способах, ка­кими теплый воздух направляется через све-жепроросший солод, и в том, каким образом при этом можно работать относительно рен­табельно. Однако несмотря на все изменения, с технической точки зрения по-прежнему ос­новным принципом процесса сушки остается его разделение на две стадии:

■ в первой стадиипроисходит сушка свеже-
проросшего солода при различных темпе­
ратурах и влажности, соответствующих
типу приготовляемого солода; эта стадия
называется подвяливанием;

■ во второй стадиитемпература повышает­
ся до температуры сушки, и солод высу­
шивается; эта стадия называется сушкой.

Подобное деление на две стадии и опреде­ляет, как правило, техническое устройство су­шилок.