Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)

При повышенных температуре и сроках хра­нения прежде всего связываются низкомоле­кулярные продукты расщепления белков с са-харами в красящие и интенсивно ароматизи­рующие соединения — меланоидины. Наряду с этим соединением возникают продукты ре­акции дикарбониловых соединений и амино­кислот, называемые альдегидами Штрекера (Strecker).Совокупность этих имеющих раз­личное, очень сложное строение соединений объединяется под названием продуктов реак­ций Майяра(Maillard). (Реакция мелоноиди-нообразования описана Майяром в 1912 г. — Прим ред )

Реакции Майяра и их продукты нельзя дифференцировать без использования слож­ных аналитических методов. С другой сторо­ны, в настоящее время известно, что именно эти продукты являются предшественниками веществ, которые наряду с другими вызыва­ют в готовом пиве негативный «привкус ста­рения».

Поэтому необходимо иметь представление о том, в каком объеме эти реакции уже прошли. Поскольку они протекают тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность процесса, то говорят также о термической на­грузкена солод, а позднее — на сусло или пиво. Совокупность образовавшихся в их ходе ве­ществ объединяется в показателе тиобарбиту-ровой кислоты (ПТК)

Чем вышеэтот показатель, тем больше термическая нагрузка на солод, сусло или пиво.

Так как продукты реакций Майяра явля­ются красящими и ароматическими веще­ствами, то для пивоваренного производства желательно, чтобы

у темного солода этих веществ было больше, а у светлого — как можно меньше.

Продукты реакций Майяраобразуются из Сахаров и аминокислот при повышенных тем­пературах.

Если стремиться к тому, чтобы избежать образования этих веществ, то нужно не допус­тить образования их исходных продуктов

© 166___________________________________

предшественников или ограничить их образо­вание до минимума. Поскольку сахара — важ­нейшие вещества для дальнейшей переработ­ки, то следует стремиться к тому, чтобы хотя бы ограничить образование продуктов рас­щепления белков.

Для получения наименьшего содержания продуктов реакций Майяра существует не­сколько возможностей, а именно:

■ применение сортов ячменя со склонностью
к низкой степени растворимости белков;

■ низкая степень замачивания;

■ уменьшение подачи кислорода начиная с
третьего дня проращивания;

■ поддержание степени растворимости бел­
ков ниже 41%;

■ нодвяливание с начальной температурой
35-50 °С;

■ поддержание более высоких температур
при сушке в течение более короткого вре­
мени (при одинаковом ПТК сушка в тече­
ние 3 часов при 85 °С = 5 часам при 80 °С).
Значение ПТК в солоде («конгрессное сус­
ло») должно быть < 14.

Существует определенная корреляция между произведением ПТК на степень раство­римости белков и ожидающимся вкусом ста­рения, обнаруженная исследователями для светлого пива.

При производстве темного солода наряду с температурой сушки решающую роль игра­ют исходные для реакции Майяра вещества, образующиеся на этапе подвяливания.

При подвяливании при более высокой температуре и влажности можно получить пиво с приятным интенсивным солодовым ароматом. Образующиеся в темном солоде на зтом этапе альдегиды Штрекера влияют на вкус темного пива позитивно, в отличие от производства светлого солода, но иначе, чем в светлом пиве [186].

Так как при хранении темного солода в про­филе аромата происходят изменения, то перед переработкой следует его 2-3 месяца выдер­живать. Таким способом получают пиво с силь­но выраженным солодовым ароматом и высо­кой стойкостью вкуса.