Класифікація сучасних продуктів харчування

Таблиця 1

І клас натуральних продуктів складають продукти в тому вигляді, в якому їх створила природа. До нього належать також технологічно оброблені, головним чином, термічно оброблені продукти.

До ІІ класу збагачених продуктів належать такі, до яких у процесі технологічної обробки додають компоненти, які підвищують рівень тих чи інших харчових речовин з метою покращення їхнього хімічного складу. Оскільки збагачені харчові продукти використовуються у попередженні або лікуванні захворювань первинного та вторинного походження і, отже, ліквідації порушень обміну і функцій організму, то доцільним їх назвати ще функціональними.

ІІІ клас харчових продуктів названий дефіцитними. Продукти цього класу не містять або містять вкрай недостатню кількість однієї або кількох харчових речовин. Дефіцитні продукти можуть бути природного походження або з вилученням окремих харчових речовин: білка, жирів, вуглеводів, амінокислот, кофеїну, алкоголю та ін. і застосовуватися як в оздоровчому, так і в лікувальному харчуванні. До дефіцитних продуктів належать кава без кофеїну, пиво "Пивко" без алкоголю, продукти без фенілаланіну, які використовують у харчуванні дітей з фенілкетонурією тощо. Дефіцитні продукти можна створювати також штучно, об'єднуючи кілька харчових модулів.

IV клас харчових продуктів — це продукти-замінники, які виробляються харчовою промисловістю з метою покращення обміну речовин, попередження ускладнень при окремих захворюваннях. Поширеним продуктом-замінником є ячмінна кава, яка виробляється харчовою промисловістю для осіб з серцево-судинними хворобами. Мета споживання ячмінної кави — не допустити підвищення кров'яного тиску.

V клас харчових продуктів стосується відновлених продуктів. Харчова промисловість виробляє широкий асортимент продуктів, позбавлених води або окремих інгредієнтів, які під час приготування страв потребують їх обов'язкового додавання.

До VI класу належить велика група спеціалізованих продуктів. Перш за все, це велика група продуктів дитячого харчування (для дітей різного віку), зокрема дитячі адаптовані молочні суміші та ін., а також 7 груп дієтичних продуктів, продукти і напої для спортсменів, космонавтів, тощо. До VI класу доцільно уналежити постійно зростаючу групу біологічно активних добавок (нутріцевтиків та парафармацевтиків).

VII клас становлять харчові добавки (близько 30 груп), які все ширше використовують у харчовій промисловості. У кінці ХХ ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотонажного виробництва.

Харчова хімія - дисципліна, значення якої все зростає. Знання основ харчової хімії дасть можливість фахівцям готельно-ресторанної справи вирішити одне з найважливіших питань сучасності - забезпечення населення планети якісними продуктами харчування. У зв'язку з цим зовсім не втратила своєї актуальності думка І. П. Павлова, сформульована їм в 1904 р. при врученні йому Нобелівській премії: "...над всіма явищами людському життю панує турбота про насущний хліб".

За останні десятиліття буквально щорічно, щодня, щогодини відбуваються зміни, які корінним чином впливають на наше харчування. У XX ст. корінні зміни відбулися в образі життя людини. Різко скоротилися енерговитрати, і в більшості економічно розвинених країн наразі вони досягли критичного рівня (близько 2,2 - 2,5 тис. ккал). Людині немає необхідності в повсякденних умовах займатися важкою фізичною працею і витрачати багато енергії. Змінився стан навколишнього середовища, погіршала якість води, повсюди упроваджується рафінування, біотехнології. Переїдання перетворилося на найважливішу медичну проблему.

Сьогодні людина споживає в їжу в основному м'ясо домашніх тварин, які харчуються спеціальними кормами, харчовими добавками (гормонами, антибіотиками, преміксами та ін.) і страждають гіподинамією; з раціону яких зникли дикорослі рослини. Це призвело до того, що якість м'яса, яке споживає сучасна людина, істотно відрізняється від того м'яса, до якого вона була еволюційно пристосована.

Сьогодні встановлено, що надмірне споживання червоного м'яса може негативно позначитися на здоров'ї людини.

Як показують статистичні та клінічні дослідження, якщо за вмістом білків, жирів і вуглеводів раціон сучасної людини укладається в норму або навіть перекриває її, то за набором і кількістю життєво важливих елементів - макро- і мікроелементів, вітамінів та інших біологічно активних речовин, що містяться в їжі, істотно далекий від неї.

У забезпеченні споживання вітамінів та мінеральних речовин провідна роль належить свіжій рослинній їжі: плодам, квіткам та зелені, корінню і коренеплодам як культивованих, так і дикорослих рослин. Установлено, що дикорослі рослини багато в чому перевершують своїх культурних побратимів за вмістом таких незамінних харчових і фізиологічно активних речовин, як вітаміни, макро- і мікроелементи, амінокислоти, поліненасичені кислоти, вуглеводи, а також органічні кислоти, біофлавоноїди, фітонциди та ін.

Якість рослинної їжі, що вживається сучасною людиною, зазнала істотних змін. З одного боку, розвиток цивілізації призвів до того, що багато корисних мінералів зникли з грунту. А значить, ці речовини через рослини не потрапляють в організм. Помідори, яблука, банани та багато інших плодів збирають до того, як вони дозріють, і вони дозрівають по дорозі до місця продажу або переробки. Вміст вітаміну А, наприклад, у деяких видах фруктів знизився на 66 %, тобто щоб організм одержав ту ж кількість вітаміну А, як від одного плоду в 1963 р., тепер доведеться з'їсти три плоди.

Буквально в кожній книзі про харчування зелень називають могутнім джерелом мінеральних речовин, хоча насправді вона вже давно не є такою. Вміст кальцію в деяких видах зелені знизився за життя нашого покоління на 46,4%. Листова капуста, найбагатше кальцієм джерело в списку, втратила більше 85% цього мінералу. Вміст заліза у всіх видах зелені знизився в середньому на 41,5% .

Вміст хімічних елементів в овочах теж знизився і продовжує знижуватися - це стосується всіх елементів, які не додають в добрива. Помітно збільшився тільки вміст фосфору в яблуках, калію в картоплі та заліза в картоплі та селері. Фосфор і калій додають у всі добрива, а залізо - тільки в добрива для окремих ґрунтів і культур. Найрізкіше знизився вміст магнію - на 35%.

Сумарно концентрація мінеральних елементів у рослинах постійно знижується. Нестача в їжі вітамінів і мінеральних речовин може серйозним негативним чином позначатися на загальному стані здоров'я, на розумових здібностях, на продуктивності роботи. У світі найбільш поширений дефіцит вітаміну А, заліза та йоду, які мають місце на кожному континенті, від них страждають люди різних соціальних верств. Феномен, пов'язаний з браком цих та інших життєво важливих вітамінів і мінералів, називається «Прихований голод», термін, що показує відмінність між проблемою неправильного живлення та просто голодуванням.

Людина повинна з'їдати величезну кількість їжі, щоб поповнити цей дефіцит, або ж шукати альтернативні шляхи харчування.

У цілому для структури харчування в економічно розвинених країнах характерне надмірне споживання енергії, надмірне споживання тваринних жирів і дефіцит поліненасичених жирних кислот, повноцінних білків, більшості вітамінів, мінеральних речовин (кальцію, заліза), мікроелементів (йоду, фтору, селену, цинку) і харчових волокон.

Розвиток харчової індустрії і технології вніс свій внесок до видалення з продуктів найважливіших для людини харчових і регуляторних речовин. Свідома і масштабна переробка, зокрема рафінування продуктів харчування, має несприятливі для здоров'я населення наслідки, оскільки при цьому з продуктів видаляється або ж у них руйнуються більшість цінних мікронутрієнтів.

Усі ці технології позбавляють їжу найважливіших біологічно активних речовин, до споживання яких наш організм пристосовувався тисячоліттями. У процесі зберігання багато корисних речовин або розкладаються, або їх енергія йде на підтримку окиснювальних процесів.

У результаті денатуралізації продуктів (усіляких очищень, дистиляції, рафінування) з природного продукту зникають багато корисних речовин. Класичним прикладом може служити рафінований цукор, який з цінного продукту харчування перетворився на «білого ворога людини». Його природний хімічний склад змінився, а отже, змінилася і властива йому фізіологічна дія на організм. Відомо, що в неочищеному жовтому цукрі містяться разом з сахарозою (кількість якої в цукровому буряці досягає 25%, а в цукровому очереті ~ 18%) інші вуглеводи - арабіноза, рафіноза. Крім цукрів у буряці є вітаміни В₁, В₂, С, Р, РР, пантотенова і фолієва кислоти; пектинові речовини та антоціани, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, гліколєва, галактурова, адипінова, оксикапрілова, гідрокофейна) і, що особливо важливо, фітінова кислота, кальцієво-магнієві солі якої складають фітин, який має важливі профілактичні та лікувальні властивості, а також оленолова кислота та амінокислоти - лизин, валін, аргінін, гістидін та ін. У ньому виявлені стерини, пурини, сапоніни і значна кількість солей життєво важливих елементів - заліза, марганцю, калію, кальцію, кобальту, хрому. Усі ці речовини, за винятком клітковини, містяться в неочищеному цукрі. При його рафінуванні численні життєво важливі біологічно активні речовини залишаються в так званій патоці, або мелясі, як непотрібні для організму, і виходить рафінований «білий цукор», який ми постійно споживаємо.

Неочищений жовтий або коричневий цукор, що містить наведені вище речовини, має, як і буряк, позитивні для організму властивості: загальнозміцнюючі, протидіабетичні, протиатеросклеротичні, сечогінні, протизапальні, а також знижує кров'яний тиск, регулює обмін вуглеводів та жирів, знижує можливість появи карієсу зубів. Солодощі, якими торгували в давнину на базарах Південно-східної Азії, в Індії, Персії, Єгипті, а також Вірменії та Грузії, - були ні що інше, як висушений сік бананів, цукрового очерету, різних фруктів та ін. Більше того, наприклад, в Індії і сьогодні виробляється тар - згущений неочищений очеретяний сік. Тут релігія забороняє вживання очищеного, тобто рафінованого цукру. Приклад з рафінованим цукром як явища денатуралізації природних продуктів не одиничний. Щось подібне відбувається і з хлібом, випеченим з «млявої білої муки», який в експерименті на мишах і щурах викликає в останніх при тривалому застосуванні зростання злоякісних пухлин.

В очищеному хлібі та рисі зменшується вміст білка, клітковини, вітамінів і мінералів. При вивченні рису і продуктів його переробки встановлено, що рисова крупа шліфована порівняно з лущеним рисом містить на 46% менше триптофану, на 13% менше лізину і на 7% менше сумарної кількості лейцину та ізолейцину.

Нагрівання - один із найбільш поширених методів обробки рослинної сировини. Дія температури на рослинну клітину призводить до втрати органічними речовинами нативних властивостей та інших чинників, що впливають на фізико-хімічні та біологічні властивості сировини й цільового продукту.

Цінність харчових продуктів частково втрачається при переробці та консервації.

У процесі кулінарної обробки втрачається в середньому 10% енергетичної цінності продуктів, до 60% вітаміну С, 20-30% вітамінів групи В, до 49% вітаміну А, втрати кальцію досягають 15%, заліза - 20%.

Окрім цього, у процесі приготування їжі (маринуванні, варінні, жарці, копченні) відбувається її забруднення важкими металами. Унаслідок контакту сировини при термічній обробці з посудом і апаратурою створюються умови для попадання в їжу багатьох токсикантів та важких металів.

У більшості населення України, за даними Інституту харчування, виявлені порушення повноцінного харчування, обумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, так і порушенням харчового статусу населення України, у першу чергу нестачею вітамінів, макро- і мікроелементів, повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням. Найважливіші порушення харчового статусу населення України:

Ø надмірне споживання тваринних жирів;

Ø дефіцит поліненасичених жирних кислот;

Ø дефіцит повноцінних (тваринних) білків;

Ø дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну (В₂), тіаміну, фолієвої кислоти, ретинолу (А) і (β-каротину, токоферолу та інших);

Ø дефіцит макро- та мікроелементів (кальцію, заліза, йоду, флуору, цинку, селену та ін.);

Ø дефіцит харчових волокон.

Ø значне збільшення споживання цукру та солі;

Ø споживання населенням, перш за все міським, рафінованих продуктів харчування;

Ø вживання небезпечних і шкідливих продуктів харчування;

Ø порушення ритму і режиму харчування;

Ø помилки в кулінарній обробці та заготівці продуктів харчування;

Ø надлишок у харчуванні ксенобіотиків, контамінантів-забруднювачів і токсичних речовин;

Ø недостатність знань про безпеку і дію на організм багатьох харчових речовин.

Негативний вплив справляє споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини продуктів. На усунення цих недоліків і направлений Закон України "Про захист прав споживачів" від 12 травня 1991 року; Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 року.

Потреба в харчуванні - змінна величина, і залежить від:

Ø Віку людини

Ø Статі

Ø Рівня фізичної активності

Ø Психоемоційного стану

Ø Спадкових особливостей обміну речовин

Ø Стану здоров'я

Ø Стану травної функції.

Останні десятиліття характеризуються стійким погіршенням показників здоров'я населення Росії та інших країн СНД: продовжує знижуватися середня тривалість життя (вона склала в Україні 64 роки у чоловіків та 74 роки у жінок, в середньому 69 років - це значно нижче, ніж у більшості розвинених країн); збільшується загальна захворюваність. Смертність на 1000 осіб збільшилася з 11,2 у 1990 р. до 15,4 у 2000 р. Серед причин захворюваності та смертності провідне місце займають серцево-судинні та онкологічні захворювання, розвиток яких певною мірою пов'язаний із харчуванням (табл. 2.). Знижується рівень грудного вигодовування, погіршується показник здоров'я та антропометричні характеристики дітей, підлітків, а також стан здоров'я осіб літнього віку. Однією з найважливіших причин цього є незадовільне харчування (табл. 3).

Таблиця 2.

Середня тривалість життя жителів деяких країн світу та смертність від ішемічної хвороби серця і новоутворень

Негативно впливає на тривалість життя людей споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини продуктів харчування.

Організація здорового харчування населення - складний процес, який можна реалізувати тільки спираючись на глибокі знання, струнку наукову концепцію та продуману науково-технічну політику.

Технічний прогрес у харчовій промисловості багато в чому визначається демографічними змінами (чисельність населення, збільшення частки літніх і хворих людей), соціальними змінами, змінами в умовах життя і праці (зростання кількості міського населення, зміна характеру праці, соціальне розшарування суспільства). Пов'язаний з досягненнями медицини, фундаментальних наук (фізика, хімія, мікробіологія), новими технологічними можливостями, які з'явилися у виробників продуктів харчування в результаті розвитку науки, технології, техніки; погіршенням екологічної ситуації; жорсткою конкуренцією на ринку продуктів харчування. Усе це вимагає не тільки корінного вдосконалення технології отримання традиційних продуктів, але і створення нового покоління харчових продуктів, які відповідають можливостям і реаліям сьогоднішнього дня. Це продукти із збалансованим складом, низькою калорійністю, з пониженим вмістом цукру і жиру та підвищеним - корисних для здоров'я інгредієнтів функціонального і лікувального призначення, із збільшеним терміном зберігання, швидкого приготування і, звичайно, абсолютно безпечних для людини.

Таблиця 3.

Споживання основних продуктів харчування в СРСР та Росії, кг/рік на (баланс продовольства, за даними Держкомстату) людину