Особливості технології міцних i десертних вин.

Міцні і десертні вина одержують шляхом часткового зброджування виноградного сусла або м'язги з подальшим додаванням ректифікованого етилового спирту, а також купажуванням виноматеріалів.

Ординарні міцні і десертні вина готують із білих, рожевих і червоних сортів винограду з підвищеною здатністю до накопичення цукру, який переробляють окремо по сортам. Мускатні і токайські вина, а також інші сортові вина готують із сортового винограду (допускається не більше 15% других сортів тогож ботанічного виду винограду).

Збір, приймання та переробку винограду на міцні і десертні вина проводять відповідно до встановлених правил по переробці винограду на виноматеріали.

Головною особливістю технології виноматеріалів для міцних і десертнихвин є тривалий контакт сусла і виноматеріалів з твердими частинами м'язги з метою повного екстрагування ароматичних, барвних і фенольних речовин.

Для механізації цих процесів застосовуються різні типи екстракторів.

Зброджування сусла або м'язги проводять при температурі нижче 25° С начистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3 %.

З метою підвищення міцності вина та зупинки процесу бродіння у виноматеріали добавляють спирт етиловий ректифікований, одержаний із крохмаловмісної сировини або спирт етиловий ректифікований виноградний міцністю не нижче 95,8 % об.

Вміст спирту в виноматеріалах при натуральному бродінні для міцних вин в період спиртування повинен бути не нижче 4,2 % об., для десертних вин − 1,2 % об.

Для рівномірного розподілу спирту по всьому об'єму виноматеріалу проводять перемішування, а потім його освітлення з перекачуванням в інші апарати.

Для підвищення масової концентрації цукрів в міцних виноматеріалах додають концентроване або консервоване сусло в кількості, яка забезпечить підвищення цукристості купажу не більше, ніж на 20 г/дм3. Але дозвіл на цю операцію дає відповідна державна установа тільки в роки, які були несприятливі для виноградарства.

Після освітлення міцні виноматеріали знімають з осаду (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм3 вільного діоксиду сірки, егалізують, купажують і направляють на обробку і зберігання, або на відвантаження підприємствам вторинного виноробства.

У виноробстві чітко розділені процеси зброджування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів.

В перший період витримки (дозрівання) молодого міцного вина забезпечуються умови для завершення окислювальних біохімічних процесів в аеробних умовах (при доступі кисню). Після закінчення цієї стадії, яка продовжується протягом двох і більше років, для вина створюють анаеробні умови зберігання (без доступу кисню).